Foucade Paris : lactose et gluten mis au ban

Le credo de Foucade Paris ? Des pâtisseries naturelles, quasiment toutes sans lactose et sans gluten (matières allergènes). Parfois vegan. Le but de sa fondatrice Virginie Foucade, c’est aussi de n’ajouter aucun agent chimique et d’utiliser des produits frais ou fruits de saison. Dans les pâtisseries : moins de gras, moins de calories et matières premières raffinées.
Alors des pâtisseries saines et gourmandes ? J’ai testé deux gâteaux de la carte d’été.
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LE FLAN (sans lactose et sans gluten) : pâte brisée à la farine de châtaigne et farine de riz, appareil à flan sans lactose à la vanille de Tahiti et lait d’amande.
Prix : 4 €.

Autant par le passé j’avais goûté des flans sans lactose pas vraiment convaincants, autant là cette recette me semble très aboutie
D’une, l’appareil est très crémeux ce qui est pour moi une petite prouesse. De deux, la pâte est bien croquante. Enfin le goût n’est pas altéré.
La vanille n’est pas prépondérante dans l’appareil, masquée par le lait d’amande, mais le goût est plutôt agréable. Franchement, j’ai été agréablement surpris.

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L’OPÉRETTE : croustillant chocolat cru, fruits secs, flocons de sarrasin, génoise sans farine, crémeux et mousse chocolat 70, 85 et 100 %.
Prix : 7,20 €.

Le gâteau phare chez Foucade que je n’avais encore jamais goûté : j’ai nommé l’Opérette. Une revisite de l’Opéra, tout chocolat, avec le soin apporté par la maison pour enlever les allergènes (sans lactose, gluten et soja).
Très bon, intense en chocolat, varié en texture, fondant sous la bouche.
A déguster, et manger avec parcimonie, vu le prix.

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 LE SOYEUX TOUT COCO : dacquoise coco, biscuit croustillant coco, crémeux coco, crème légère à base de farine, lait, sucre, huile et chips de coco. Sans lactose et sans gluten, vegan.
Prix : 7,20 €.

Comment dire. J’étais très excité et intrigué par cet entremet tout coco qui me paraissait plus qu’alléchant au visuel, avec une promesse de la noix de coco de A à Z. Alors oui, elle est présente dans tous les éléments.
La dacquoise est croustillante et bien parfumée, idem pour le biscuit. En revanche, la crème et l’insert crémeux à la coco sont plus que troublants. D’une couleur tendant vers le marron, la sensation en bouche est étrange : impossible pour moi de découvrir qu’il s’agisse de coco si on ne me l’avait pas dit auparavant. J’imagine que la réduction de sucre, les ingrédients utilisés, le sans gluten et le vegan y sont pour quelque chose… mais je reste assez circonspect par le manque de goût. Dommage.

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 Le FRAISIER : biscuit rose, fraises fraîches, crème légère à la pistache, compotée de fraises et rhubarbe. Servi avec son coulis.
Prix : 8,20 €.

Ce fraisier en revanche est une belle pièce. Encore une fois, l’effort est porté sur la réduction des éléments allergènes, et ce n’est que très peu ressenti à part dans la crème à la pistache. Mais j’aurais tendance à dire que l’utilisation de pistache brute en est la conséquence, et c’est plutôt un bon point. Les fraises sont fraîches (des gariguettes je pense), le biscuit moelleux et fin. Au cœur, une compotée de fraises et rhubarbe qui apporte la fraîcheur nécessaire.
Et en prime, il est servi avec un petit coulis de fraises très peu sucré, très très bon.
Je valide ainsi ce fraisier. Ce n’est pas le plus gourmand, mais il a le mérite de proposer quelque chose de structuré et réfléchi. Par contre, c’est beaucoup trop cher pour un gâteau.

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Avec ces deux premiers essais, je note l‘intention de la Maison Foucade. Les produits sont de qualité, le projet est réfléchi. Des échos que j’ai eus, « l’Opérette » (au chocolat) et la « Tarte au citron » avaient reçu de bons échos. Sur celui au coco, je suis peut-être mal tombé.
Néanmoins l’accueil est top en boutique, le salon de thé très chaleureux. J’émets un gros bémol en revanche sur les prix. Plus cher que Pierre Hermé, c’est difficilement envisageable.

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 Foucade Paris, 17 rue Duphot, Paris Ier.

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