Joël Robuchon et Dassaï : tandem à deux épatant

Quelques mois avant son décès, Joël Robuchon a ouvert avec Hiroshi Sakurai (le géant des sakés Dassaï) un nouveau restaurant/salon de thé/pâtisserie/boulangerie dans un quartier huppé à deux pas des Champs Elysées : la boutique Joël Robuchon Dassaï.
Lui aimait le Japon, on le lui rendait bien, alors dans ce lieu au décor épuré et moderne, on retrouve toute l’élégance et la perfection japonaise, du soin apporté au service à la justesse des mets.
De mon côté, je vais évidemment me concentrer sur la partie sucrée, que ce soit la boulangerie ou la pâtisserie. Un domaine dirigé par le chef japonais Tadashi Nakamura. Pour l’instant, je n’ai pas encore découvert les desserts à l’assiette, mais bel et bien des pâtisseries à emporter, qui vous allez le voir, n’ont rien à envier aux plus grands.

LE MONT-BLANC : pâte sucrée, biscuit moelleux imbibé aux fruits, confit de cassis, meringue craquante, chantilly vanille, crème de marron, marron glacé.
Prix : 6 €.

J’avais repéré le petit Mont-Blanc. Tout comme les autres pâtisseries, c’est d’une légèreté assez incomparable. Un contraste acide/sucré marqué par le cassis et le marron. Très très bon. Je regretterai juste cette fois-ci sa petite taille.

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LE PISTACHE : biscuit moelleux pistache, mousse pistache pure, insert cerise griotte, enrobage chocolat blanc et pistache, mousse banane (dessus), petites cerises et pistaches grillées.
Prix : 6 €.

Raffinement, goût et équilibre, c’est comme ça que je le décrirai. Une régalade et un soin apporté au détail, très joli travail opéré par le chef.

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LE SEL DE CARAMEL : pâte sucrée cacao, biscuit moelleux chocolat, caramel mou fleur de sel, morceaux de noisettes, mousse chocolat noir, glaçage chocolat.
Prix : 6 €.

Ici une gourmandise au chocolat et caramel. Comme ça, on pourrait se dire « trop sucré, trop lourd ».
Pour moi non, encore un juste équilibre entre les saveurs et les textures. Excellent !

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LE THÉ AU LAIT : biscuit moelleux chocolat, mousse au chocolat infusée au thé, billes de chocolat, mousse thé et lait, crème montée au yuzu (dessus), enrobage rocher chocolat au lait, orange confite.
Prix : 6 €.

Pour cet autre dessert, j’ai choisi quelque chose d’original, alliant le chocolat et le thé. Cela peut paraître osé, mais justement dosé, le thé apporte un parfum très agréable. Malgré le chocolat au lait, c’est une nouvelle fois désucré. Un bijou.

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Je n’ai pas encore pris de viennoiseries donc, mais le peu que j’ai vues me plaisait bien, entre le traditionnel pain au chocolat, les pains et les tartelettes feuilletées. J’y repasse très prochainement pour tout ça, et pourquoi pas pour les desserts à l’assiette !

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­ Joël Robuchon par Dassaï, 184 rue du Faubourg Saint-Honoré, Paris VIIIe.