Les desserts à l’assiette étoilés d’Adrien Salavert de la Réserve

Vous le savez, j’ai un peu « fait découvrir » le travail du chef pâtissier Adrien Salavert à La Réserve aux fins gastronomes et becs sucrés. Depuis, on parle de lui de plus en plus, de belle manière et c’est totalement mérité. Pour me témoigner de sa confiance, j’ai goûté à plusieurs reprises à ses desserts à l’assiette, servis au restaurant Le Gabriel du chef doublement étoilé Jérôme Banctel. Voici quatre d’entre eux, acidulés, chocolatés ou fruités.

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LA RHUBARBE : mousse légère rhubarbe, rhubarbe pochée, coque chocolat blanc ruby, coulis de rhubarbe, sorbet Patxaran.
Prix : 34 €.

Adrien Salavert fait ici l’éloge de la rhubarbe, déclinée sous toutes ses formes, de façon admirable. Explosion de fraîcheur au rendez-vous, travail d’orfèvre, c’est un vrai dessert coup de cœur. En particulier ce sorbet Patxaran, une liqueur de prune venue tout droit du Pays Basque.

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LA PÉPITE : pépite or du Brésil, mousse chocolat lait du Brésil Limeira et fève de tonka, glace noix du Brésil, noix du Brésil caramélisées, sauce chocolat infusé au Maté.
Prix : 34 €.

Un bijou, il n’y a pas d’autre mot. Au-delà du travail autour du chocolat, on est venu y insérer une glace aux noix du Brésil, comme par magie. Avec un peu de sauce chocolat, on assiste à un récital chaud-froid-croquant-soyeux. Une vraie pépite.

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INTERPRÉTATION DE L’ŒUF BERGERON : sorbet orange fraîche et orange confite, meringue au poivre Voatsiperifery (Madagascar), gingembre, coulis exotique.
Prix : 34 €.

Une très belle déclinaison, légèreté extrême, meringue peu sucrée et acidité au rendez-vous. Un nuage en bouche.

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LE CALISSON ACIDULÉ : crémeux citron vert, pain de gênes, gel citron jaune, éclats d’amandes caramélisées, sorbet fromage blanc miso-vanille, meringue au thé Earl Grey.
Prix : 34 €.

J’en avais déjà parlé dans mon article sur le Tea Time du chef, plus acidulé on ne fait pas, avec cette touche glacée, c’est vraiment délicieux.

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Un grand merci à toute l’équipe pour toutes ces découvertes !

 

 

 La Réserve Paris, restaurant Le Gabriel, 42 avenue Gabriel, Paris VIIIe.

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