Le Temps et le Pain, pâtisserie de quartier prometteuse

En avril, j’ai découvert une boulangerie du 14e arrondissement de Paris. Une boulangerie, dont le chef Ludovic Gautier Fontalirant, a repris le rayon pâtisserie il y a peu. Depuis, beaucoup en ont parlé, vantant les mérites de ses créations. Particularité, Le Temps et le Pain est la boutique voisine de la chocolaterie Choco2 !
Jamais avare de découvertes, j’y suis allé, très intrigué.

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LE FLAN : pâte fine (sablée/brisée ?), appareil à flan, gousse de vanille.
Prix : 4 €.

L’appareil a une consistance qui me plaît beaucoup, bien crémeux et vanillé à la fois (on peut apercevoir les grains de la gousse). En revanche j’ai un petit peu moins adhéré à la pâte, un peu trop molle, d’une texture qui s’apparente à un genre de crumble tout fin. Je l’ai trouvé aussi un peu petit.

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LE PARIS-TÉHÉRAN : pâte à chou croquante, crème mousseline au praliné de pistache, morceaux de pistache d’Iran.
Prix : 4,20 €.

Il s’agit du dessert signature.
Dans cet éclair, le chef a pris le parti de le dessucrer le plus possible… osé ! Rien à redire sur la pâte à chou, cuisson parfaite, j’aime quand elle est croquante (il n’y a rien de pire qu’une pâte à chou toute molle).
Quant à la crème mousseline, c’est à double tranchant : soit on aime, soit on n’aime pas. Il n’y a pas de sucre (ou quasi pas), la pistache étant l’élément qui donne le goût. En bouche, le côté brut du fruit ressort et on croirait manger une pâte de pistache allégée. Personnellement, je préfère le côté gourmand et rond dans la crème d’un éclair, mais ça reste une question de goût.
Intéressant les pistaches au-dessus : texture en plus et cela évite un glaçage inutile.

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LE PAIN AU CHOCOLAT : pâte levée feuilletée, chocolat.
Prix : 1,30 €.

Un joli feuilletage visuellement. Du beau travail à première vue… Néanmoins, la texture un peu trop briochée et une légère sous cuisson « gâchent » un peu le rendu final. Belle présence du chocolat.
Pour son prix, je l’ai trouvé petit.

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LE CROISSANT-CHOCOLAT : pâte feuilletée levée, chocolat.
Prix : 1,35 €.

Même constat que pour le pain au chocolat, la pâte n’est pas assez cuite par endroits. Et la viennoiserie est du coup légèrement trop dure sur le dessus. Le chocolat apporte cette gourmandise. A ajuster.

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De façon globale, je reste un peu sur ma faim. En grande partie parce que beaucoup de gens avaient encensé les lieux… Ce qui est intéressant, c’est la philosophie du chef, axée sur la réduction (voire la suppression) du sucre. Après, c’est quitte ou double : soit ça marche, soit pas ou bien soit ça plait, soit non.
Je dois dire pour ma part que ça ne m’a pas déplu même si pour moi, une pâtisserie est composée de sucre. Surtout, je pense que c’est perfectible. Je suis partisan de découvrir des produits finis, pas en tests.
A voir pour la suite, c’est encourageant.

J’ai goûté aussi le pain (dont painrisien vous explique l’histoire encore une fois). Je l’ai trouvé très bon (celui aux fruits secs) mais il ne se tient pas très longtemps.

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 Le Temps et le Pain, 7 rue Mouton-Duvernet, Paris XIV.

2 Commentaires

  1. En effet, cela fait moyennement envie, j’irai malgré tout goûter le Paris-Téhéran par curiosité afin de voir ce si j’apprécie une pâtisserie peu sucrée

    1. Eh bien vous me direz alors !!

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