Le Tea Time du Crillon, signé Jérôme Chaucesse

Après de nombreuses années de réfection, le palace du Crillon a rouvert ses portes au Printemps. Un palace sans grand chef, ce n’est rien, y compris côté pâtisserie. A sa tête, le Meilleur Ouvrier de France (MOF) Jérôme Chaucesse, qui a patienté quatre ans pour exprimer tout son talent sur la scène sucrée parisienne. Cela donne un Tea Time original, à l’opposé de tous les autres parisiens, en adéquation avec ses qualités.

.
Il se passe en deux temps, d’abord un plat salé : « Croque Monsieur » ou « Croque Lady » revisité (j’ai pris ce dernier d’une finesse incroyable avec sa crème de truffe), puis les pâtisseries et cakes de voyage.
Ici, tout est à discrétion en pâtisseries, cakes de voyage et boissons chaudes. Je le souligne parce que c’est du jamais-vu en palace.
.
La formule du Tea Time en elle-même n’a rien à voir avec les autres palaces : un plat salé (très fin le « Croque Lady » pour moi), ainsi que pâtisseries & boissons chaudes à discrétion. Ce n’est peut être pas au même niveau que le Ritz ou le Meurice, mais j’ai beaucoup apprécié l’approche.

Nous avons juste trouvé que la carte manquait d’une création purement acidulée (type agrumes).
La formule s’appelle « Moment de détente », et je peux vous dire que l’atmosphère est à la relaxation. Le lieu est cosy et sublime, et l’accueil ainsi que le service irréprochable. Des serveuses à l’écoute, qui connaissant leurs produits sur le bout des doigts. C’est très appréciable !

.

LE PARIS-BREST CACAHUÈTES : biscuit cylindrique pâte à chou, mousse cacahuètes, insert coulant praliné, cacahuètes entières.

C’est mon coup de cœur gustatif parmi les pâtisseries du chef Jérôme Chaucesse. Une nouveauté qui plus est de la rentrée en septembre.
J’ai apprécié sa forme, son élégance et sa finesse. Mais surtout le goût. Quelle brousse aérienne au goût franc de cacahuètes, mélangé à un cœur coulant praliné pur, une petite tuerie à mon goût. D’ailleurs je n’ai pas été le seul à l’apprécier.

.
.
.

LA TARTE AUX FRAISES DES BOIS RENVERSÉE : pâte sablée amande, confit fraises des bois, crème diplomate, chantilly mascarpone vanille.

C’est sans doute le deuxième meilleur dessert de la carte de ce Tea Time. D’abord parce que les fraises des bois apportent une saveur incomparable. Ensuite parce qu’il est très léger, il fond en bouche et la crème diplomate est vanillée a juste mesure. Un bel élément qui devrait bientôt disparaître à cause de la saison.

.
.
.

LE CONCORDE AU CASSIS DE BOURGOGNE : biscuit sablé amande, confit de cassis de Bourgogne, insert chocolat noir, mousse cassis de Bourgogne, glaçage fruits.

Voici la troisième pâtisserie qui sort du lot de la carte du Crillon : le « Concorde », hommage à Gaston Lenôtre. Cette version au cassis de Bourgogne a remplacé celui à la pistache et aux fruits rouges, et je dois dire que c’est une belle réussite (je ne connais pas la précédente).
Belle fraîcheur hier et acidité du cassis en bouche sous deux textures (gelée et mousse), contrebalancées par un insert au chocolat noir néanmoins discret. C’est sans conteste le meilleur des trois « Concorde ».

.
.
.

LE CONCORDE AU CHOCOLAT NOIR : biscuit chocolat, mousse chooclat Guanaja, croustillant chocolat.

.
.
.

LE LOUXOR : biscuit amande, mousse chocolat Dulcey, crémeux caramel, glaçage brillant.

Même si le Dulcey peut rapidement rendre addictif dans un dessert, c’est celui parmi la gamme proposée que j’ai trouvé le plus sucré, notamment avec la présence du caramel. Si on le mange tout seul, ça va mais avec tout le reste, c’est plus compliqué.

.
.
.

LE FRAMBOISIER : biscuit moelleux amande, mousse légère mascarpone vanille, chantilly vanille, insert framboise, glaçage framboise.

.
.
.

Outre de très belles pâtisseries, le Crillon propose de jolis cakes de voyage pour tous les goûts :

Le Versailles : framboise, gingembre.

Le Marrakech : figue et raisins secs.

L’Odessa : brownie, chocolat et pecan.

Le Nagoya : sesame, yuzu et mangue.

Le Madagascar : chocolat, noisette.

.

Superbe en visuel, j’ai eu une petite préférence pour la fraîcheur et l’acidité du Nagoya, ode au Japon. Ainsi qu’à l’Odessa qui nous transporte au Texas avec son brownien moelleux et ses noix de pecan.

.

Superbe Tea Time donc, qui n’est peut-être pas aussi émotionnellement abouti en bouche que le Ritz ou le Meurice, mais il a le mérité de suivre une ligne claire et se différencie de ses concurrents. Je regretterais juste l’absence d’une pâtisserie acidulée (type citron ou agrumes) qui apporterait encore plus de fraîcheur à l’ensemble.
.

Prix du Tea Time : 59 €.

.

­ Le Crillon, 10 Place de la Concorde, Paris VIIIe.