Café Pouchkine, tradition et élégance à la sauce russe

Ah le Café Pouchkine, une institution à Moscou comme à Paris. Un lieu raffiné, un salon de thé réputé, où on a toujours pu prendre des pâtisseries à emporter. Au printemps dernier, l’ancien chef du Peninsula et champion du monde pâtisserie (avec l’Espagne), Julien Alvarez, a succédé à Damien Piscioneri à la tête des créations.
Un défi pour le jeune chef alors que la Maison commençait à vaciller. Surtout, de mon avis, les créations perdaient en qualité.
Quelques mois après, focus sur quelques desserts, nouveaux ou retravaillés, qui redonnent leurs lettres de noblesses à la Maison. Elle vient d’ailleurs de lancer son concept des Pouchkinettes, ces bars/salon de thés à l’univers bling-bling, coloré mais accueillants.

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La PAVLOVA MONT-BLANC : meringue française, biscuit à l’amande, crémeux aux marrons, pana cotta vanille.
Prix : 9 €.

Un mix entre la Pavlova et le Mont-Blanc, il fallait oser. C’est « couillu », me suis-je dis la première fois. Et bien franchement, c’est pas mal du tout. J’adhère à la meringue croquante, une des composantes de la Pavlova et du Mont-Blanc. Un petit biscuit qui apporte du moelleux, au bon goût d’amande. La chantilly du Mont-Blanc n’est pas là, mais substituée par une pana cotta crémeuse, c’est top. Enfin le crémeux marron fait office de garniture, et de quelle manière. Validé !

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Le ROZOVAYA : dôme de mousse vanille mascarpone, cœur compotée de cassis, biscuit japonais à la violette, crémeux vanille et compotée de cassis.
Prix : 7,90 €.

Je ne suis pas sûr que cette création soit encore à la carte, je l’avais mangée juste avant la nomination de Julien Alvarez à la tête de la Maison. J’ai le souvenir d’un gâteau bien fruité, mais trop sucré. Un peu cher pour ce que c’était.

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Le MEDOVICK : biscuit au miel de sarrasin, crème Sgouchonka (confiture de lait russe), crème Smetana (crème fraîche russe).
Prix : 8,90 €.

Le Medovick, un classique de la Maison, surtout une pâtisserie qui met en scène plusieurs produits typiquement russes comme le Sgouchonka et la crème Smetana.
Ce gâteau qui ressemble à un genre de millefeuille (mais qui n’en est pas un puisque la Maison en propose un aussi), est une belle découverte pour moi. Très doux, il conjugue un biscuit au miel très moelleux et une crème à la confiture de lait qui fait replonger en enfance. Je m’attendais à quelque chose de sucré, mais tout est bien dosé. Je valide ce Medovick.

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Le ROMAN POUCHKINE : biscuit fondant, biscuit sablé, crème légère caramel fleur de sel, confit de framboises enrobé de chocolat Ducley, pâte de fruit de framboise, socle chocolat noir.
Prix : 9,60 €.

Il est la version individuelle de la bûche BIBLIOTHÈQUE sortie le Noël dernier. Un petit entremet qui m’a attiré (malgré son prix) par son aspect. Parce qu’il faut l’avouer, c’est très réussi, un travail d’orfèvre, une véritable œuvre d’art. Certains n’aiment pas ce genre de gâteau, mais moi personnellement, cela ne me gêne pas de croquer dedans.
Passons au goût. Pour être franc, c’est la déception. Un élément est réussi, c’est la crème légère caramel fleur de sel. Le confit de framboise est bon aussi, mais le problème, c’est que rien ne fonctionne ensemble. Déjà le biscuit à la base est d’une dureté… Et par la suite, il est très difficile de couper la coque en chocolat. Dedans, les éléments sont présents mais de façon hétérogène, chacun dans son coin. Pour moi, la magie n’opère pas malgré le boulot qu’il y a derrière. C’est bien dommage, il y avait pourtant toutes les composantes et textures présentes…

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Les POUCHKINETTES : pâte à chou, crèmes chantilly aux différentes saveurs (caramel au beurre salé, vanille, fleur d’oranger, pistache, praliné-noisettes du Piémont, rose, Rhum, citron).
Prix : 1,20 € le chou / 9,50 € les 8 choux.

Ces pouchkinettes sont en réalité de simples petits choux. Globalement, plutôt réussis. Malgré un achat l’après-midi, la pâte à chou s’était bien tenue.
En ce qui concerne les goûts, il y a du bon et du moins bon. La fleur d’oranger est superbe, tout comme la vanille. Petite déception du côté du citron (très peu dosé en fruit) et du rhum.

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Petit à petit, Julien Alvarez revisite et apporte sa touche à une collection qui était en chute libre, trop grossière et trop sucrée.
Les pâtisseries retrouvent leur lustre d’antan, mais certaines sont encore inabouties. Néanmoins, je salue le travail et les nouveautés apportées. Tout ne peut pas se faire du jour au lendemain.

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 Café Pouchkine, 155 avenue du boulevard Saint-Germain, Paris Ve / 64 boulevard hausmann, Paris IXe / Pouchkinette, 14 rue des Petits Carreaux, Paris IIe / Bientôt à Madeleine aussi, Paris VIIIe.

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