Yann Brys, un tourbillon de bonheur

Meilleur ouvrier de France 2011, Yann Brys est surtout connu pour être l’inventeur de la technique du « tourbillon » (2009), que beaucoup de pâtissiers reprennent aujourd’hui. Un décor de pochage en spirale, avec une machine style tourne-disque, qui donne un effet garanti à la pâtisserie. Passé par Dalloyau où il a dirigé la création, il vient de se mettre à son compte au printemps, à Saulx-les-Chartreux (Essonne) en région parisienne, loin du tumulte.

En bon gourmand, je suis allé y faire un tour. Si sa gamme est davantage développée du vendredi au dimanche, on trouve de très belles choses en semaine, du cake aux petits gâteaux, en passant par les chocolats. Tout d’horizon.

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LA TARTE CITRON SIGNATURE : pâte sucrée citron, moelleux coco et citron vert, crème citron-yuzu, meringue italienne yuzu, zestes de citron vert.
Prix : 6 €.

Un des desserts signature de Yann Brys : la tarte citron-yuzu, avec sa meringue pochée façon tourbillon. Une très bonne tartelette, tous les éléments sont très bien exécutés et parfaitement équilibrés. Je préfère encore un peu plus acide, mais ça dépend des goûts.

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LE CHOCO DOUGH (A l’HÔTEL BRACH) : biscuit Trocadéro amande, marmelade orange-mandarine, crémeux confiture de lait, mousse chocolat au lait, glaçage façon rocher, glaçage chocolat.
Prix : 6 €.

Voici une des créations du chef pour l’Hôtel Brach dont il dirige désormais le côté pâtisserie en compagnie de Luc Balavoine.
Un design moderne, style US, en adéquation avec le lieu qui se veut jeune et branché. Dans les goûts, une alliance entre chocolat et agrumes, les saveurs méditerranéennes de la carte salée se retrouvent dans le sucré. Douceur et peps. Très bon.

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LE PALET ABRICOT/CITRON/BASILIC : croustillant céréales amandes, crémeux citron-basilic, compotée d’abricot.
Prix : 6 €.

Il faut parfois sortir de son confort pour toucher l’excellence. Raison pour laquelle j’ai voulu découvrir le tout nouvel univers de Yann Brys à Saulx-les-Chartreux (91), la « Pâtisserie Tourbillon ».
Comment ne pas céder au dessert signature du chef MOF avec sa technique créée en 2009.
Non seulement c’est prodigieux d’un point de vue technique, mais ça l’est aussi gustativement. Crémeux citron-basilic pêchu, confit d’abricot savoureux. Le tout sur un biscuit sans gluten aux céréales. Un travail sur la réduction du sucre et le goût merveilleux.

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FINGER PISTACHE/CERISE/FRAMBOISE : croustillant praliné, biscuit pistache, compotée de framboise-cerise, crémeux et crème pistache.
Prix : 6,20 €.

Deuxième énorme coup de cœur dans la pâtisserie Yann Brys : ce finger pistache et cerise : des goûts francs, un taux de sucre réduit au maximum, des textures. C’est beau, ça brille mais c’est surtout étincelant en bouche.

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LE MILLEFEUILLE VANILLE : crème légère vanille, feuilletage caramélisé, caramel mou, chantilly vanille.
Prix : 6 €.

Dur dur de résister au feuilletage de ce millefeuille, comme s’il était monté minute. Friable, il fond en bouche sous son côté caramélisé. Deux crème aériennes et désucrées qui enrobent un caramel dosé à bon escient. Un dessert souvent lourd, ici empreint de délicatesse.

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LA FRAÎCHEUR DES BOIS : mousse amandes, confit framboises et cassis.
Prix : 5,50 €.