Il est boulanger Meilleur Ouvrier de France depuis 2015. En octobre dernier, associé à Florian Argoud, Olivier Magne a ouvert Farine&0, une boulangerie située à deux pas de Ledru-Rollin dans le XIe arrondissement de Paris. Un univers dédié aux pains et viennoiseries avant tout : feuilletés, brioches, toupies ainsi que les pains au levain naturel, traditions et autres tourtes de signe.
Côté sucré, on n’est pas en reste. Une gamme maîtrisée, classique et simple avec des millefeuilles, tartelettes originales, Paris-Brest, flans, etc.
A l’aune d’un été qui se dessine allègrement, retour sur deux pâtisseries : une qui devrait disparaître, et une de saison, plus fruitée.
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LA ROSACE : pâte levée feuilletée cacao, crème brûlée pistache, brownie.
Prix : 3 €.
Une viennoiserie qui existe depuis l’ouverture de la boutique. Une création encore plus gourmande qu’un croissant, avec de la pistache et une pâte à brownie chocolat. Friable, beurré, vraiment très bon.
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LA TOUPIE : pâte à brioche au citron, insert avec un chou au cassis.
Prix : 3 €.
Tout le monde parle de cette toupie. C’est une très bonne viennoiserie, qui se démarque de la brioche traditionnelle. Le coeur de chou cassis paraît intrigant mais apporte ce gourmand à une brioche aux allures sèches. Par contre le goût en citron n’est pas assez prononcé pour moi.
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LE PAIN D’ANTOINE : feuilletage cacao et écorces d’orange confite.
Prix : 1,80 €.
Un superbe feuilletage, des écorces d’orange qui viennent se mêler au chocolat. Un pain au chocolat qui change. Excellent.
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LA TARTE NUTS : pâte sucrée, caramel au beurre salé, crémeux chocolat Caraïbes, noisettes torréfiées.
Prix : 4 €.
Une tartelette classique, tout chocolat, enfin en majorité. Le crémeux chocolat évite le piège de la ganache et ne se révèle pas trop dense, belle texture. Le caramel au beurre salé est gourmand, tandis que les noisettes torréfiées donnent le change, à l’image des barres chocolatées que sont les Nuts ou les Snickers. En termes de saveur, c’est pas mal. En revanche, la pâte est très épaisse, trop à mon goût.
Une bonne tarte. Pas de réelle surprise, mais qui fait le boulot pour ceux qui raffolent du chocolat.
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LE CHOU PISTACHE-GRIOTTE : pâte à chou, compotée de griottes, ganache montée pistache, croustillant chocolat blanc feuilletine, poudre de pistache.
Prix : 4 €.
Ce petit chou de saison est davantage convaincant que son amie la tarte au chocolat. Parfaite maîtrise de la cuisson de la pâte à chou, encore une fois pour un dessert consommé en soirée. Avec son petit craquelin rouge, il rappelle la couleur de la griotte. Une compotée de cerise griotte justement bien parfumée et pas trop sucrée. Le chou est enfin recouvert d’une ganache à la pistache (que l’on bien aussi) un poil grasse mais assez aérienne. De par sa taille, il est parfait pour un dessert ou un petit goûter.
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Prochaine étape chez Farine & O, les classiques qui devraient être maîtrisés et moins risqués, tels que le millefeuille ou le flan.
Pour avoir gouté le pain au levain naturel, je confirme sa réputation.
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Farine & O, 153 rue du Faubourg Saint-Honoré, Paris XIe.