Jean-Paul Hévin, maître chocolatier & pâtissier

Tout le monde (ou presque) connait Jean-Paul Hévin pour ses chocolats, mais rares sont ceux qui savent que le chocolatier est aussi un maître-pâtissier. Dans sa gamme, principalement des entremets à base chocolatée, c’est logique. Des notes douces aux plus prononcées, on peut trouver tout ce qu’on aime.
Jean-Paul Hévin réalise aussi un superbe cheesecake japonais, très léger.
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LE MONT-BLANC : meringue française à la noisette, crème chantilly vanille, crème de marrons, vermicelles de pâte de marron.
Prix : 5,90 €.

Il est l’un des rares en tout cas à proposer un Mont-Blanc dans sa recette « traditionnelle », c’est-à-dire sans ajout de fruits. C’est une petite merveille, le meilleur dans la catégorie CLASSIQUE. Une légèreté incroyable, de la pâte de marrons à la chantilly sans sucre superflu. Sans oublier la meringue qui sert de base et éclipse la pâte sucrée présente en général, qui est inutile à mon goût. J’avoue que je ne m’attendais pas à un tel régal.

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LA BÛCHE GÉOMÉTRIQUE : croustillant praliné aux amandes et pavot, biscuit aux noisettes, mousse caramélisée infusée au laurier, biscuit cacao aux amandes, mousse au chocolat grand cru du Pérou, fumé au bois de hêtre.
Prix : 47 € (pour 6 personnes).

Pour ce Noël 2017, j’ai choisi celle de Jean-Paul que j’ai pu goûter il y a quelques temps. L’originalité de son chocolat infusé au bois de hêtre m’a tout de suite séduit! Et demain, ce sera bûche glacée…

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LA TARTELETTE MISS QUERCY : pâte sablée aux amandes et vanille, caramel aux marrons, brisure de marrons confits, mousse aux marrons.
Prix : 5,30 €.


De prime abord, caramel + marron, ça peut faire peur pour notre taux de sucre ! Eh bien, on se rassure, avec Jean-Paul Hévin, difficile de trouver de fausses notes. La mousse aux marrons est certainement la meilleure que j’ai pu manger avec ce bon goût de marron et peu de sucre. Ce dernier est apporté essentiellement par le caramel dont la couche est fine.
Équilibre et saveur : c’est parfait.

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LE TURIN : mousse de marron, crème d’amande, pâte sablée aux amandes, grains de cassis, enrobage chocolat noir, rhum.
Prix : 
6,30 €.

Traditionnellement, la barquette est très sucrée. Jean-Paul Hévin l’a retravaillée de manière à la rendre moins écœurante. J’ai trouvé que la mousse aux marrons était prononcée en alcool, mais plutôt aérienne pour le coup. Le cassis rafraîchit le dessert qui en a besoin avec l’enrobage de chocolat.

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LE PRALINÉ FEUILLETÉ : croquant praliné feuilleté, mousse au chocolat amer, surmontée d’une meringue légère aux amandes. Le tout enveloppé de chocolat au lait et décoré d’amandes caramélisées.
Prix : 6,50 €.

Excellent petit dessert, qui ne paie pas de mine de visu, mais gourmand à souhait. On aime croquer dedans et sentir ce goût de praliné et la feuillantine.

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LE MAZALTOV : cheesecake avec appareil à cream cheese/fromage blanc 0 %.
Prix : 5,20 €.


Léger, frais, dense mais aérien, un pur régal et une petite merveille. Rien à redire : Mazal Tov !

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LE TONKA : croustillant streusel praliné et feuillantine, biscuit amandes et tonka, mousse au chocolat noir du Venezuela, crémeux tonka, mousse au chocolat noir.
Prix : 6,10 €.


Cet entremet fait la part belle au Tonka. C’est franchement très bon et peu écœurant contrairement à tous ceux qui se lancent dedans. Du chocolat à tous les étages, du moelleux et du croquant. Du très très bon !

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Je n’ai pas fini de découvrir tout ce qu’il propose, mais je vais aux devants de très belles découvertes !

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Jean-Paul Hévin, 231 rue St Honoré, Paris Ier / 41 rue de Bretagne, Paris IIIe / 3 rue de Vvin, Paris VIe / 23 bis avenue de la Motte-Picquet, Paris VIIe / Lafayette Gourmet, boulevard Hausmann, Paris IXe.

8 Commentaires

  1. Je suis nostalgique en vous lisant du salon de thé de la rue saint honoré. J’y ai bu mon chocolat chaud préféré à base de gingembre tout en savourant ce fameux cheesecake, si aérien qu’il s’accociait parfaitement à cette boisson! Je suis triste de ne plus pouvoir boire ce délice. Mon fils était Addict à la version poire vanille du chocolat chaud…. Â quand le retour d’un salon de thé Jean-Paul Hévin?

    1. Je ne pense pas que ce soit dans les tuyaux. Ils le veulent mais c’est très très cher apparemment. En revanche, une nouvelle boutique ouvre en début d’année au 108 rue Saint-Honoré.

  2. Dommage! J’ai souvenir aussi y avoir savouré une pâtisserie mêlant chocolat et fruits de la passion qui m’avait beaucoup plu pour son goût prononcé de passion . Mais j’avoue que ma motivation première était le chocolat chaud.
    J’en ai bu un excellent dernièrement , par hasard en allant voir l’expo MOMA de la fondation Louis Vuitton, où j’ai eu la bonne surprise de me retrouver nez à nez avec un bar à financiers et chocolat chaud de Pierre Marcolini. Le financier nature comme le chocolat chaud (recouvert d’une chantilly chocolatée) étaient topissimes. Une délicieuse façon de fêter la fin de ma desintox sucre😀!

    1. Ah oui j’ai vu ce petit corner quand je suis allé voir l’exposition aussi mais il faisait tellement froid tout là-haut que je ne me suis même pas arreté!

  3. Dommage car cela réchauffait bien en profitant de la belle vue sur la terrasse et c’était aussi subjuguant que le motet à 40 voix terminant l’expo! Autre adresse chocolat chaud ouvrant sur Paris, Stéphane Bonnat 289 rue du Faubourg saint Honoré. Je compte bien tester cet hiver!

    1. Oui tout à fait. J’étais présent à l’ouverture, c’est plutot sympa de retrouver toutes leurs tablettes là-bas. Il y en a de très bonnes, d’autres (comme les « bonbons pralinés ») un peu moins. Mais c’est une histoire familiale.

  4. Et avez vous goûté leur chocolat chaud? Je ne le connais pas. En fait je n’ai goûté qu’une de leur tablette que j’avais bien aimé tout en en préférant d’autres .

  5. Non pas de chocolat chaud…

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