Comment aller à Saint-Pétersbourg sans se poser quelques instants, quelques heures au Lion Palace, le superbe palace appartenant au groupe Four Seasons qui a nécessité presque dix ans de travaux ?
Qui plus est quand un grand chef pâtissier français officie aux manettes de TOUTE la partie sucrée du lieu. Nicolas Lambert, c’est donc lui, ce Vosgien arrivé au FS Lion Palace en juillet 2018. Après un parcours déjà très fourni en France auprès de Jérôme de Oliveira, mais surtout au Plaza Athénée, où il a côtoyé Christophe Michalak, puis la génération actuelle qui brille un peu partout à Paris (Michael Bartocetti, Jimmy Mornet, Maxence barbot, etc.), il a pris la place de chef pâtissier exécutif au Four Seasons à Hong Kong et notamment du restaurant 3 étoiles, Caprice.
Puis donc, ce nouveau challenge est arrivé, dans un autre pays, une autre culture, avec des équipes très peu formées, mais où il a tout changé, tout retravaillé, mais surtout où il se plait.
Cela se ressent d’ailleurs dans son offre, au chariot toute la semaine, et un Tea Time du lundi au samedi. Des inspirations évidemment françaises, mais Nicolas Lambert travaille quasi exclusivement avec des produits russes. Un challenge mais surtout une prouesse, quand on connaît la qualité (sans les dénigrer) de certains produits frais là, que ce soir le beurre, les œufs, etc.
Obligatoire donc de goûter ce Tea Time, mais également ses créations. Il fait aussi les desserts du restaurant asiatique de l’hôtel (qui était fermé lorsque nous sommes venus).
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LE TEA TIME
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Chou 100 % chocolat / Medovik / Tarte tatin / Exotique banane-passion-coco / Sablé amande-marmelade poire-confit cassis-chantilly poire / Macaron pistache
½ œuf et œufs de saumon / Rosbeef / Roll jambon-fromage / Pain concombre & pomme / Brioche au thon / Finger saumon / Bun poulet tandoori
Scones nature et raisins & confiture + Chantilly Smetana
Boisson chaude
Prix : 1850 roubles / 26,50 €.
Une offre à l’anglaise, avec boisson chaude au choix, sélection de pièces salées et sucrées ainsi que scones accompagnés de confiture maison et crème chantilly Smetana, la crème locale.
Je ne vais pas détailler les pièces une à une, tout était tellement délicieux : le salé plus qu’à la hauteur, varié, riche et goûtu (ce n’est vraiment pas le cas partout en France) ; et le sucré aussi beau visuellement que bon, à l’image de ces petites bombes que sont la tarte Tatin, le chou chocolat, le Medovik ou le sablé poire-cassis.
LES PÂTISSERIES AU CHARIOT
LE TROIS-CHOCOLATS : sablé cacao, croustillant pecan, brownie chocolat blanc, chocolat blanc Namelaka, chantilly double chocolat lait et noir.
Prix : 600 roubles / 8,60 €.
Le chef propose aussi une vitrine de pâtisseries chaque jour. Une de ses signatures, qu’il a conçue à Hong Kong lorsqu’il officiait au 3 étoiles « Caprice », c’est cet éclair mêlant les trois types de chocolat. Des textures, de la gourmandise, de la légèreté et une technique mise au service du goût. Excellent petit gâteau.
LA TARTE CARAMEL-BANANE : pâte sucrée, biscuit chocolat sans farine, caramel coulant, banane fraîche, chantilly caramel fleur de sel, grué de cacao caramélisé.
Prix : 600 roubles / 8,60 €.
Chocolat, caramel, banane… de la pure gourmandise à l’état pur. D’autant plus qu’en France, trouver un dessert à la banane est très rare. Pas besoin de faire des simagrées, Nicolas Lambert maîtrise son sujet. C’est juste un excellent gâteau.
L’EXOTIQUE : croustillant coco, biscuit amande, crémeux passion, coulis exotique, mousse légère vanille.
Prix : 600 roubles / 8,60 €.
Petit gâteau dans la très belle vitrine de Nicolas Lambert autour de la vanille et des fruits exotiques. Une mousse aérienne et peu sucrée d’un côté, contrebalancée par l’acidulé de la passion et des fruits exotiques. Témoignage de la richesse de la vitrine du chef qui associe gourmandise et délicatesse.
LE CHOU CHOCOLAT-NOISETTE : pâte à chou cacao, crémeux chocolat noir, crème noisette, caramel-chocolat coulant.
Prix : 600 roubles / 8,60 €.
Avec sa pâte à chou cuite à la perfection, son crémeux chocolat intense et cette crème noisette envoûtante, Nicolas Lambert prouve qu’on peut faire aussi bien qu’en France et à prix raisonnable.
Ainsi que l’éclair vanille et le « Framboise »…
LA CORBEILLE DE VIENNOISERIES
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>> Pain au chocolat cacaoté, croissant, brownie, feuilleté du jour : yaourt-framboise ou poire.
Prix : 570 roubles / 8,20 €
(La formule complète du petit-déj continental est, elle, à 21 € environ).
Moment important dans un palace également : le petit-déjeuner. Je voulais donc vous parler des viennoiseries du petit-déjeuner du Lion Palace, toutes faites maison. Après des dizaines d’essais, Nicolas Lambert a réussi son pari de proposer des viennoiseries exceptionnelles, meilleures que certains palaces parisiens, alors qu’il doit utiliser du beurre russe (qui a une toute autre consistance) et une farine finlandaise, par exemple.
Si le croissant est ultra croustillant, que dire du pain au chocolat. Une pure merveille.
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Au-delà de la qualité globale que le chef propose, la finesse, la précision et le goût mis en avant, Nicolas Lambert est surtout un chef d’une gentillesse et d’une générosité folle. Il a pris le temps de nous rencontrer (avec ma femme), de parler avec nous, expliquer sa démarche, sa vie, son travail. Parfois, les chefs font du grand boulot mais n’en valent pas la peine… Nicolas Lambert sait, lui, allier les deux. Et je suis sûr que son talent (malgré le fait qu’il officie à l’étranger) sera encore plus reconnu dans les mois/années à venir.
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Four Seasons Lion Palace, Voznesensky Ave, 1, St Petersburg, Russie, 190000.