On a beaucoup parlé du travail et du talent de Maxime Frédéric au Four Seasons George V. Son Tea Time, ses créations lors des pop-up store, ses bûches, galettes… Mais beaucoup moins de ses desserts à l’assiette, pour les restaurants 1 ou 2 étoiles du Palace. J’ai eu la chance d’en goûter deux, lors d’un dîner à l’Orangerie (1 étoile), juste avant son départ pour le Cheval Blanc (future restaurant de la Samaritaine). Heureusement, car quelle claque ! Un autre univers, des prises de risque, des goûts francs. De la pure magie selon mon humble avis…
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CROUSTILLANT A LA VANILLE DE TAHITI : tuile de riz noir, glace de vanille Tahiti, citron vert et fromage blanc, ganache de vanille & confiture de lait. Pana cotta au malt de bière totalement affriolante.
Prix : Dans le menu Découverte ou 25 € à la carte.
Aller dans un palace, c’est mettre un certain prix. C’est aussi vivre une expérience inoubliable, qui plus est quand le restaurant est étoilé. C’est aussi vivre un moment gastronomique d’exception. Ce n’est pas le cas partout, mais ça l’est à l’Orangerie. En particulier grâce à Maxime Frédéric (parti vers d’autres aventures désormais). J’ai vécu un vrai moment d’enchantement avec ce dessert autour de la vanille : une association de saveurs insolite, un travail incroyable sur les goûts et les textures, une technique irréprochable. Et peu sucré. Dans ce genre de restaurant, on recherche l’étonnement, la sublimation, l’extase. On y est là. Avant son départ, je voulais absolument goûter à ses desserts à l’assiette. J’ai bien fait de me bouger les fesses.
FINES FEUILLES ET SOUFFLÉ, CHOCOLAT NOIR, CARDAMOME : pâte sablée-feuilletée au cacao, en forme de tube, garnie de trois textures différentes de crémeux, soufflé et croustillant. Sorbet à la cardamome noire, notes de crème, d’épices, d’amandes et de confiture cerise.
Prix : Dans le menu Découverte ou 25 € à la carte.
Celui-là est l’autre dessert mythique du chef. Une poésie épicée autour du chocolat. Un dessert où la prise de risque est assumée : l’amertume du chocolat peut déplaire, le côté fumé de la glace à la cardamome aussi. On est loin du lacté ici, bien plus dans le terreux, le provocateur. Mais encore une fois, c‘est ce que j’aime. Et on ne peut qu’applaudir.
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Four Seasons George V, 31 avenue George V, Paris VIIIe.