Au Shangri-La, un Tea Time vegan qui envoie

Après Le Meurice et le Park Hyatt Paris-Vendôme, une autre excursion de luxe dans le monde gourmand des palaces. L’heure de prendre le thé au Shangri-La, situé à Iena, en face de la Tour Eiffel.
Aux décors indo-asiatiques, le palace a à sa tête (pour la pâtisserie), le chef Michael Bartocetti. Un « Afternoon Tea » qui a une particularité : il est 100 % vegan (comprenez des ingrédients dont la composition bannit toute protéine animale). Bon honnêtement, ce n’est pas ce qui m’attiré en premier. J’avais surtout eu de bons échos et un bon souvenir du « Calisson » vendu exceptionnellement dans la boutique Fou de pâtisserie à Paris.
Aussi parce que la réputation du chef n’est plus à prouver. Passé par Guy Savoy puis par un des bistrots d’Alain Ducasse, il a ensuite fait ses gammes au Plaza Athénée.
Focus donc sur trois créations auxquelles j’ai pu avoir accès, ainsi que le Calisson. Et sur l’Afternoon Tea.

EDIT FIN 2019 : le chef Michael Bartocetti a été remplacé par Maxence Barbot venu tout droit du Plaza Athénée.
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LE PARIS-CAZETTE : chou caramélisé à la Cazette, crème onctueuse de Cazette, praliné pure Cazette et fleur de sel.
Prix : 15 € ou formule à 27 € (pâtisserie + boisson chaude).

J’avoue que le Paris-Brest de Michael bartocetti, twisté avec de la cazette, est une petite bombe. Gros coup de cœur pour la crème, dense et intense comme je l’apprécie. Mon petit péché mignon.

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L’ESSAIM DE LA REINE : sablé farine au pollen de fleurs, confit au miel de tournesol et huile d’olive, biscuit madeleine, mousse aux deux miels, condiment citron & gelée d’eucalyptus.
Prix : 15 € ou formule à 27 € (pâtisserie + boisson chaude).

Je conçois que ce dessert peut diviser tant les saveurs sont originales, hors du commun peut-être. Mais personnellement, qu’est-ce que j’ai aimé… Une poésie en bouche, une douceur.
Visuellement parfait, cet essaim est d’une légèreté telle qu’il en ferait oublier que c’est une pâtisserie. Sucré uniquement par le miel, ce dernier vient titiller les papilles, associé au citron. Du grand art.

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Le CALISSON : sablé breton, crème légère au calisson, amande.
Prix : 5,90 € (chez Fou de pâtisserie) / 12 € (au Shangri-La).

Cette version vegan du calisson est une pure merveille. Il va sans dire que j’étais plus que dubitatif avant de m’attaquer à cette pâtisserie, ode directe à cette douceur méditerranéenne. Mais j’ai vite changé d’avis. Dès la première bouchée, on replonge dans ce goût amandé du calisson, si doux mais en même temps si puissant. Une confiserie en pâtisserie, je ne pensais vraiment pas que ce serait possible. Il ne faut pas s’attendre à des folies dedans, mais à un bonbon revisité qui fonctionne à merveille.

La SPHÈRE CORIANDRE-ANANAS : mousse légère citronnelle et vanille, ananas confit, coriandre et huile d’olive, gavotte croustillante, coque chocolat.
Prix : 12 €.

Une explosion en bouche. Un voyage vers l’exotisme. Voilà le ressenti à la première bouchée de cette sphère ananas-coriandre. La coque fine en chocolat renferme une compotée d’ananas et de coriandre peu sucrée et acidulée à souhait. Un vent de fraîcheur qui se marie idéalement avec la mousse vanille-citronnelle. On aime la gavotte ultra fine aussi !

Le SABLÉ NOISETTE DU PIÉMONT ET YUZU : croustillant et mousse légère à la noisette du Piémont, yuzu confit, praliné, noisettes torréfiées.
Prix : 12 €.

C’est le deuxième coup de cœur de la maison. L’alliage praliné-yuzu fonctionne du tonnerre ! La pâte sucrée est fine, le praliné à l’intérieur est plutôt compacte mais apporte un croquant encore plus marqué que la pâte. Dessus ? Un confit au yuzu ultra acidulé (attention, pas acide), mais plus suave qu’un citron traditionnel. Quel mariage explosif et quelle fraicheur encore ! C’est d’une justesse incroyable.

Le PLAISIR BRETON POMMES RUBINETTE ET CARAMEL BEURRE SALÉ : biscuit de sarrasin et croquant Kasha, vanille bourbon, Arlettes croustillantes caramélisées.
Prix : 12 €.

Lui, c’est l’atout douceur du Tea Time. Un biscuit croquant au sarrasin pour débuter. Une quenelle parfaitement réalisée pour poursuivre. En bouche, du moelleux et une caresse à tous les étages. La pomme, souvent si fade dans les desserts, est exaltée par la mousse de vanille Bourbon onctueuse. Une pomme rubinette, qui plus est en gelée, aux formes généreuses. Et ces morceaux d’Arlettes croustillants caramélisés !
Evidemment c’est beaucoup moins fort et plus neutre comme gâteau, mais parfait pour les gens qui n’aiment pas trop les goûts prononcés. D’autant que tout est juste.

L’AFTERNOON TEA VEGAN : assortiment de pâtisseries, sandwichs, biscuits et scones vegan, boisson chaude au choix.
Prix : 45 € (80 € la formule pour deux personnes).

Pour ses pâtisseries et autres douceurs, le chef n’utilise donc pas de protéines animales. Un petit miracle tant ils sont utilisés aujourd’hui dans le milieu. Le végétal est donc priorisé ainsi que des substituts (sucre d’érable ou de coco).

• Les SANDWICHS : mini wraps tomate et tofu / sandwich blé noir légumes et citron / sandwiches légumes légèrement acide.

Ce sont les seuls éléments salés du Tea Time. Ce n’est pas beaucoup, mais suffisant quand on voit la suite. Avec une base quasi exclusive de légumes, c’’est plutôt réussi. Le citron fait l’affaire.

• Les SCONES : nature et aux fruits secs, accompagnés d’une crème végétale et d’une confiture de framboises.

Ils sont servis chauds et on nous conseille de les manger au début. En un mot : DINGUERIE. Que ce soit le nature ou celui aux fruits secs, ils sont d’un moelleux à l’intérieur et d’un craquant à l’extérieur qu’on les engloutit en trois bouchées. Et quelle odeur. On accompagne cela d’une confiture de framboise fruitée ou de la crème végétale étonnante et ultra-aérienne. Un délice.

• Les PÂTISSERIES : la sphère ananas-coriandre (voir ci-dessus) / le sablé noisette du Piémont et yuzu (voir ci-dessus / l’Eclipse (mûres sauvages, biscuit chocolat, croustillant et mousse Guanaja 70 %).

Je ne vais pas refaire leur tableau (voir ci-dessus). Toujours aussi bonnes, et quel travail en miniature.
J’ai juste découvert l’Eclipse, une création toute chocolatée ravivée par la mûre. Elle aurait pu être bourrative, mais de cette taille, elle est idéale. Le chocolat Guanaja prend le dessus, mais c’est comme si on croquer dans une mousse.

• L’ASSIETTE DE DOUCEURS : Financier coco, Tartelette caramel-noisettes, Moelleux au chocolat, Figolu, Mendiant.

Le meilleur ? Le financier coco. Moelleux à souhait et une crème coco démente. Ensuite le Figolu fait maison rappelle ceux que l’on mangeait dans l’enfance. En meilleur. La tartelette-caramel est un peu sucrée je trouve, elle colle dans le palais. Le mendiant craque entre les dents, j’adore. Petit bémol sur le moelleux au chocolat trop dense et sec en bouche.

• La sélection de 20-25 thés ou chocolat chaud ou café/cappuccino : une offre mirobolante de thés d’exception, parfois maison comme le thé à la menthe. J’ai cédé à celui à l’amande aux effluves de frangipane, incroyable. Le chocolat chaud est de bonne facture également.

Un Tea Time parfait en termes de réalisation. Michael Bartocetti, qui travaille main dans la main avec Christophe Moret, le chef exécutif du palace, laisse place à son imagination et associe des produits de qualité avec sa maîtrise et toute sa technique. Du doux à l’acidulé, le tout manié de main de maître. Ils parviennent à redonner goût à des saveurs d’antan.
On aime et on aime.

Lorsque j’y suis allé la première fois, le service n’avait pas été satisfaisant. Mais comme je ne suis pas du genre à être borné, j’y suis retourné, et tout s’est déroulé à merveille. Une équipe aux petits soins et qui connaît ses produits. Les mauvais jours, cela arrive. C’est dommage évidemment dans un palace, mais lorsque c’est rattrapé par la suite, on est en mesure de situer la qualité du lieu.
De surcroit, j’ai entraperçu leur buffet de desserts, une des nombreuses composantes de leur brunch affolant, et il y a fort à parier que je vais y retourner d’ici peu.

­ Shangri-La Paris, 10 avenue d’Iena, Paris XVIe.