Pierre Hermé, souverain en son royaume

Pierre Hermé, le maître de la discipline. Je ne vais pas refaire son parcours, tout le monde le connaît plus ou moins et sa réputation n’est plus à faire. J’ai eu l’occasion de l’interviewer lorsqu’il a reçu son titre de meilleur pâtissier du monde, et je garde le souvenir d’un homme simple et surtout passionné par son travail et la recherche de la perfection.
Entre les classiques et la nouvelle gamme 2016 (notamment les Fetish Hommage), voici une petite sélection de ses créations.

Ainsi, cette année, je n’ai pas testé toute la gamme créative de la collection « Fetish Hommage 2016 » autour de la poire et du marron, mais j’ai pu me faire un avis différent sur les quelques-unes des pièces.

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LA TARTE INFINIMENT PIGNON DE CÈDRE : pâte sablée, praliné au pignon de cèdre, biscuit imbibé au pignon de cèdre, crème onctueuse et crème Chantilly au pignon de Cèdre, nougatine aux pignons de cèdre.
Prix : 7,20 €.

Toute nouvelle, toute fraîche, dans la longue série des tartes INFINIMENT, j’ai nommé celle au pignon de cèdre. Toujours la même composition avec une pâte sucrée, un praliné, un biscuit et une crème. Et toujours aussi gourmande chez Pierre Hermé.
Des notes boisées bien sûr qui peuvent se rapprocher du sarrasin et une légère longueur en bouche. Je m’attendais à un goût plus « accentué » mais comme je n’avais jamais goûté avant…

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LA TARTE CARAMEL : pâte sablée, biscuit imbibé au jus de caramel et citron, caramel moelleux, crème de mascarpone au caramel, déco en caramel.
Prix : 7,20 €.

Digne successeure de la vanille, praliné ou pistache… je me demande même si ce n’est pas la plus intense. La robustesse du caramel prend tout son sens. Gros gros plaisir !

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LA GALETTE MOGADOR : pâte feuilletée, crème d’amande au fruit de la passion, ganache au chocolat au lait et au fruit de la passion, ananas rôti caramélisé.
Prix : 35 € (3/4 personnes) / 56 € (6/8 personnes).

Le Mogador, un classique. Chocolat, passion, feuilletage idéal…. On obtient une super galette, bien meilleure une fois réchauffée pour faire la part belle à sa ganache coulante.

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LE PARIS-BREST : pâte à choux aux éclats d’amandes grillées, crème mousseline au praliné, éclats de noisettes caramélisées et morceaux de praliné feuilleté noisette.
Prix : 7,20 €.

Le fan de Paris-Brest que je suis ne pouvait pas passer à côté de la nouveauté (enfin du moins, un gâteau ressorti) de Pierre Hermé. J’ai totalement pris mon pied, la crème mousseline au praliné est à tomber et ces petits cubes de praliné feuilleté noisette, je n’en parle même pas !

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L’IVOIRE : pâte feuilletée caramélisée, fines feuilles de chocolat blanc, riz au lait au mascarpone, crème de mascarpone, fruits moelleux à la gelée de vinaigre balsamique.
Prix : 7,20 €.

Je n’avais encore jamais mangé de riz au lait dans une pâtisserie à ce jour, mais c’est chose faite. Le gâteau en lui-même à un aspect de millefeuille avec son feuilletage caramélisé et les différentes douches. Le riz au lait – auquel on a ajouté du mascarpone – est peu sucré mais rond en bouche. Dès lors il vient se marier idéalement avec les fruits confits à la gelée de vinaigre balsamique. Le goût est spécial, je dois l’avouer, mais personnellement j’ai bien aimé. Pour une fois qu’on trouve un gâteau audacieux dans sa composition !

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LA TARTE INFINIMENT PISTACHE D’IRAN : Pâte sablée, praliné à la pistache, biscuit imbibé à la pistache, crème onctueuse et crème chantilly à la pistache d’Iran.
Prix : 7,20 €.

La nouvelle tarte infiniment pistache du grand chef Pierre Hermé. Une tarte absolument géniale, dans la lignée de l’infiniment vanille. Je sais et je comprends pourquoi je mets mes 7 € avec ce genre de caresse gustative.

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LE MONT-BLANC A MA FAÇON : Pâte sucrée, crème d’amande, meringue, compote d’églantines, vermicelle de purée de marrons, crème Chantilly.
Prix : 7,20 €.



A mon plus grand bonheur, Pierre Hermé a ressorti son Mont-Blanc cette année.
Une excellente version, crème de marron légère et une compote d’églantine hyper originale, une saveur que j’apprécie énormément !! Il eut été dommage de ne le réserver qu’à la clientèle en Asie.

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LE CHOU ENVIE : pâte à chou, crème de mascarpone vanille à la violette, compote de cassis, baies de cassis, sablé vanille.
Prix : 7,20 €.

Malgré ma non-appétence pour les fleurs (violette, rose, etc.), c’est un excellent dessert que j’ai mangé. La violette est subtilement dosée dans la crème mascarpone vanille, la compote est ultra-bonne, un condensé de peps. Seul le chapeau de pâte à chou est un peu mou mais à cause du glaçage je pense. Une, deux, trois bouchées fleuries !

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LE PAIN AU CHOCOLAT-PISTACHE : pâte levée feuilletée, barres de chocolat, pâte de pistache, éclats de pistache.
Prix : 2,50 €.

En ayant horreur de la rose, je peux déjà faire une croix sur le croissant Ispahan. Alors, ce pain au chocolat-pistache est une bombe de gourmandise. Quand on veut se faire plaisir !!

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LE HÉLÉNA : sablé à la pistache, biscuit moelleux, crème à la ricotta aux fruits moelleux et confits, crème de mascarpone à la pistache, rochers croustillants aux pistaches caramélisées.
Prix : 7,20 €.

Un dessert consacré à la pistache et aux fruits confits. C’est franchement très très bon, si tu aimes la pistache, tu devrais aimer… mais il faut aussi aimer les fruits confits. Léger, parfumé, texturé avec ces petits rochers à la pistache. J’ai adoré aussi le cercle ivoire autour avec une pointe de sel !

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LE CHEESECAKE MOSAÏC : Pâte sablée, cheesecake moelleux à la pistache, biscuit moelleux imbibé aux griottes, crème légère au cream cheese et à la pistache, griottes.
Prix : 7,20 €.

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Un cheesecake que je ne connaissais pas. Un gâteau qui m’a bien plu ! Du goût franc entre la pistache et la griotte, un appareil à cheesecake aérien. C’est original et léger. J’adhère !

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LA TARTE INFINIMENT CITRON : pâte sablée au citron, crémeux au citron, zestes de citrons confits, morceaux de chair de citron, crème légère au citron, meringue craquante, disque de chocolat blanc.
Prix : 7,20 €.

Deux points positifs : la pâte sucrée et la meringue croquante (pour une fois pas sucrée, ça fait plaisir !). Mais pour le reste, je suis resté sur ma faim. Si la crème légère est intéressante, le crémeux n’est pas assez citronné à mon goût. Surtout, je pensais que la gelée de citron détonnerait en bouche (comme le citron de Grolet). Eh bien non, un peu trop plat. Cela reste une bonne tarte mais elle avait un statut à tenir après la Vanille, la Café ou la Praliné…
Et ce disque de chocolat blanc au-dessus, pas très heureux non plus.

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LES MACARONS DE FÊTES : caviar Petrossian & eau de noix / Truffe blanche-noisette, etc.
Prix : 3,50 € (caviar) / 3 € (truffe blanche).

Si celui à la truffe blanche est fort en goût et très intéressant, celui au caviar est beaucoup plus subtil. Et donc très chef pour un macaron.


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ODYSSÉE : biscuit aux éclats de noix et de marrons, nougatine au sucre d’Okinawa et aux noix, crème aux marrons, crème à l’eau de noix.
Prix : 7,20 €.

De visu très élégante, cette nouveauté hivernale chez Pierre Hermé est ma foi très raffinée. Raffinée et étonnante dans la mesure où le goût de la noix est particulier. Il est bien présent en bouche, plus que la noix mais je pense que c’est voulu. La nougatine est fine et excellente.
Pour moi, c’est un très bon gâteau qui se démarque dans la gamme du chef dans la mesure où il est plus délicat que les autres. Bémol sur le prix…

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LE CÉLESTE : sablé breton, confit de rhubarbe aux fraises, crème de mascarpone aux fruits de la passion, fraises entières, meringue croustillante passion.
Prix : 7,20 €.

J’ai longtemps hésité avec la nouvelle gamme de Mogador, Médélice et Yasamine, mais la fraîcheur a pris le dessus en ce début de mois de juin 2017. Et j’ai été conquis ! Il y a tout ce que j’aime et ce que je veux voir dans ce dessert en termes de textures : du croquant avec le sablé breton beurré, du douceureux avec ce confit fraise-rhubarbe, le côté crémeux fruité et puissant de la passion et enfin du craquant avec la meringue. Tout est bon, tout est équilibré. Fruité, frais, dosé très justement. Un moment céleste.

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Le CHOU HOMMAGE (2016) : chou craquelin, un sablé breton à la farine de châtaigne, une compote de poire, une crème de marron et une crème chantilly au marron.
Prix : 7,20€.

Honnêtement, c’est très très bon, un dessert tout en poésie. La pâte à chou est nickel, la compote de poire extrêmement douce, la pâte sablée amène du croquant et la crème de marron est plus qu’agréable. Néanmoins, j’émets un petit bémol sur la chantilly au marron qui manque clairement de goût. C’est dommage car elle prend une place importante dans le gâteau. Le prix est ainsi trop onéreux.

 

 

 

 

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Le FETISH HOMMAGE (2016) : Sablé breton à la farine de châtaigne, un biscuit moelleux aux marrons, une compotée de poire et une crème aux marrons glacés.

Prix : 7,90€.

Globale déception sur ce gâteau qui m’a paru mal équilibré. Le sablé est bon mais le biscuit du dessus au marron est ultra-sucré. Quant à la crème au marron glacé sur la couche supérieure, elle manque clairement de goût. Trop de petits hics pour un tel prix encore une fois.

 

 

 

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La TARTE INFINIMENT VANILLE : Pâte sablée, biscuit imbibé au jus de vanille, ganache au chocolat blanc à la vanille, crème de mascarpone à la vanille.
Prix : 7,30€.

La pâte sablée est parfaite, un jeu de texture en bouche délicat et la puissance de la vanille sublimée. Une petite merveille. Bien sûr il faut aimer la vanille, il n’y a rien de plus dedans (que la vanille) mais la réalisation est parfaite. Peu importe le prix, j’en achèterai toutes les semaines. C’est vraiment une des meilleures pièces pâtissières au monde (oui je vais loin).

 

 

 

 

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Le 2.000 FEUILLE : Pâte feuilletée caramélisée, praliné feuilleté aux noisettes du Piémont, crème mousseline au praliné.
Prix : 7,30€.

Difficile de décrire ce « 2.000 Feuilles ». C’est l’un des deux meilleurs de Paris. Une crème gourmande à souhait qui garnit un feuilletage fondant et craquant à la fois. La mousseline au praliné apporter une terrible longueur en bouche. Comme tous les millefeuilles, ce n’est pas un dessert léger, mais comment passer à côté ?

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De façon générale, les desserts signatures de Pierre Hermé ne déçoivent jamais. Maîtrise et savoir-faire sont de mise, des années de travail derrière. Raison aussi pour laquelle il faut toujours essayer les nouvelles collections.

Mon attrait pour le marron n’est plus à démontrer pour ceux qui me suivent sur Instagram, raison pour laquelle j’en attendais beaucoup. Je n’ai pas eu accès aux sept ou huit créations, mais on est loin de la perfection sur cette cuvée 2016. Du moins, il y a des choses à perfectionner, même si c’est tout de même très bon.

Il n’y a pas de doutes, il reste le maître du métier. Pierre Hermé rayonne sur un secteur qui n’était pas aussi développé il y a une dizaine d’années. Sa réputation, son aura, son talent et son savoir-faire font le reste. Nul doute que son titre de meilleur pâtissier du monde obtenu au printemps dernier n’a pas freiné son élan.

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 Pierre Hermé, 185 rue de Vaugirard, Paris XVe / 72 rue Bonaparte, Paris VIe / 4 rue Cambon, Paris Ier (macarons) / 39 avenue de l’Opéra, Paris IXe.

25 Commentaires

  1. J’ai savouré l’infiniment vanille mais j’ai préféré la version proposée par Angélo Musa lors d’un brunch au plaza athénée, qui est pour moi la merveille des merveilles en pâtisserie, le Gâteau qui m’a laissé un souvenir aussi incroyable que son fondant en bouche … La perfection. J’ai par contre adoré le 2000 feuilles praliné de Pierre Hermé, même si je n’ai pu le finir tant il était riche.

  2. Je vais essayer de me rendre au Plaza d’ici la fin de l’année, alors s’il y a un dessert à la vanille, je n’y manquerai pas, merci de me le conseiller.
    Pour le 2000 feuilles, il est vrai qu’il est très dense, et fait pour les amoureux de praliné…

  3. J’ai hâte d’avoir votre avis professionnel pour ce gâteau qui m’a laissé un parfum d’exception. Il porte également le nom d’infiniment vanille. Si vous y allez pour un brunch le croissant à la tapenade est original et très bon.

  4. Oh vous savez je ne suis pas un professionnel, loin de là, juste un amateur comme vous qui aime partager mes découvertes. Que j’espère bonnes à chaque fois.

  5. Quoi qu’il en soit pour moi qui adore joindre marche parisienne à des pauses gourmandes et qui aime échanger sur ces douceurs votre blog est une mine d’or…m’ouvrant d’autres horizons de douceurs bonheur. Alors un grand merci!

  6. J’ai oublié de dire que l’accueil du plaza était très très agréable.La salle est très belle et grâce à un service prévenant sans être envahissant, à l’humour de l’équipe présente, notamment du maître d’hôtel vraiment à l’écoute , c’est un lieu non guindé où l’on se sent bien et où j’ai vraiment passé un excellent moment. J’y suis allée pour un brunch exceptionnel au moment de la fête des pères, des musiciens étaient présents. Précision importante, c’est un service à table (et non en buffets comme dans les autres palaces).

  7. Merci beaucoup pour le compliment en tout cas. j’essaye de faire partager une de mes passions le mieux possible 🙂
    Pour le Plaza, c’est un très bon point. Et je préfère le service à table ne palace à vrai dire.

  8. 🍾🎂🎉🎈🎁 Joyeux Anniversaire et cela me fait vraiment plaisir que votre cadeau vous ait amené en un si bel endroit ( j’ai aperçu le saint-honoré sur votre post Instagram😋). Il semble que vous ayez beaucoup apprécié et j’en suis heureuse car j’avais vraiment adoré la qualité de l’accueil et les incroyables pâtisseries d’Angelo Musa. Avez vous eu l’occasion de goûter sa version de l’infiniment vanille? J’ai hâte d’avoir l’ensemble de vos impressions et dégustations!

    1. Ah merci beaucoup, c’est gentil 🙂 C’était en effet un très joli cadeau, j’ai énormément apprécié le travail de toute l’équipe de pâtissiers. Le lieu, un peu moins vis à vis d’autres palaces, mais cela n’a pas gâché mon plaisir. J’ai goûté aussi au 100 % vanille mais en miniature, c’était magnifique pour moi qui adore cet cela 😀

  9. Oui les pâtisseries sont vraiment excellentes, le mont blanc a une sacrée allure aussi! J’ai le souvenir aussi d’un délicieux Paris- Brest, de tartes aux griottes et d’un artistique gâteau au chocolat spécial fêté des pères, mais c’était vraiment l’infiniment vanille qui m’avait marqué et me reste encore en mémoire gustative comme vraiment exceptionnel. Je pense même que cela a bousculé mes goûts et m’a rendue addicte à la vanille et beaucoup moins au chocolat dont je raffolais avant en pâtisserie aussi. Maintenant, à l’instar d’une certaine personne😉 , Au mot vanille, mes yeux s’écarquillent .

    J’avais personnellement apprécié la belle salle du restaurant et surtout le maître d’hôtel apportant une ambiance chaleureuse non guindée avec une belle qualité d’accueil . Mon seul point de comparaison en la matière étant le Crillon (bien avant les travaux de réfection) où j’avais trouvé le service beaucoup plus froid et théâtral. Je suis curieuse de savoir ce que vous avez moins aimé dans ce lieu ou davantage ailleurs?

  10. Disons que je n’étais pas la dans la salle justement mais sur les côtés, dans un genre de couloir donc forcément moins appréciable.

  11. En effet, j’y étais pour un brunch servi en salle, les tea Time doivent être servis devant alors et c’est vrai que cela ressemble un peu à un couloir, je comprends mieux. Avez vous pu rencontrer Angélo Musa?

  12. Non malheureusement Angelo Musa et ses deux sous chefs ne travaillaient pas dimanche…

  13. Je n’avais pas eu plus de chance, c’était aussi un dimanche.

  14. J’espère que je ne vais pas être trop lourd à ce propos, mais même si tu n’aimes pas la rose, tu n’as même pas essayé le Ispahan ou le croissant Ispahan ? C’est trop dommage, c’est peut-être la création la plus aboutie de Pierre Hermé. D’ailleurs, le croissant Ispahan est jusqu’à présent ma meilleure viennoiserie de Paris (le croissant nature de Pierre Hermé est déjà dans mon top 3 des meilleurs croissant de Paris), alors qu’il n’est pas cher comparé aux autres pâtisseries, mais c’est vraiment mon coup de coeur chez Pierre Hermé.
    Bien sûr et heureusement, il y a d’autres chefs-d’oeuvres dans les pâtisseries de Pierre Hermé. Je n’ai pas encore testé sa tarte infiniment vanille mais tu m’as donné envie…

    1. Non je n’ai pas essayé et je n’essaierai pas. Ce goût me donne la nausée réellement comme la violette.

  15. Ça veut dire que tu n’as pas non plus testé le Lily Valley de Carl Marletti, meilleure pâtisserie de tout ce que j’ai pu manger à Paris jusqu’à présent ! Ah là là là là !
    Mais je comprends, ma mère est pareille lol.

    1. Non. Mais je doute qu’un dessert à la Violette soit la meilleure pâtisserie de Paris..

      1. Tu dis ça parce que tu n’aimes pas la violette. :p
        A la base, Carl Marletti l’a créé le Lily Valley pour faire une déclaration d’amour à sa femme, c’est donc vraisemblablement sa création la plus travaillée et Carl Marletti n’est pas n’importe qui. ^^

        1. Certes mais bon c’est pas pour autant que c’est le meilleur gâteau de Paris😛

  16. Bah pour moi ça l’est. :p

  17. Je suis fan de l’ispahan aussi, mais jadore la rose ( je tenterais le lily valley alors, il m’intrigue… aussi bon Jérémy que le saint honoré à la rose de la goutte d’or?), le 2000 feuille est divin… j’ai regoûté la tarte à la vanille, mais elle ne m’enchante pas plus que cela , je préfèrerai une pâte sablée moins conséquente, elle l’emporte trop par rapport à la crème à mon goût, un disque m’aurait suffit.. J’ai goûté le mont blanc, assez aérien et ai bien aimé même si j’en préfère d’autres… Par contre j’ai adoré l’infiniment citron (rare pourtant que j’aime les desserts au citron souvent trop sucrés à mon goût ou artificiels) que j’ai trouvé aérien, acidulé à souhait, avec cette fois juste un disque en guise de fond de tarte, j’ai beaucoup apprécié les textures en bouche et j’ai vraiment été étonnée que tu aies été déçu…
    prochaines étapes : une glace à Paris et le pop up Georges v!

    1. Ça fait beaucoup de choses à faire en tout cas 🙂
      Perso je n’ai pas accroché du tout avec le citron.. mais bon.
      Joyeuses fêtes de fin d’année 😄🎊

      1. Oui… le plus difficile est de faire un choix😋😁! Je lorgne aussi sur le tea time du Novotel et toujours sur le mont blanc du Ritz, mais je pense que ce sera pour plus tard! C’est ce que j’ai vu🤓! Belles fêtes de fin d’année pleines de petits bonheurs et de gourmandises 🎉🤶🎄🍾🥂🧁🎅🎁🛍🎊

      2. Et je viens de regarder tes post instagram… et😱, je ne suis toujours pas allée chez Karamel…. le Mont Blanc a l’air dément … 🤪

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