Yann Menguy : une goutte d’or dans le XVIIIe

Il était talentueux, on le savait. Il avait décidé d’ouvrir sa boutique, un risque. En novembre dernier, c’est donc un rêve qui est devenu réalité pour Yann Menguy, l’ancien candidat de « Qui sera le prochain grand pâtissier ? »
A l’image de Yann Couvreur, il a décidé de créer un lieu à son image, un genre de coffee shop à l’américaine, où on peut prendre un gâteau et une boisson, de passage ou en s’arrêtant.
Un univers de création plein de gourmandises, que je ne cesse de découvrir mois après mois.

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LE FLAN : Feuilletage caramélisé, appareil à flan à la gousse de vanille.
Prix : 25 €.

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Depuis le temps que l’on m’en parle … J’ai enfin pu manger le flan de Yann Menguy, l’homme qui a créé la recette chez Ladurée ! Soyons clair, c’est évidemment un des meilleurs (voir le meilleur) que j’ai mangés jusqu’à présent : la texture crémeuse est envoûtante, la vanille omniprésente, le feuilletage parfait, caramélisé en-dessous comme un bonbon. Un véritable coup de cœur gustatif ce flan.
Cependant, le flan reste un gâteau familial et traditionnel français. Malgré la qualité des ingrédients, payer un tel prix pour un flan est assez rebutant. Je ne regrette pas de l’avoir acheté une fois, mais tant qu’il sera vendu entier, je n’irai pas tous les quatre matins.

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LE GIANDUJA : Biscuit sablé reconstitué chocolat-noisette, chantilly chocolat au lait, disque fin chocolat au lait, crémeux noisette, glaçage gianduja.
Prix : 5,50 €.

Une création qui fait la part belle au chocolat et en particulier au gianduja.
Énormément de boulot sur cette pâtisserie (voyez par vous-même), une variété de textures, de la mâche en bouche, de la douceur et du crémeux. Le chef a exacerbé la rondeur du chocolat.
Un petit plaisir qui passe tout seul.

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L’ABRICOT-PISTACHE : Biscuit pistache, compotée d’abricot, abricot rôti, chantilly à la pâte de pistache de Bronte, abricot frais.
Prix : 6 €.

De l’abricot, de la pistache, j’adore ! C’est frais, doux en même temps, mais surtout réalisé avec des produits de qualité. On en redemande et on est décidément jamais déçu ici, c’est remarquable.

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LE CHOU PARIS-BREST : Chantilly praliné, pâte à chou craquelin, praliné pur coulant.
Prix : 6 €.

Le Paris-Brest chez Yann Menguy se déguste ici sous forme de chou. Tout est très bon, surtout son praliné pur maison. Ce n’est pas mon préféré chez lui, mais je l’ai bien apprécié.

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LA TARTE A LA VANILLE : pâte sucrée vanillée, crème onctueuse à la vanille bourbon, noix de pécan caramélisées et insert moelleux amande.
Prix : 5,50 €.

Un dessert simple mais tellement difficile à réaliser pour tutoyer les sommets. Celle-ci est un modèle du genre. Je sais que beaucoup ne sont pas d’accord, mais malgré sa simplicité, elle s’inscrit dans la lignée des plus grands. Évidemment, je ne la mettrais pas sur le même plan que Pierre Hermé, ou Conticini, mais c’est un pur délice. Le simple, justement, fait parfois bien les choses. La base étant croustillante, c’est la crème qui fait la différence. Bien foisonnée, elle est assez épaisse pour que l’on prenne du plaisir à la dégustation. Et d’une douceur… 100 % validée.

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LA CITRON-YUZU : biscuit sablé, crème/curd au citron, compotée de yuzu, meringue.
Prix : 5,50 €.

Une tarte au citron dont on ne parle pas beaucoup parmi les foodies, mais qui est pourtant un joli spécimen. Le point qui fait la différence pour moi : l’association entre le citron et le yuzu. Celui-ci, non amère, apporte encore plus de goût à ce dessert. Une beauté visuelle aussi qui se retrouve dans le palais, avec un jeu de quatre textures détonnant. La surprise dans la meringue redonne, pour moi, ses lettres de noblesse à la tarte au citron.

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LE MIEL : une base vanille, surmontée d’une crème légère au yaourt/citron, recouvert d’une compotée de banane & miel ainsi qu’un disque de chocolat blanc.
Prix : 5,50 €.

Que dire à part que c’est original et réussi ? L’illusion d’une ruche est du plus bel effet. Au goût, c’est sans doute le gâteau dont les saveurs sont les plus étonnantes que j’ai pu goûter chez lui. Il y a si peu que desserts à la banane que je salue cet effort, et avec le miel, celle-ci est adoucie. Personnellement, je suis retombé en enfance grâce à son odeur et ses saveurs d’antan, depuis perdues.

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LA GOUTTE D’OR : moelleux au chocolat et croustillant sarrasin, noisettes, crémeux chocolat et mousse lactée.
Prix : 5,50 €.

Il est le dessert signature du chef. J’ai mis du temps à me le procurer, mais lorsque j’ai réussi, je dois dire que je n’ai pas été déçu (c’est souvent le cas quand on attend trop quelque chose). Un peu à la manière de Yann Brys et ses fameux tourbillons, la finition est parfaite. Le chocolat est doux et volupté et l’enrobage craquant. On se régale à chaque bouchée.

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LE MONT-BLANC : base pâte sucrée très fine, une Chantilly vanille, une belle meringue et une pâte de marron.
Prix : 5,50 €.

Énorme plaisir en bouche Les saveurs se mélangent parfaitement. La chantilly est aérienne et la pâte de marron vraiment très légère, mais avec tellement de goût. Comme quoi c’est possible pour un Mont-Blanc. Il est pour moi le meilleur actuellement des Mont-Blanc traditionnels que j’ai pu déguster. Il y a tous les éléments : la meringue, la chantilly, la crème de marron (légère et non pâteuse) et une présence du rhum peu évidente. Top level.

 

 

 

 

Ce qui est clair, c’est qu’à chaque fois que je prends dans la pâtisserie de Yann Menguy, je prends énormément de plaisir à la vue des gâteaux et à l’attente de les manger. Surtout, je n’ai jamais été déçu. Je vais en faire un de mes repères favoris malgré son emplacement qui laisse à désirer (loin des transports). Son cookie est également un des meilleurs de la capitale : gourmand, croquant et moelleux, avec de belles pépites de chocolat.

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 Yann Menguy, La Goutte d’Or, 183 rue Marcadet, Paris XVIIIe.

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