Les créations de Gaëtan Fiard à l’Hôtel Lutetia

Il est tout beau, tout neuf, il a surtout refait peau neuve. Le Lutetia (palace 5 étoiles) a rouvert début juillet en plein quartier Saint-Germain après quatre ans de travaux. Si tout n’est pas encore au point (la brasserie devrait être terminée début 2019), l’heure du Tea Time est déjà proposée dans le Salon Saint-Germain et dans son patio qui donne sur une superbe petite cour.
Aux manettes du sucré, Gaëtan Fiard, grand chef, qui a passé les deux dernières années à la tête du Four Seasons du Cap-Ferrat, mais qui a aussi longtemps été chef du Fouquet’s. Il a aussi gagné le titre de champion du monde des arts sucrés en 2014.
Dès le départ, il a voulu imposer sa pâte et surtout sa technique à travers une création spécifique : le « SAINT-GERMAIN ».

Pour le moment, il n’y a pas de formules comme dans les grands palaces (et il ne devrait pas y en avoir d’ailleurs). Sont proposés : cinq pâtisseries grand format et une sélection de boissons (chaudes ou froides).

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LE SAINT-GERMAIN SIGNATURE : feuilletage chocolat 66 %, crème montée chocolat blanc, crémeux chocolat, sobatcha grillé, caramel vanille, petits choux garnis de caramel, chocolat.
Prix : 18 €.


Avec ce dessert signature, « Le Saint-Germain », il y avait bien longtemps que je n’avais pas mangé un dessert aussi réussi. Prouesse technique, diversité de saveurs, justesse et équilibre, tout est réuni pour que l’émotion nous envahisse.
Superbe moment gustatif.

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LA RELIGIEUSE : pâte à chou, crémeux chocolat amer infusé aux baies de Ganshu, compotée de framboise, mousse chocolat, rocher chocolat avec insert framboise.
Prix : 15 €.


Un dessert pour les grands amoureux de chocolat. Sur son piédestal trône une pâte à chou cuite à la perfection, garnie d’un crémeux chocolat et d’une compotée de framboise bien acidulée. Avec un superbe petit rocher garni de framboise. Avec une autre variation de chocolat, ça pourrait être un deuxième coup de cœur.

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Dans le futur, des formules seront proposées, mais selon un modèle plus retreint : certainement une pâtisserie accompagnée d’une pièce salée et scones ou petits gâteaux.
C’est original, raffiné, le chef travaille sur la réduction du sucre et le mise en valeur des goûts. J’ai vraiment adoré, et je ne fais qu’en redemander. L’accueil est simple mais soigné. Un petit coup de cœur qui me fera revenir.

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 Hôtel Lutetia, 45 boulevard Raspail, Paris VIe.

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