Le Boulanger de la tour : secrets des pains et pâtisseries de la Tour d’Argent

Fondé par Rourteau en 1582, le restaurant La Tour d’Argent est un des plus anciens de Paris. Surtout, il est désormais l’un des plus réputés. A l’angle du quai de la Tournelle et de la rue du Cardinal Lemoine, il offre une vue panoramique sur Notre-Dame et l’île de la Cité mais surtout des menus étoilés.
Depuis la fin de l’année 2016, juste en face, La Tour d’Argent a eu la bonne idée d’ouvrir sa boulangerie, Le Boulanger de la Tour. On y trouve ses pains, des viennoiseries, ainsi que des pâtisseries traditionnelles.
Et à défaut de les payer au prix fort (les desserts de la carte oscillent entre 34 € et 39 €), ce sont des prix tout à fait raisonnables qui sont proposés, et des produits de qualité.
A sa tête, Alexis Bourgeot (passé par Lignac notamment) qui compte bien mettre en avant son savoir-faire et des produits accessibles et se faire une clientèle de quartier.

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LE FLAN : pâte feuilletée, appareil à flan, vanille.
Prix : 3 €.

Une très belle surprise. Un appareil à la fois crémeux et élastique, pas mal de vanille, un prix des plus correctes (belle part) et une pâte feuilletée comme je l’aime, cependant un peu sous-cuite sur le dessous. Un flan que je reprendrai assurément !

 

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LE MILLEFEUILLE : pâte feuilletée caramélisée, crème pâtissière légère à la vanille.
Prix : 5,20 €.

Il est une base de la pâtisserie traditionnelle française. Le millefeuille est un classique pas toujours réussi. Sous une forme attrayante et changeante, ce spécimen du Boulanger de la Tour est tout à fait intéressant. Un excellent feuilletage, croustillant et craquant, qui ne résiste pas trop au coup de fourchette. La crème pâtissière, elle, est douce et légère, chose appréciable. Cependant, je m’attendais à des saveurs vanillées plus prononcées. On sent la vanille, mais elle n’est pas assez exaltée à mon goût.
Ce millefeuille est néanmoins très bon mais mériterait davantage de caractère. Pour le prix, on est très satisfait.

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LA TARTE TATIN : base pâte sucrée, pommes caramélisées, compote de pommes, crème chantilly légère vanillée.
Prix : 4,90 €.

Une autre pâtisserie traditionnelle française. La tarte tatin est simple dans sa composition, parfois moins dans sa réalisation. On le note ici : un joli visuel. Lustrée, brillante, élégante, elle attire l’œil. La pâte sucrée est craquante, fine, des plus réussies. Les pommes sont de très bonne facture, sans conteste. J’ai personnellement apprécié la compote de pommes extrêmement douce, fruitée mais dont le ressenti est peu sucré. Quant aux pommes, elles sont très bonnes mais en revanche pas assez caramélisées pour une tarte tatin. On apprécie le travail du glaçage avec la gelée de pommes, ce qui ne rend pas la tarte gélatineuse. Enfin, une chantilly légère, suave et intempérante pour terminer. C’est une bonne tarte aux pommes, mais pas une Tatin selon moi !

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Le Boulanger de la Tour ne propose pas quinze desserts comme ça peut être le cas ailleurs. Six ou sept, que des traditionnels de la pâtisserie française, comme les éclairs ou le fameux Paris-Brest, lui aussi très excitant.
Chose rare et appréciable, la Boulangerie de la Tour est ouverte tous les jours, de 7h à 20h en semaine et de 8h à 20h le week-end. Le pain sent bon, les viennoiseries sont aguichantes. Les pâtisseries plus qu’intéressantes. On y retourne.
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 Le Boulanger de la Tour, 19 quai de la Tournelle, Paris Ve.

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