La Pâtisserie des rêves, digne héritage de Philippe Conticini ?

Tout le monde ou presque connaît la pâtisserie des rêves, célèbre boutique créée par Philippe Conticini et Thierry Teyssier. Avec aujourd’hui cinq boutiques à Paris et en région parisienne, ainsi que plusieurs autres à l’étranger, la Maison n’a plus sa renommée à faire. Mont-Blanc, ou encore petites douceurs, tous les pâtisseries ont leur réputation dans le tout-Paris.
A l’heure où toutes les grandes maisons utilisent la communication à grande échelle, La Pâtisserie des rêves a, elle, fait le choix de rester dans la sobriété. Voici quelques desserts que j’ai pu déguster plus ou moins récemment.

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LE MONT-BLANC : pâte sucrée au beurre d’amandes, meringue à la vanille, morceaux de marrons confits à l’armagnac, dôme de chantilly mascarpone, mousseline aux marrons.
Prix
:
7,50 €.

C’est  dessert « historique » à la Pâtisserie des rêves au même titre que le Paris-Brest ou le Grand cru vanille, je ne l’avais toujours pas goûté !
Entre-nous soit dit, j’étais très impatient de le découvrir dans la mesure où il s’agit d’un des plus traditionnels que l’on puisse trouver. Visuellement aussi, très sobre. Il est bon, bien réalisé, mais j’ai trouvé notamment la crème de marrons beaucoup trop « douce », alors que c’est la base du dessert. Le reste est très bon mais à ce prix-là je m’attendais à plus d’émotions.

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LE CHOCO-FRAMBOISE : biscuit dacquoise noisette-citron-gingembre, croustillant praliné-citron, ganache chocolat au lait et framboise, plaque de chocolat confit acidulé de framboises, chantilly chocolat au lait.
Prix : 7,90 €.


Les saisons diffèrent et ne ressemblent pas, c’est en tout cas ce que l’on croit comprendre à La Pâtisserie des Rêves. Mais même en été, le chocolat est là associé à de la framboise. On le sait, cette association fonctionne.
Bel équilibre entre le lacté du chocolat et l’acidité de la framboise et une superposition de textures de haute volée entre du biscuit, du croustillant, du chocolat et des crèmes & ganaches. Plutôt convaincant !
Beaucoup trop cher par contre.

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LE GRAND CRU VANILLE : croustillant Gianduja vanille, biscuit à la vanille, insert crémeux de vanille noire et mousse chocolat blanc et vanille.
Prix : 8,40 €.

C’est incontestablement un des meilleurs desserts à la vanille de Paris. Son petit croustillant à la base est si délicat qu’on est émerveillé en le dégustant. Le biscuit ne dénote pas, mais surtout le crémeux à la vanille noire – accompagné de la mousse chocolat blanc – est d’une douceur incroyable. On aime ce côté régressif et cette vanille sublimée. Cependant, il reste très cher quand même, et je le place juste en-dessous de l’Infiniment vanille de Pierre Hermé.

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LE RUSSE : biscuit fondant aux éclats de noisettes, crème légère au praliné et fine feuille de praliné coulant.
Prix : 6,90 €.

C’est aussi un de ses desserts signatures. Un genre de millefeuille revisité, mais composé d’un biscuit un peu spécial. Le biscuit croquant est vraiment parfait, la mousse praliné également. Je n’aurais pas mis la mousse chocolat dans ce dessert personnellement, mais cela ne jure absolument pas. Toutes les textures sont présentes dans ce dessert fin et gourmand.

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LE PHIL’GOÛT : biscuit croquant chocolat-noisette, mousse chocolat, mousse praliné.
Prix : 5,90 €.

Une création qui était proposée chez Fou de pâtisserie à la fin de l’année 2016. Signée Conticini, j’ai sauté sur l’occasion pour le tester. Je dois dire que je n’ai pas été charmé outre-mesure sur ce coup-là. Pour un dessert chocolaté, je trouve justement que cela manque de cacao. Le Phil’goût est léger, trop même à mon goût, je n’ai pas ressenti de plaisir en le mangeant. C’est bon mais pas assez gourmand et manque de textures.

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De façon générale, on était sur du très haut de gamme avec Philippe Conticini et la Pâtisserie des rêves. Un haut de gamme qui se caractérisait par des prix élevés. Mais une fois partie, les prix sont restés les mêmes alors que la qualité a, pour moi, quand même baissé. Je n’y retrouve pas la pâte du chef ni les finitions.
J’irai y refaire un petit tour quand même car je n’ai toujours pas goûté le Paris-Brest ni le Mont-Blanc, deux de mes desserts favoris !!

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 La Pâtisserie des rêves, 93 rue du Bac, Paris VIIe / 19 rue Poncelet, Paris VIIe / 111 rue Longchamp, Paris XVIe / Beaugrenelle, 12 rue de Linois, Pris XVe.

2 Commentaires

  1. J’avais goûté le Paris- Brest il y a quelques années à la pâtisserie de Beaugrenelle, entre le croquant du chou et une crème pralinée aérienne, c’était extraordinaire et le meilleur jamais mangé, un souvenir gourmand pérenne. J’en ai repris un bien plus tard Rue du Bac et ai été très dé,çue car il était bon sans être exceptionnel et en aucun cas à la hauteur de son prix. Même chose avec un chausson aux pommes . Je comprends maintenant pourquoi….

  2. Oui tout a changé, Philippe Conticini est parti, et si la boutique a gardé son nom, la pâtisserie n’est plus du tout la même…

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