Laura Petit (Scoop Me a cookie) – « Le cookie est quelque chose de simple, réconfortant… »

Elle a révolutionné le marché du cookie parisien, donnant de la gourmandise et de la qualité à un petit gâteau qui plait à tout le monde. Laura Petit rend « addict » depuis quelques années de nombreux amateurs, et n’en finit pas de se développer. Rencontre avec une gourmande, qui s’est construite de A à Z et n’entend pas perdre son identité.
.

FOCUS SUR LA CHEFFE
.

.
Par où avez-vous commencé ?
Je viens d’un parcours très diversifié. Dans mes études j’ai touché à tout, de l’audiovisuel aux langues, en finissant par l’école de commerce. Mais j’ai toujours eu une partie de moi qui voulais faire de l’alimentaire (ma famille vient de l’alimentaire). Mais comme jetais douée pour les études, je n’avais pas vraiment droit de faire de l’alimentaire. C’était d’abord « Passe ton bac, fais un bac +5 et peut-être après tu verras. »
J’ai fait tout le parcours jusqu’au Master puis j’ai travaillé dans un hôtel, Le Méridien. J’étais l’assistante « food and beverage », je m’ennuyais terriblement et passais toutes mes après-midi dans la cuisine du chef à faire des guimauves, des madeleines, etc. J’en faisais la nuit.
Il m’a dit : « Tu as 25 ans, c’est maintenant ou jamais » et il m’a placé chez Gérard Mulot. Pendant quelques mois, je faisais le jour au Méridien et la nuit chez Mulot, ça a été une super expérience pour moi, j’ai vraiment compris que je voulais faire ça. Gérard Mulot voulait me garder mais j’avais la prétention d’avoir tout vu, et je me rends compte que j’aurais adoré rester chez lui en fait. J’ai fait d’autres petites maisons, mais l’ambiance des labos ne me convenait pas, je n’étais pas assez mature à l’époque.
.

J’ai pu tester ma recette. J’avais mes clients.

.
Qu’avez-vous fait alors ?
J’ai fait une césure et je suis partie au Canada et y ai retrouvé une amie qui montait sa boite. L’idée m’est venue comme ça mais je ne savais pas trop dans quoi.
Je suis revenue en France, je suis rentrée chez It Milk (une marque de glace au yaourt qui a fermé maintenant) et eux m’ont proposé de me prêter leur laboratoire. J’ai fabriqué mes cookies et les ai vendus chez eux.
J’étais manager pendant trois mois et je suis devenue « Scoop Me a cookie » en octobre 2010, c’est comme ça que j’ai commencé à vendre mes cookies. J’ai eu cette chance, j’ai pu tester ma recette. J’avais mes clients.
.

L’AMOUR DU COOKIE
.

Pourquoi les cookies ?
Je voulais faire du sucré parce que les odeurs du salé ne me convenaient pas à l’époque. Et ce n’était pas la mode des mono-produits, donc un terrain de jeu hyper sympa et ça permettait de faire quelque chose jusqu’au bout. Pour moi, quand on fait plein de pâtisseries, on ne peut pas aller jusqu’au bout du produit, sauf si on a des moyens de fou ou des techniques de fou. Donc je voulais me concentrer sur le produit.
Et le cookie était quelque chose de simple, réconfortant qui ne demandait pas beaucoup de technicité pour mes employés (ce que je pensais à l’époque).
Il n’y avait pas vraiment de bons cookies généreux à l’époque ni de boutiques de cookies, à part Laura Todd et Millies.
.

Aujourd’hui, il n’existe pas vraiment de cookies « généreux »…
A part Ben’s Cookies à Londres ou Levain Bakery à New York, il n’y a pas de grands cookies généreux en effet.
.

Il n’y avait pas vraiment de bons cookies généreux à l’époque.

.
Mais c’est ce que vous vouliez faire ?
J’avais découvert Ben’s Cookies en même temps que je montais ma boite. Une amie m’a dit : « tu vas voir, ça marche, ça existe de monter une boîte que de cookies ». Donc je suis allée voir, j’ai adoré leur concept même si ce n’est pas ce que j’aime gustativement. Pour moi, les matières premières ne sont pas très bonnes, mais le rapport qualité prix est top et la façon de faire le produit est géniale. Donc oui Scoop Me est basé sur Ben’s Cookies à la base mais je travaille le produit différemment. Dans l’approche des produits, du travail, du nombre de parfums. Je ne suis pas vouée à me développer à Dubaï. On me l’a proposé, mais j’ai refusé. Je veux rester « familial » surtout : je travaille avec ma mère qui est au capital par exemple. Je garde le contrôle sur tout et j’ai peur que la marque perde son âme. Si on se franchise on perd la qualité de service et de produit, de fraîcheur, raison aussi pour laquelle j’ai arrêté les whoopies.
.

LA BOUTIQUE
.

Quand avez-vous ouvert la première boutique ?
J’ai ouvert celle-là en janvier 2014, puis Batignolles en septembre 2014. Ce n’était pas du tout prévu. C’est Jonathan Blot qui avait la boutique. Et je m’étais dit avant même de monter ma boîte : « si un jour je veux une boutique, c’est celle-là ». Et quand c’est tombé, je ne pouvais pas la laisser passer même si c’était complètement taré à l’époque de se lancer dans une deuxième boutique six mois après. Mais j’ai dit « on va le faire ! ».
.

Je veux rester familial. Si on se franchise on perd la qualité.
.

Pourquoi la première à Ménilmontant ?
J’ai visité une centaine de locaux avant celui-là, j’avais besoin de beaucoup d’espaces pour produire. Seulement, dans un lieu de passage, ce n’était pas viable financièrement. J’ai hésité puis finalement j’ai été mise au pied du mur parce que je squattais l’appartement de ma mère. Elle avait son frigo dans son salon, elle n’en pouvait plus (rires).
C’était le labo et l’espace de stockage de Rachel (de Rachel’s cakes). Elle m’a appelée pour me dire qu’elle vendait. C’est comme ça que je l’ai eu.
.

Quid de la troisième boutique ?
Elle n’est pas encore ouverte, les travaux ont deux mois-et-demi de retard. Si on a de la chance, ce sera mi-novembre. Elle est située en face du Marché des enfants rouges (métro Temple). A côté de Hermé, Hévin, Amorino même si ces derniers me plaisent moins. C’est la première fois où on sera en concurrence. On va tester Scoop Me pour voir si on tient la route.
.

Une troisième qui en annonce une autre ?
Pour une quatrième boutique, je vais souffler déjà, absorber le laboratoire et la nouvelle équipe. Développer d’autres produits, stabiliser les glaces. Sauf si j’ai un coup de cœur.
Par ailleurs, on espère relancer le site marchand.
.

LE CONCEPT
.

Vous êtes combien à travailler dans l’équipe ?
On est une équipe de huit personnes mais on va passer à 13 avec la nouvelle boutique.
.

N’avez-vous pas eu peur de vous lancer dans le mono-produit ?
J’ai eu beaucoup de craintes. A l’époque je voulais arrêter tous les quatre mois mais j’avais la croyance que ça allait fonctionner surtout que je l’ai testé pendant trois ans (restaurants, salon du chocolat, boutique). Il y avait une demande, on avait des clients déjà « accros ». Du coup je me suis dit « je me lance et si ça ne fonctionne pas, pas grave. Mais j’y vais. » J’ai eu cette chance de pouvoir tester. Aujourd’hui, je ne sais pas si je le ferai.
.

Scoop Me a cookie, c’est notre identité.
.

Pourquoi ce nom de « Scoop me a cookie » ?
Le nom a été un dur labeur, je n’arrivais pas à en trouver un qui me convenait. Au Sirha (salon des professionnels de la restauration, hôtellerie et métiers de bouche), j’ai trouvé une marque de thé (qui n’existe plus) : Makes us a bro (fais-moi un petit breuvage). Et j’ai trouvé ça tellement mignon et réconfortant comme nom que j’ai cherché un nom qui pouvait sonner avec cookie. Au départ c’était « Bake me a cookie », puis « Scoop » parce qu’à la base, on faisait les cookies à la cuillère de glace. On en cassait un tous les mille donc on a arrêté. Mais le nom est resté et c’est un rappel aux américains qui le façonnent comme ça. Les anglo-saxons ne comprenant pas le nom et ce n’est pas facile à prononcer, mais c’est mignon. En plus les clients appellent ça « Scoop Me » maintenant. C’est notre identité.
.

Comment décrieriez-vous l’univers de votre boutique ?
Les axes hyper importants pour moi sont l’excellence et les produits utilisés. Quand je cuisine, j’adore utiliser un beurre en particulier, une farine. Je vais chercher chaque ingrédient pour construire le top. Il y a une diversité de parfums parce que j’aime créer, sinon je m’ennuie. Et puis les clients se plaignent quand leur favori n’est plus en vitrine. Donc c’est pour ça que c’est joli en couleur et qu’il y a une palette de parfums.
.

LES PRODUITS
.

Parlons produits justement, où allez-vous les chercher ?
J’ai le même fournisseur de farine depuis que j’ai ouvert, ce sont Les moulins de Brasseuil (à Auffreville-Brasseuil dans le 78). C’est une farine bio. Le beurre, je travaille maintenant avec la laiterie de Verneuil (Indre, Touraine). Ils ont leur propre cheptel de vache, c’est leur lait de leur terroir qu’ils travaillent ensuite, il y a une vraie odeur.
Les œufs, j’ai toujours travaillé en bio, mais pas industriel. Nos œufs sont cassés à la main, ce sont de vrais œufs. Au départ, c’était monsieur Bignon dans les Yvelines, mais c’était trop petit, il n’arrivait pas à suivre. Ensuite je suis passé par un grossiste mais ça ne me convenait pas. Du coup on travaille avec Terroir d’avenir qui nous fournit une partie de nos œufs et les fruits pour les glaces. Et maintenant, Desailly également en œufs (Loire-Atlantique). Moi mon rêve, ce serait d’avoir ma ferme avec mon poulailler, mes vergers.
.

Les axes hyper importants pour moi sont l’excellence et les produits utilisés.

.
En ce qui concerne le chocolat et les fruits secs ?
Pour le chocolat, c’est Valrhona. Pour les fruits secs, je travaille avec Esprit Gourmand (à Marseille). Ce sont eux qui ont la plus belle fraîcheur et les plus belles origines. Cela a un coût, mais la pâte de cacahuète par exemple est faîte à la commande avec des arachides des Etats-Unis. Je ne veux pas travailler avec la Chine. Ils me font une production spéciale. Ils ont aussi de très belles noix de pecan et des pistaches excellentes. Ils font aussi des pistaches grillées que pour moi : ils me les torréfient pour qu’elles soient plus puissantes. Tout ce qu’on peut faire, on le fait à la main, on caramélise nos fruits secs, on fait notre fudge sur les Signature ou les BOM. J’aimerais également faire ma propre noix de coco parce que l’actuelle ne me convient pas.
.

LA GAMME
.

Comment gérer vous votre gamme de cookies ?
Le problème, c’est que dès qu’on en intègre un, on ne peut pas l’enlever. On n’en a jamais retiré quasiment. Le Signature s’appelle comme ça parce qu’il devait être le démarrage d’une gamme signature qui devait changer, mais on a jamais pu. Il est dans le Top 3 ou 4 des ventes, donc si on l’enlève demain, c’est la guerre.
Soit je dois imposer mes choix, soit je vais limiter à 16 parfums que je vais changer toutes les semaines… mais j’ai peur que ce ne soit pas possible.
J’espère avoir plus de place dans la prochaine boutique. On est plus pâtissiers-artisans que revendeurs de cookies donc on a besoin de place. Au début, on avait des géants en vitrine, mais on n’a plus la place.
.

Il est possible de créer son cookie ?
On peut tout faire sur mesure. Vous choisissez votre pate et vos ingrédients. Techniquement c’est facile.
On a une cliente qui vient toutes les semaines et demande : pas de vanille, des amandes caramélisées, du gianduja et de la fleur de sel. Un Give me more avec des amandes. Aucun problème.
.

Quels sont vos trois best-sellers ?
Depuis le début, c’est le Give me more qui se vend le mieux. Le Kinder aussi marche très bien même si ce n’est pas celui que je veux mettre en avant. En plus, Kinder ne veut pas nous fournir donc c’est la chasse aux Kinder un peu partout. Et après chacun a son préféré, comme le gingembre. Vient ensuite le Je veux un câlin.
.

Dès qu’on en intègre un, on ne peut pas l’enlever.

.
Combien en fabriquez-vous par jour ?
Chaque année, on en fait un peu plus de 150.000.
Par jour, ça peut varier de 100 à 1000.
.

100 à 1.000, cela varie… vous écoulez tout à chaque fois ?
C’est notre gage de qualité. Certains se plaignent le soir qu’il n’y en ait plus beaucoup, mais le lendemain on les vend moins chers même s’ils sont encore très bons. S’il en reste 50 ou 60 à la fin de journée, il faut stocker et ce n’est pas le but.
Des gens les préfèrent chauds en sortant du four, moi je les préfère du lendemain, les goûts se développent plus. C’est une question de goût. Des gens viennent juste pour le « cookie d’hier », pas forcément pour le prix mais ils préfèrent le coté croquant.
.

.

Comment avez-vous défini votre gamme de prix ?
Mathématiquement. On fonctionne selon le prix de revient. Il y en a certains comme celui à la pistache où on n’a pas pu, mais sinon on aurait dû le vendre six euros. C’est de la pâte de pistache brute, il n’y a pas de la coloration dans ce cookie pistache, que des ingrédients de qualité.
On ne recommande pas d’en manger deux ou trois d’affilée, même si on peut (rires). C’est ce qu’on dit aux clients quand on nous dit que ça peut être cher : « Vous en mangez un, vous êtes bien ! « .
.

Chaque année, on en fait plus de 150.000.

.
LES INSPIRATIONS
.

Comment avez-vous trouvé leurs noms ?
Historiquement, les plus inventifs ont été faits au départ. Beaucoup ont été trouvés avec trois copines à moi qui ont suivi le projet depuis le départ et qui sont toujours là. On s’est amusées avec des jeux de mots.
Certains ont des histoires. Par exemple, Au saut du lit, c’est dû à mon amie Noémie qui est graphiste. On a un mal de chien à sortir du lit, sauf avec ce cookie-là, c’est un appel à la dégustation, un genre de Banana bread. Give me more, c’est parce qu’une de mes amies, Aurore, ne pouvait pas arrêter d’en manger, donc on l’a appelé comme ça. Aucun rapport avec Britney Spears. Beaucoup de jeux de mots.
Et Divorce me est celui qui a le plus choqué à l’époque : c’était un peu « de toute manière, tu peux me quitter, j’ai mon cookie trois chocolats réconfortant ».
.

Comment élaborez-vous les nouveaux ?
Je n’ai pas de processus de création car je n’ai pas de nécessité à créer. En général, je suis en week-end, il y a un truc qui me vient en tête, je le fais. Ou la nuit parce que je ne dors pas beaucoup. Si c’est un parfum avec pâte existante, c’est très rapide, on fait des tests, on voit si c’est bon ou pas. Par contre, une pâte est beaucoup plus longue à créer. Celle à la pistache par exemple, il nous a fallu quatre-cinq mois d’ajustage. Même-là encore, il faut encore l’ajuster. Il est très bon actuellement oui, parce que la pâte de pistache est très bonne de base (elle vient d’Italie).
Tous les produits doivent être mangeables séparément selon moi. Le nombre de fois où je vois mes collaborateurs manger des noisettes sans s’arrêter, c’est que le produit est bon.
Parfois, il y a des « failed » (ratés). Je n’ai toujours pas réussi la pâte au sésame noir par exemple. La glace (au sésame) marche très bien, mais pas le cookie encore, il y a trop d’amertume. J’ai trouvé de la poudre de sésame et je fais des tests.
.

.

LE MÉTIER
.

Quel regard avez-vous sur les boutiques mono-produits ?
La Cookiterie et la Fabrique à cookies se sont posées sur un créneau. Même s’ils sont très sympas, je les ai rencontrés, ils ont plus trouvé une opportunité de business à développer que le moyen de se concentrer sur le produit.
Les cookies que j’aime sur Paris sont chez Bob’s Kitchen : tout petits et dodus. Pour moi, nous ne sommes pas des concurrents. Gustativement, je ne suis pas emballée. Laura Todd est une vielle maison depuis 25 ans, c’est une autre façon de faire les cookies. Je les trouve un peu sucrés et gras. Pareil, certains trouvent nos cookies un peu trop cakes, pas assez croquants. Je comprends.
C’est chez Bob’s Kitchen en tout cas que j’ai découvert les cookies au matcha, la première fois aussi de ma vie où j’ai dû manger du matcha. Je les connais depuis 10 ans.
.

Les meilleurs cookies pour moi sur Paris sont ceux de Bob’s Kitchen.

.
Avez-vous des relations dans le métier ?
Je ne suis pas du milieu. J’ai rencontré des personnes comme Christophe Michalak mais après je n’ai pas d’amis dans le métier. Je ne suis pas trop dans le relationnel.
.

Vous avez fait plusieurs fois le Salon du chocolat…
C’est une belle vitrine comme pour nos confrères sur place. C‘est un énorme investissement mais cela représente un mois de chiffre d’affaires en cinq jours. On se pose aussi la question de continuer. Ça nous désorganise complètement, on n’est pas équipés pour absorber un mois de boutique. Travailler de 5h à 23h pendant 10 jours d’affilée, c’est dur. Montage, démontage stockage… ce n’est pas la même chose que pour les chocolatiers. Cette année, on essaye une autre façon de s’organiser.
.

HORS CADRE
.

Une pâtisserie à Paris ?
Claire Damon, Des Gâteaux et du Pain.
.

Votre cookie préféré ?
Aucun à part ceux de Bob’s kitchen. C’est américain mais c’est en France.
.

Une table salée ?
Je viens de découvrir Céline Pham qui était chez Fulgurances. Elle a ouvert sa table chez elle, c’est sublime ce qu’elle fait.
.

Une autre passion ?
La cuisine. La cuisine des légumes, tout ce qui est végétarien, thaïlandais, indien, j’adore travailler les légumes. Quand je suis fatiguée, je peux passer des soirées entières à éplucher des légumes et remplir mon frigo de Tupperware.
.

.

­ Scoop Me a cookie, 5-7 rue Crespin du Gast, Paris XIe / 72 rue Legendre, Paris XVIIe / rue de Bretagne, Paris IIIe.