Jimmy Mornet : « Moi ce qui m’anime dans ce métier, ce sont les imprévus »

Arrivé il y a tout juste un an en tant que chef pâtissier au Park Hyatt Paris-Vendôme, Jimmy Mornet est parvenu à se faire un nom dans la horde des chefs de palaces parisiens. Auréolé de deux récompenses en 2017, ce jeune talent est aujourd’hui à la tête d’une équipe de 10 pâtissiers. Il aime créer en permanence et la remise en question permanente de son métier. Entre deux services, il m’a accordé de son temps pour parler de sa passion et d’un milieu en constante évolution. Rencontre avec un épicurien de la pâtisserie, sympathique et disponible.

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FOCUS SUR LE CHEF
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Pourquoi avez-vous voulu devenir pâtissier ?
Depuis tout petit j’ai toujours adoré faire les gâteaux avec ma maman, les quatre-quarts, les éclairs, ce sont des choses qui me parlaient. Le fait de faire un mélange, on a plusieurs ingrédients, ça ressemble à quelque chose… on passe ça au four et ça ressemble à autre chose. L’odeur qui se développe, la couleur qui apparaît, ce sont des facteurs qui m’ont donné envie de faire la pâtisserie.

Quel a été alors votre parcours ?
Je viens de Vendée, j’ai grandi là-bas, y ai fait mon apprentissage. Puis j’ai fait un stage chez le boulanger de ma commune, j’y passais les week-ends. Après j’ai fait mon premier vrai stage en 4ème chez mon futur employeur et cela a débouché sur mon apprentissage à Saint-Gilles-Croix-de-Vie.
Après trois ans d’apprentissage, le CAP et le BEP chez mon patron, je suis resté un an de plus pour faire une mention complémentaire, une année où c’était plus poussé. J’avais un super chef qui m’a parlé de championnat du monde de pâtisserie, etc. J’ai eu envie de travailler pour eux. Du coup, j’ai fait un CAP pur de chocolatier-confiseur en un an. Je suis allé au Mans chez Jacques Bellanger (MOF et fondateur de la pâtisserie-chocolaterie Béline au Mans et à Tours). Et par la suite, j’ai intégré les équipes de Laurent Le Daniel (aussi MOF à Rennes) avec deux ans de BTM.

Et vous êtes enfin arrivé à Paris ?
J’ai occupé ma première place de commis chez Fauchon avec Christophe Adam et Benoît Couvrand. J’ai passé 4 ans et demi là-bas, j’étais responsable de l’équipe de nuit : de 22h au matin, c’était un rythme assez soutenu. Il y avait un impératif horaire où le camion devait partir à l’heure, tout devait partir intacte. Pas le droit à l’erreur. Après, j’ai occupé le poste de jour, de montage d’entremets, des biscuits. De la confection en fait. Puis le poste de décor et de macarons, tout cela petit à petit. De commis à demi-chef jusqu’à chef de partie, j’ai gravi plusieurs échelons.

Au Peninsula, on est vraiment partis de zéro, on a dû tout construire.

Donc après plus de quatre ans, l’heure du changement ?
Quand Christophe Adam est parti, c’était l’occasion pour moi de tourner la page. L’occasion pour moi aussi de voir ce qu’on pouvait faire en palace. J’ai intégré les équipes du Plaza Athénée avec Christophe Michalak où je suis resté deux ans et demi. Je suis rentré en tant que chef de partie et suis reparti en tant que sous-chef.
J’aurais dû faire la réouverture du Plaza mais j’ai préféré faire l’ouverture du Peninsula en juin 2014 avec Julien Alvarez. On est vraiment partis de zéro, un labo avec rien dedans, pas un gramme de farine, pas un fouet. On a dû tout construire tous les deux, parce que le reste de l’équipe est arrivée plus tard. Essais, contacts, commandes… c’est un gros travail que je n’aurais pas eu à refaire au Plaza.

Pourquoi le Peninsula alors ?
L’Hôtel Peninsula était très attendu, donc c’était important pour moi de faire cette ouverture avec Julien (Alvarez) que je connaissais depuis Rennes et mon passage chez Laurent Le Daniel. Entre-temps, il était devenu champion du monde (2011). Je l’ai appelé en lui disant « sache que ça m’intéresse d’être ton adjoint et ça s’est fait comme ça ». J’y suis resté deux ans jusqu’à mon arrivée ici en tant que chef.

Je suis patient et impatient mais j’ai toujours voulu bien me construire.

Comment s’est faite l’arrivée au Park Hyatt il y a un an ?
C’était une opportunité. Je suis parti à peu près au même moment que Julien Alvarez (même s’il n’avait pas encore annoncé son départ). J’avais failli prendre cette place au moment de l’ouverture du Peninsula et ça ne s’était pas fait mais j’étais resté en contact avec le chef Jean-François Rouquette. Quand Fabien Berteau (aujourd’hui installé à Beaune) a annoncé son départ, il m’a tout de suite rappelé. C’était pour moi l’occasion de prendre une première place de chef, pas dans n’importe quel endroit.
Je suis patient et impatient mais j’ai toujours voulu bien me construire, je ne suis pas resté moins de deux ans dans les maisons où je suis passé. Tant que ça m’apporte, je reste. Prendre une première place de chef, à Paris, dans un palace comme le Park Hyatt, ce n’était pas rien. Je ne voulais pas quitter le Peninsula, prendre une place de chef dans un petit 5 Étoiles pour me permettre d’arriver ici après.

Jimmy Mornet.
Crédit photo : charly.hel.pixhel.prod

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LE TRAVAIL EN PALACE
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Qu’est-ce qui vous plaît dans le métier en palace ?
Pour moi le palace, par rapport à une pâtisserie boutique, c’est beaucoup moins routinier, on touche à tout. En boutique, on fait des petits gâteaux, mais en général il y a moins d’imprévus (même si on peut faire de la viennoiserie, etc.). Moi ce qui m’anime dans ce métier, ce sont aussi les imprévus. On a quelques produits que l’on répète tous les jours mais on a des demandes-clients au niveau des banquets, des room-services. Pour des demandes précises on peut être amené à faire des choses que l’on n’a pas l’habitude de faire. Et moi, c’est ça qui m‘anime.
C’est un peu sadomaso ce que je vais dire, mais j’aime bien quand le téléphone n’arrête pas sonner et que j’ai la tête pleine. Si c’est trop routinier, je m’ennuie et je ne trouve pas ma motivation dans le métier. Là, je suis déjà en train de penser à la fève pour la galette 2018 (elle est quasiment déjà calée) ; la buche, j’attaque bientôt, j’ai besoin de travailler comme ça.

C’est un peu sadomaso, mais j’aime bien quand le téléphone n’arrête pas sonner.

Desserts à l’assiette, pâtisseries pour le Tea Time… pas trop dur de jongler entre les deux ?
On fait tout sauf la viennoiserie ici. Concernant « Les Orchidées » (un des deux restaurants gastronomiques), on un charriot avec cinq desserts et on fait tout de A à Z. Pour le Tea Time à « La Cheminée », on a sept références, on fait tout de A à Z. Pour les banquets, cinq desserts à l’assiette ainsi que cinq sortes de petits fours & les cookies, les madeleines, les pauses sucrées : on fait tout. Pour « Le Pur’ » (le gastronomique de Jean-François Rouquette), il y a six desserts à l’assiette et quatre mignardises, on fait tout aussi.
Ce n’est pas compliqué parce que c’est ce que j’aime. Ça fait sept ans que je suis dans ce style de palace donc je sais comment ça se passe. Et c’est ce qui me motive, de la mignardise, en passant par le dessert-assiette et les desserts du chariot, c’est la diversité qu’il y a dans notre métier qui me motive.

Quelle est la marque de fabrique de vos créations ?
L’après-midi, on prend un axe avec la direction où l’on va faire des Tea Time éphémères à thème, à l’image de celui de Pâques. Les pièces rappelleront un thème mais avec des goûts en accord avec la saison.
Concernant le gastro, la ligne de conduite principale c’est les desserts aux fruits de saison. Il peut aussi y avoir le chocolat, et des nouveautés comme celui qui vient de sortir : sur le concept du mystère, une glace à la vanille fumée, une sauce Gianduja chaude par-dessus, une meringue et un confit de citron vert. On a des desserts qui peuvent s’adapter à n’importe quelle saison.
Après, les desserts sont différents. Dans ceux à l’assiette on va retrouver des glaces alors qu’on ne peut pas le faire dans le Tea Time (ou difficilement). On commence à préparer aux alentours de 11h pour envoi à 15h.
A l’assiette, c’est aussi un dressage minute et la cuisine est ouverte.
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« Le Champignon », présent au Tea Time de Pâques.
Crédit photo : Jimmy Mornet – Park Hyatt

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SA PHILOSOPHIE
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Qu’est-ce qu’un bon gâteau pour vous ?
La priorité dans une pâtisserie, ça restera toujours le gout. Maintenant, pour déclencher l’appétit, il faut que visuellement la pâtisserie soit attractive. On consomme d’abord un gâteau avec les yeux, et si visuellement il nous plait, la moitié du travail est fait. Après il faut qu’au goût on puisse nous conquérir. Il faut des goûts francs, le moins de sucre possible, quelque chose d’équilibré, qu’il y ait une émotion, que le gâteau soit tempéré. Parce qu’un gâteau qui sort du frigo, ce n’est pas bon.

On consomme d’abord un gâteau avec les yeux.

Le visuel est encore plus important en palace ?
Chacun voit midi à sa porte. Certains ne vont pas travailler l’esthétique. Pour nous c’est très important, on travaille dans le luxe. Pour déclencher une vente, il faut que ce soit attractif, et même moi, je ne me ferais pas plaisir si je faisais un éclair au chocolat classique que l’on voit partout. Il faut se faire plaisir.

Combien de temps mettez-vous pour élaborer une pâtisserie ?
On va utiliser des recettes travaillées chez d’autres patrons, on va apporter notre touche et voir si ça fonctionne. Ça peut prendre deux jours comme ça peut prendre trois mois. En moyenne, quand on sort un produit (de chariot), on l’a réfléchi deux mois avant. On fait les premiers essais, on cale les goûts puis l’esthétique.

Et sa réalisation ?
Jour par jour, c’est difficile à chiffrer. Si on prend Le Galet, il y a beaucoup d’éléments : le streusel cacao (déjà deux recettes dedans), le glaçage, le décor, la mousse, le crémeux, le biscuit. Tout mis bout à bout c’est un travail qui va prendre à peu près 40h.
Certaines bases sont gardées au congélateur comme les croustillants. Je n’ai pas peur de parler de la congélation. Les gens ont une très mauvaise image de la congélation, ce que je peux comprendre, mais 99,9 % congèlent une grosse partie de leurs produits. Ce n’est pas qu’en termes de rentabilité, c’est aussi et avant tout en termes d’hygiène. Pour faire nos pâtisseries, on doit refroidir à 4°C et donc utiliser la congélation voire la surgélation. Après, certaines bases sont préparées à l’avance, mais le jour même tout est fait lors du montage.

« Le Galet », dessert référence du charriot de desserts au Park Hyatt.
Crédit photo : X.M.

Quels produits affectionnez-vous travailler ?
J’aime quasiment tout travailler. Je suis de plus en plus curieux sur le travail des cuisiniers. Ils utilisent des herbes, des pâtes de légumes, des produits que l’on n’a pas l’habitude de travailler. J’échange beaucoup avec le chef là-dessus, sur des vinaigres que l’on peut ensuite utiliser pour faire une sauce acidulée, pour relever, dans les assiettes gastro.
Sinon Jaime beaucoup travailler le chocolat. Il y a des fruits qui me parlent un peu moins comme la rhubarbe, les abricots. C’est une question de goût.

Accordez-vous une importance à l’origine des produits que vous utilisez ?
Pour le chocolat, l’origine m’importe presque peu même si c’est bon de savoir si c’est une grosse plantation, une petite ou si c’est de l’abattage. Mais qu’il vienne du Vénézuela ou de Côte d’Ivoire… ce qui m’importe c’est son goût et ce qu’il raconte. Au niveau des fruits, on travaille de la noisette Cazette de Bourgogne plutôt que celle du piémont. En termes de goût, ce n’est pas pareil et puis on travaille avec des produits français. On a de très bons produits en France.

Y’a-t-il une création que vous gardez en mémoire ?
Plusieurs même. Sur le charriot de desserts, une qui plaît plus à la clientèle et l’autre à moi : « Le galet chocolat » avec un cœur coulant, une sauce chocolat gourmande infusée avec de la cannelle, de la tonka de la vanille, sur un croustillant de streusel cacao, du Gianduja, des zestes d’orange et de la fleur de sel ainsi qu’une mousse chocolat noir 64 % acidulée. C’est un dessert qui plaît énormément à la clientèle (je confirme la petite dinguerie).
Un autre qui plaît aussi aux gens mais à moi surtout c’est le « Lingot macadamia, Ducley, café blanc banane » : un biscuit cacahuètes, confit de banane Freyssinnet sur le dessus, mousse noix de macadamia, crémeux au café blanc sur le dessus. C’est un produit que j’aime énormément. Sur le Tea Time, il est en format réduit et on l’a fait entre octobre et décembre sur un dessert-assiette au gastro sur lequel on ajoutait de la truffe blanche d’Alba parce qu’elle se mariait bien avec.

La nouvelle carte des desserts du Printemps, avec la fameuse « Tarte macadamia – café blanc »
Crédit photo : Jimmy Mornet – Park Hyatt

Quelles sont vos inspirations ?
Il y a trois axes principaux. D’abord la nature, parce qu’elle nous donne tout, un visuel, des goûts, etc. La deuxième chose, c’est l’architecture, au niveau des formes. Je ne peux pas en parler encore mais la buche de Noël sera très axée sur l’architecture. Enfin, le fruit de notre imagination, notre parcours, ce qu’on a vu tout au long des années. Ça ne fait que 16 ans que je travaille, mais je retiens tout ce qu’on a vu à droite, à gauche. Notre sensibilité, c’est ce qui fait que la créa va sortir.
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LE RAPPORT AU MÉTIER
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Retenez-vous de belles rencontres depuis que vous travaillez ?
Il y en a beaucoup. Quasiment tous mes anciens patrons m’ont énormément apporté, du premier au dernier. Je retiendrai Benoît Couvrand, adjoint de Christophe Adam chez Fauchon. Quelqu’un qui humainement, techniquement et au niveau du management m’a apporté énormément. Christophe Michalak et son adjoint Jean-Marie Hiblot. Julien Alvarez et Laurent Le Daniel également. C’est ce dernier qui m’a réveillé en fait. J’ai appris à travailler avec ma tête. Il est organisé, carré, rigoureux et techniquement très très fort.

La télé donne une image qui n’est pas la réalité.

Que pensez-vous de l’évolution du milieu ?
J’ai commencé la pâtisserie, il n’y avait pas toutes ces émissions de télévision. On était pâtissier comme on pouvait dire « on est maçon ». Maintenant, on parle beaucoup de notre métier. Tout de suite, c’est « Waouh pâtissier, c’est trop bien ». Oui c’est bien, mais la télé donne une image qui n’est pas la réalité. Ça nous montre que c’est le monde des bisounours, que tout est beau. Oui c’est très beau, je ne dis pas le contraire parce que je suis un passionné, mais notre métier a pris énormément de valeur ces dix dernières années, cinq même.

Y’a-t-il des rivalités ?
Avec les autres chefs de palaces, pour la plupart, on se connaît tous. Si je prends l’équipe de Fauchon de mon époque, on a tous réussis. Certains sont sous-chefs au Ritz, je connais très bien Cédric (Grolet), Nicolas Paciello au Prince de Galles, Jean-Pierre Rodrigues a ouvert sa chocolaterie (Choco²) après son passage avec Christophe Adam à L’Éclair de Génie. Julien Chamblas qui était chef du Burgundy, Nicolas Bacheyre chef d’Un Dimanche à Paris… Le petit groupe d’amis Fauchon, certains en palaces, d’autres en boutique, à l‘étranger.

Peut-on parler de génération dorée du coup ?
On a été élevés comme ça par nos chefs. Je n’aime pas trop le terme de « doré ». On n’est pas des stars, on est des pâtissiers, nous ne sommes pas là pour faire de la télé, même si ça en fait partie maintenant. On est des managers, on gère de l’humain et on fait des gâteaux c’est tout. Si on peut bien s’entendre, c’est mieux.
On s’apprécie tous beaucoup pour la plupart. Peut-être qu’il y a pu y avoir une petite guéguerre mais je ne la ressens vraiment pas. On se voit tous en soirée, il n’y a pas de concurrence directe, mais on regarde ce que fait le copain et on espère faire mieux. Là, c’est l’ego qui parle et dans ce milieu, il faut toujours avoir un minimum d’ego.
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LE FUTUR
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Pour l’instant, la pâtisserie-boutique ne vous intéresse pas ?
Il faut y penser, mais ce n’est pas à l’ordre du jour. Ça ne fait qu’un an que je suis là, j’ai envie de continuer dans le milieu des palaces. Ils nous permettent de nous exprimer car on a plus de moyens. Des petits gâteaux à 4 € de prix de revient, si demain j’ouvre une boutique, je ne pourrais pas mettre le même prix dans un dessert. Il faudrait que je le vende à 6 € ou 8 € et je n’ai pas le nom de Pierre Hermé…
Etant passionné, j’ai encore besoin de me faire plaisir. Je ne veux pas faire un chiffre d’affaires. Si je m’installe, le but de l’entreprise sera de faire un chiffre d’affaires. Et en France, ça fait peur. C’est très dur pour tous ceux que je connais qui se sont installés. Les patrons en France ne sont pas aidés, avec les charges, etc. Je n’aimerais pas être à leur place. Mais il faut penser à une reconversion car je ne serais pas chef de palace jusqu’à 60 ans. Et on aspire à autre chose après.

Vous avez eu le Prix Lebey 2017*, qu’est-ce que ça représente pour vous ?
Ça n’apporte pas grand-chose à part de la satisfaction personnelle, pour moi et mon équipe. C’est pour moi la récompense d’un travail fourni. Je dis toujours à mon équipe « je suis le moteur, mais vous êtes le carburant ». Sans cela, ça n’avance pas. C’est une très belle récompense.

* Prix obtenu pour son dessert au chocolat à la carte du restaurant gastronomique Le Pur’, La Feuille de cacaoyer.
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« La feuille de cacaoyer », dessert au chocolat du restaurant gastronomique Le Pur’ qui lui a permis de remporter le Prix Lebey.
Crédit photo : Jimmy Mornet – Park Hyatt


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HORS PÄTISSERIE
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Une pâtisserie
Sans hésiter, Pierre Hermé avec son gâteau « Le Désiré », qu’il ne fait plus, j’en suis d’ailleurs très frustré. Ou alors la Tarte infiniment vanille.

Un palace
Le mien déjà, je n’ai pas le droit d’y venir en tant que client. Sans être très original, je dirais Le Meurice de Cédric Grolet, bien sûr.

Un gâteau
L’éclair au chocolat ou le chausson aux pommes. L’éclair est un classique mais c’est sur les classiques qu’on arrive à différencier les meilleurs pâtissiers des moins bons. J’aimais celui de chez Fauchon mais je recommanderai celui de Gilles Marchal (et ses beignets aussi).

Une table salée
Un japonais que j’aime beaucoup à Saint-Germain qui s’appelle « Ippudo » (14 rue Grégoire de Tours, Paris VIe). Et sinon, un petit resto où je suis allé plusieurs fois qui s’appelle « L’Antre Amis » (9 rue Bouchut, Paris XVe). Deux néo-bistrots avec des petites cartes toutes simples et des produits bien travaillés.

Une autre passion
Il fut un temps j’aimais bien faire de la moto mais je n’en fais plus. Sinon je fais un peu de sport, j’aime beaucoup le tennis donc quand j’ai le temps, j’essaie d’en faire un. Et sinon j’aime beaucoup le théâtre.
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« La Forêt Noire », à la carte l’hiver dernier.
Crédit photo : X.M.

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 Park Hyatt Paris-Vendôme, 5 rue de la Paix, Paris IIe.
-> Restaurants Les Orchidées, Le Pur’, La Cheminée.

2 Commentaires

  1. Je viens de découvrir mes interviews que vous avez données y compris celles ci, elles sont toutes vraiment bien menées et écrites. J’ai appris beaucoup de choses que je ne lis pas ailleurs ! Bon courage pour la suite.

    1. Merci beaucoup Said 🙂
      D’autres seront à venir !

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