Zana, spécialiste levantin de la Babka à Paris

Evidemment, les modes affolent les gens, d’autant plus à Paris, capitale de la gastronomie et maintenant des becs sucrés. Donc quand Babka Zana ouvre début 2020 son adresse consacrée en grande partie à la… Babka, on peut se dire qu’on surfe une nouvelle fois sur la mode.
Mais c’est sans doute sans connaître leurs fondateurs, Sarah Amouyal et Emmanuel Murat, tous deux reconvertis et passionnés de gastronomie. Parce qu’en fait, leur projet est né il y a quasiment deux ans, à une époque où on ne parlait quasiment pas (à part chez Salatim) de babka à Paris. Depuis, cette petite brioche au chocolat a un peu envahi la capitale ; et c’est d’ailleurs ce qui a fait douter le couple dans son projet, malgré sa conviction de base.
Mais ils ont voulu aller au bout, quitte à faire évoluer leur projet en ajoutant une carte salée et d’autres viennoiseries encore méconnues, comme les Rugelach (voir ci-après). Pendant six mois aussi, babka Zana (du nom de la mère d’Emmanuel Murat) a collaboré avec Benoît Castel pour élaborer la brioche parfaite, en insistant pas la brioche qu’ils voulaient, mais « sur ce qu’ils ne voulaient pas ». Jusqu’à obtenir ce résultat.

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LES RUGELACH

Au programme pour le moment, 4 sortes de babkas rolls (individuelles), déclinées également en version cake pour 4-6 personnes, ainsi qu’une géante au chocolat, ronde, pour huit personnes. Leur signature.


LES BABKAS
Prix : 3,20 €.


LES VERSIONS A PARTAGER
Prix :
11 à 21 €.


LA GAMME SALÉE


Après une ouverture en toute discrétion (où ils se sont fait quand même dévaliser), ils ont réussi à rectifier/améliorer/édulcorer certaines recettes pour rendre leurs brioches plus moelleuses ou intensifier les garnitures. Une très belle ouverture honnêtement, avec des prix plus que corrects pour Paris et le quartier. Il ne faut pas avoir peur de le dire.
Les parfums vont évoluer au gré des saisons, avec également quelques surprises. Franchement, j’ai hâte de revenir, moi le fan de viennoiseries !

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 Babka Zana, 65 rue Condorcet, Paris IXe.

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