Pâtisserie Plume : une page gourmande s’écrit dans le XIVe

Cette jolie adresse du 6e arrondissement de Paris a ouvert ses portes rue Saint-Placide à deux pas de Montparnasse à la fin de l’année 2016. Après avoir suscité les curiosités et reçu de nombreuses louanges, la pâtisserie Plume devait être scrutée de plus près.
Tenue par Cécile, une pâtissière passée plusieurs maisons reconnues et son mari Jean-Michel, la pâtisserie Plume est une petite structure : un autre pâtissier et quelques stagiaires pour aider. Du coup, tout est frais, fait du jour, mais avec des produits soigneusement sélectionnés et une attention portée sur le gras et le sucre, consciencieusement étudiés. Surtout, l’on entend innover avec des gâteaux que l’on ne voit nulle part ailleurs ou presque. Des tartelettes de saison, des pavlovas revisitées ou encore des « boules garnies », leur marque de fabrique.
On ne compte pas non plus leurs nombreux sablés, cakes ou leur dernier-né, le flan, à la pâte ultra-fine. Pour débuter, je me suis laissé tenter par trois de leurs desserts.

.

LA PAVLOVA CHOCOLAT : meringue, ganache chocolat noir, biscuit chocolat sans farine, croustillant praliné feuillantine.
Prix : 5,50 €.

Il faut dire que ce n’est pas commun, une Pavlova au chocolat. Généralement, on la trouve aux fruits (Plume en a d’ailleurs une aux agrumes). Je note dans ce gâteau une superbe ganache, bien maîtrisée, à la bonne température et bien cacaotée. Avec du bon chocolat ! Le meilleur élément pour moi est le croustillant : craquant, fin, gourmand, il est parfait. Le petit biscuit est lui subtil, à tel point qu’il n’est pas de trop dans ce dessert. Seul point à améliorer à mon goût, la meringue. Placée en dessous, elle est assez (trop) fine et surtout collante en bouche. Peut-être qu’elle mériterait d’être placée ailleurs, ou d’être rendue plus fondante.
Un bon dessert, très chocolat. D’ailleurs, depuis, la cheffe a changé la recette. La Pavlova est devenu un « carré-chocolat ». La meringue ayant laissé place à une base de biscuit. C’est encore plus chocolaté, et mieux ainsi.

.
.
.


LA BOULE MONT-BLANC : mousse aux marrons, confiture d’églantier, meringue, marron confit, morceaux de brownies au chocolat.
Prix : 6 €.


Le Mont-Blanc, c’est ma passion, vous le savez maintenant. Alors dans une boule ? Pourquoi pas ! La mousse est vraiment très légère, aérienne et délicate : gros point fort ! Et puis elle a bien le goût de marron. Alliance intéressante avec la confiture d’églantier, de base très sucrée, mais ajoutée avec parcimonie. Les meringues dans ce dessert, joliment constituées, sont bien molles donc bien plus réussies que dans la Pavlova. Pour les morceaux de biscuit, j’aurais préféré qu’ils soient au marron ou à la farine de châtaigne afin d’éviter que le chocolat ne prenne le dessus sur le reste.

.

.
.
.


LA TARTE CITRONS-YUZU : sablé farine de lupin, marmelade de citrons de Sicile, crème légère citron-yuzu, mousse citron.
Prix : 5,50 €.

Dans cette création, on est loin de la tarte au citron classique. Un jeu de saveurs, de textures et de mâches très intéressant. Quand on mange une bouchée de l’ensemble, c’est top : yuzu, citron, fromage frais et biscuit, tout fonctionne, c’est frais et goûtu.
Un par un, les éléments sont aussi intéressants. Un très bon sablé, bien dur. Une légère couche de marmelade de citron acide. Une mousse citron parfumée, mais pas trop acide pour équilibrer l’ensemble. Enfin, le plus étonnant, cette crème légère au fromage frais citron-yuzu que je n’avais encore jamais rencontrée. Je valide même si encore plus d’acidité ne m’aurait pas déplu !

.

.
.
.
C’est donc plutôt concluant comme premier essai, je l’avoue avec plaisir. Je suis revenu en boutique par la suite avec mon collègue Fulguropain qui connaît bien les lieux. J’ai pu faire part de mes remarques aux chefs qui sont d’une ouverture incroyable. La preuve, dès le lendemain, la Pavlova au chocolat s’est transformée en un dessert tout chocolat sans meringue. Cela fait plaisir de discuter avec des chefs de cette façon, qui sont à l’écoute, malgré votre statut de simple amateur. Nul doute que Plume ira loin. On voit les progrès de jour en jour.

.

 Pâtisserie Plume, 54 rue Saint-Placide, Paris VIe.

18 Commentaires

  1. J’ai voulu testé l’endroit aujourd’hui, ayant été plusieurs fois attirée par leurs sphères en passant devant mais j’ai l’impression que cela a fermé. Savez vous si cela va réouvrir ailleurs ? Je suis alors reournée chez il gelato del marchese avec mon mari et mon fils qui ne connaissaient pas, j’ai savouré un sorbet fruit de la passion vraiment excellent, tant le goût du fruit est puissant. Mais le top a été la cuillère piochée dans la glace pistache d’Iran de mon mari , j’ai eu l’impression de manger une pistache pure sous une forme onctueuse….divin! Et mon fils qui trouvait qu’il faisait trop froid pour manger une glace s’est régalé d’un chocolat chaud très épais ( j’en avais apprécié des similaires à Barcelone )… Pour finalement sortir dans le froid ,un cornet au sorbet kiwi à la main (et un sourire banane) , après qu’il lui ait été proposé d’y goûter au moment de partir!

    1. En effet on m’a parlé de cette pistache d’Iran!! Elle a l’air démente.

      Pour Plume, c’est de ma faute, j’ai oublié de barrer l’adresse dans mon sommaire de « Pâtisseries ». Cela a bel et bien fermé et définitivement pour des problèmes financiers. C’est très dommage, cet endroit était fort sympathique. Une boulangerie de qualité va réouvrir ce mercredi à la place (je ne sais plus le nom mais je devrais y passer donc vous redirai). Elle a déjà deux adresses en banlieue.

  2. C’est dommage, cela semblait allier gourmandise et légèreté dans un concept innovant. J’ai en effet vu en passant qu’une nouvelle enseigne allait ouvrir le 20 décembre, mais je n’ai pas vraiment retenu le nom, quelque chose comme Bertheau je crois.

  3. C’est « L’étoile du berger », de Franck Debieu. J’y vais demain, je vous dirai ce qu’il en ressort.

  4. Ah merci, je n’avais en effet rien retenu du tout ne connaissant pas😊

    1. Donc du coup je suis passé à l’Etoile du Berger, quatrième boutique du nom après celles de Sceaux, Puteaux et Antony. Le chef était présent, j’ai pu discuter avec lui. C’est avant tout une boulangerie. J’ai pris du pain, d’ailleurs je sais que vous aimez cela, il est excellent. Que du pain à la coupe, au levain naturel. Il y a plusieurs sortes. Pas de baguettes. Il y a aussi une offre sucrée, sur laquelle je ne me suis pas attardée hier dans la mesure où elle se résumait à des bûches. Quelques petits biscuits aussi. Et enfin de jolies viennoiseries.

  5. Merci d’y être allé. En effet j’adore le pain au levain naturel. Ayant la curieuse manie d’acheter mon beurre au bon marché (à une heure de marche de chez moi) , j’y passerai rapidement et m’arrêterai pour tester. Quel pain aviez vous choisi?

  6. Une autre question , j’ai vu via vos photos Instagram que vous aviez fait un magnifique tea Time à l’hôtel burgundy, à un prix vraiment correct étant donné l’excellence de ce qui vous était proposé. Souhaitant en faire un excellent pendant les fêtes lequel me conseilleriez vous de privilégier entre le Ritz et celui ci?

    1. Je n’ai pas encore fait l’article, mais j’essaierai pendant les fêtes.

  7. Alors moi j’ai pris un pain aux raisins et cranberries, vraiment excellent. De même qu’un pain appelé « Pain de Kamut », elaboré avec une levure liquide de Kamut. je n’ai pas été déçu! Mais il faut essayer « Le pain du berger » selon moi !

    Pour le Burgundy, en effet, mais je n’ai pas pris la formule Tea Time (bien qu’elle ne soit pas cher). C’est excellent, c’est sûr. Pas cher, aussi (enfin on se comprend, 35 € le normal, 45 € avec champagne). Après, ca n’a rien d’équivalent avec le Ritz ou autre palace. Il ne s’agit que d’un 5 étoiles. Et puis la salle est petite. Si vous voulez de « l’exception », le Ritz sans hésitation.

  8. Merci pour ces conseils! Bonne idée en effet de tester le pain de la maison! Je vais méditer pour le tea time. Savez vous s’il faut réserver pour le ritz?

  9. Je suis passée à l’étoile du berger ce soir et j’ai choisi le saint Père, un pain à la mie très alvéolée bien qu’au levain, le céréales au levain aussi , les 2 sont vraiment très bons avec une croûte bien cuite et croustillante. Le pain des rois à base de fruits secs m’attend pour le petit déjeuner. J’ai goûté un morceau de galette classique généreuse en frangipane faite apparemment d’amandes complète, bien beurrée et au feuillletage croustillant. J’ai bien aimé.

  10. On l’a dit du bien de leur galette en effet.

  11. Et le pain des rois, une tuerie! Top après une séance de running!

  12. Il a quoi comme particularité celui-là ?

  13. Il est plein de fruits secs en restant d’un moelleux incroyable! Un délice au petit déjeuner…à manger comme du gâteau!

  14. Fort probable que j’y passe vendredi, je verrai s’ils ont ça 😛

  15. J’espère qu’ils en auront ! Vous me direz ce que vous en pensez..

Répondre à Xavier Annuler la réponse.