Hugo & Victor : maîtrise et respect du produit

Hugo & Victor, c’est l’histoire d’une pâtisserie créée en 2010 par Hugues Pouget (passé par Ladurée, Guy Savoy, Le Bristol, etc.) et Sylvain Blanc. Ensemble, ils décident de travailler des produits de qualité, mêlant savoir-faire traditionnel et contemporain.
Si les deux séparent quatre ans plus tard, la maison ne cesse d’accroître sa renommée grâce à plusieurs de ses produits : les millefeuilles, le chocolat et ou encore les macarons.

Dans ses deux boutiques, le chocolat et les macarons sont rois justement. Les pâtisseries, elles, sont bien présentes mais l’offre est singulière, ajustée aux attentes des clients. Dès lors, si le millefeuille est une marque de fabrique, Hugo & Victor propose une création chocolatée et des tartes fruitées selon la saison.

Les macarons ont deux particularités : il n’y a pas 36 goûts, et surtout ils sont 100 % naturels, à savoir sans colorants et sans additifs. Tout le goût est naturel et la coloration se fait grâce à des poudres naturelles de fruits, de légumes ou d’épices.
Focus sur toute cette gamme, haute en couleur, à l’occasion du 7e anniversaire de la boutique. Quatre sortes de millefeuilles sont préparés (café, vanille, praliné, caramel beurre salé).
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MONSIEUR CHOU : pâte à chou, chantilly marron, insert crémeux à la crème de marrons, morceaux de marrons glacés.
Prix : 6,50 €.

Je suis friand de marron, vous le savez maintenant chers lecteurs, et j’ai eu vent de cette petite nouveauté chez Hugo & Victor. A l’approche de l’automne, Hugues Pouget a décidé de faire la part belle au marron dans un petit chou tout mignon.

Globalement c’est un bon chou parce qu’on retrouve un goût franc en marron, et c’est bien le plus important ! La chantilly est légère, un poil sucrée, mais je vois mal comment on peut faire mieux avec du marron… par contre l’insert crémeux à la crème de marron est super bon mais trop gélifié pour moi.

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LE MILLEFEUILLE PRALINE : pâte feuilletée caramélisée, crème légère au praliné, ganache praliné, insert coeur coulant praliné pur maison.

Prix : 6,30 €.

C’est la petite merveille de la maison. Déjà, le feuilletage est quasiment parfait, caramélisé mais pas trop, il ne colle pas aux mains et se brise facilement. Marque des plus grands, il s’émiette avec parcimonie et surtout, chose rare, cède à la première bouchée sans résister. Généralement, on croque dedans et tout la crème fout le camp… là, on arrive à tout maîtriser !
Ensuite la crème, enfin que dis-je, les crèmes ! C’est une belle surprise puisque ce millefeuille se fait se succéder deux crèmes différentes. Les deux sont au praliné, l’une étant plus légère que l’autre. La crème légère au praliné est soyeuse et met doucement en appétit, ouvrant la voie à la ganache praliné plus dense et plus gourmande. Une prouesse en bouche lorsque les deux sont associées.
Je ne parle même pas de l’insert coeur coulant praliné… Une dinguerie de tout instant : coulant, collant et au goût incroyable, je comprends pourquoi il est la marque de fabrique de la maison (car oui, chez Hugo & Victor, le praliné est la spécialité de la maison, conçu dans un appareil spécial et fait de fruits secs amandes-noisettes torréfiées et d’un sucre cuit à l’ancienne).
Ce millefeuille vient clairement concurrencer le 2000 Feuilles de Pierre Hermé.

 

 

 

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LE MILLEFEUILLE VANILLE : pâte feuilletée caramélisée, crème légère à la vanille Bourbon, ganache à la vanille Bourbon.

Prix : 6,30 €.

C’est le pendant de son « frère » au praliné. Moi qui aime la vanille, j’ai été servi. Je ne reparle pas du feuilletage, c’est le même. Mais encore une fois, quel étonnement d’être en présence de deux crèmes. Les deux sont à la vanille Bourbon, certes.
Si la première – la pâtissière légère – a bien le goût de vanille, elle est plus en retrait mais c’est plutôt normal puisqu’elle est très peu sucrée. Un avantage quand on sait que la deuxième possède une texture rarement rencontrée : crémeuse mais aérienne telle une Chantilly, elle s’apparente en fait à une ganache. Comment parvenir à mêler les trois ? Bonne question mais c’est fait ! Réussir un millefeuille à la vanille sans qu’il soit trop fade, c’était un pari, et il est pleinement réalisé.

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Les MACARONS (vanille, praliné, cerise)

Prix : 2 € l’unité.


Il doit y avoir une dizaine de parfums (c’est aussi changeant selon la saison). Comme dit précédemment : du 100 % naturel. J’avais pris le vanille (toujours toujours) et la cerise pour goûter cette gamme fruitée, cependant la charmante vendeuse m’a offert celui au praliné (signe que la maison chouchoute ses clients, puisque j’ai eu aussi droit à un chocolat).
Rien à redire sur la ganache vanille, dans la lignée du millefeuille. L’on perçoit les grains de la gousse de Bourbon.
Même constat pour le praliné, ce praliné maison dont je vais devenir addict je pense.
Enfin, la cerise fait la part belle à des notes amandées qui tendent vers l’Amaretto. Franchement c’est un grand « oui », surtout quand on sait qu’il n’y a pas de colorants.
Quant aux coques, elles sont légères et croquantes, somme toute parfaitement maîtrisées.

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La FLEUR DE FRAMBOISE : biscuit, mousse légère à la framboise, coulis de fruits.

Prix : 5,50 €.

Un petit gateau de saison, pour le printemps ou l’été. Globalement c’est rafraîchissant, bien dosé en framboise. La mousse est agréable, mais le dessert est un peu trop simple à mon goût. Pas de surprise, ni au visuel, ni en bouche

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Globalement, on retient que c’est un lieu incontournable du paysage sucré parisien. Une référence pour certains gateaux, mais aussi pour ses macarons, les seuls sans colorants. Malgré sa discrétion, Hugo & Victor envoûte de mois en mois.

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 Hugo & Victor, 7 rue Gomboust (Marché St Honoré), Paris Ier / 40 boulevard Raspail, Paris VIIe.

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