Le Temps et le Pain, la pâtisserie a bien changé !

En avril 2018, j’avais découvert une boulangerie du 14e arrondissement de Paris. Une boulangerie, dont le chef Ludovic Gautier Fontalirant, avait repris le rayon pâtisserie. J’avais donc découvert Le Temps et le Pain, en étant resté sur ma fin.

Mais il faut savoir parfois évoluer, ne pas rester ancré sur ses positions, donner une seconde chance. Il est vrai qu’il m’a fallu du temps, mais je suis revenu.  Quoi de mieux donc que de juger le gâteau signature de la maison ? La pistache, un symbole, comme celle qui m’avait laissé dubitatif en 2018…
Attention, je ne me renie pas, contrairement à beaucoup. Je n’avais pas été séduit au tout début et le redis. En revanche, quand les choses changent, il faut aussi savoir le dire. C’est le cas aujourd’hui, et j’ai déjà très envie de revenir (en dehors des autres gâteaux que j’ai pris).

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LES CREATIONS D’OPHELIE BARES

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LA CITRON

LE CHOCOLAT

LA PISTACHE : pâte sucrée, croustillant pistache fleur de sel avec pistache entières, crémeux pistache, crème pistache, ganache montée pistache, praliné coulant pistache, coque chocolat blanc, pistaches.
Prix : 7 €.

Pas besoin de grand discours, c’est du grand art. Beaucoup de travail sur ce dessert, beaucoup d’éléments qui expliquent peut-être son prix. Mais surtout, de la gourmandise. Rien à redire, une grande tarte.

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LE PIÉMONT : pâte sucrée, financier noisette, croustillant noisette, crémeux noisette, ganache montée noisette, praliné noisette.
Prix : 7 €.

Comment ne pas être séduit aussi par la noisette ? C’est du même acabit a un détail près : le fruit sec qui change. Superbe.

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LE CHOU CACAHUÈTE : pâte à chou, crème vanille de Tahiti, chantilly vanille, praliné cacahuète.
Prix : 6 €.

Vanille, cacahuète, du grand classique. Les crèmes sont top, le praliné aussi. Mais le rapport entre les deux est peut-être disproportionné, puisque je n’avais du praliné que sur le dessus quasiment. Ça reste très bon.

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LE FLAN : pâte fine sablée, appareil à flan, gousse de vanille.
Prix : 4 €.

L’appareil a une consistance qui me plaît beaucoup, bien crémeux et vanillé à la fois (on peut apercevoir les grains de la gousse). En revanche j’ai un petit peu moins adhéré à la pâte, un peu trop molle, d’une texture qui s’apparente à un genre de crumble tout fin. Je l’ai trouvé aussi un peu petit.

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LE PARIS-TÉHÉRAN : pâte à chou croquante, crème mousseline au praliné de pistache, morceaux de pistache d’Iran.
Prix : 4,20 €.

Il s’agit du dessert signature.
Dans cet éclair, le chef a pris le parti de le dessucrer le plus possible… osé ! Rien à redire sur la pâte à chou, cuisson parfaite, j’aime quand elle est croquante (il n’y a rien de pire qu’une pâte à chou toute molle).
Quant à la crème mousseline, c’est à double tranchant : soit on aime, soit on n’aime pas. Il n’y a pas de sucre (ou quasi pas), la pistache étant l’élément qui donne le goût. En bouche, le côté brut du fruit ressort et on croirait manger une pâte de pistache allégée. Personnellement, je préfère le côté gourmand et rond dans la crème d’un éclair, mais ça reste une question de goût.
Intéressant les pistaches au-dessus : texture en plus et cela évite un glaçage inutile.

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LE PAIN AU CHOCOLAT : pâte levée feuilletée, chocolat.
Prix : 1,30 €.

Un joli feuilletage visuellement. Du beau travail à première vue… Néanmoins, la texture un peu trop briochée et une légère sous cuisson « gâchent » un peu le rendu final. Belle présence du chocolat.
Pour son prix, je l’ai trouvé petit.

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LE CROISSANT-CHOCOLAT : pâte feuilletée levée, chocolat.
Prix : 1,35 €.

Même constat que pour le pain au chocolat, la pâte n’est pas assez cuite par endroits. Et la viennoiserie est du coup légèrement trop dure sur le dessus. Le chocolat apporte cette gourmandise. A ajuster.

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De façon globale, je reste un peu sur ma faim. En grande partie parce que beaucoup de gens avaient encensé les lieux… Ce qui est intéressant, c’est la philosophie du chef, axée sur la réduction (voire la suppression) du sucre. Après, c’est quitte ou double : soit ça marche, soit pas ou bien soit ça plait, soit non.
Je dois dire pour ma part que ça ne m’a pas déplu même si pour moi, une pâtisserie est composée de sucre. Surtout, je pense que c’est perfectible. Je suis partisan de découvrir des produits finis, pas en tests.
A voir pour la suite, c’est encourageant.

J’ai goûté aussi le pain (dont painrisien vous explique l’histoire encore une fois). Je l’ai trouvé très bon (celui aux fruits secs) mais il ne se tient pas très longtemps.

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­ Le Temps et le Pain, 7 rue Mouton-Duvernet, Paris XIV.