Pâtisserie Pain de sucre : entre sobriété et amour du goût

Côté Pain de sucre, un credo : surprendre gustativement sans en mettre trop la vue. A deux pas de Rambuteau, Didier Mathray et Nathalie Robert ont ouvert d’abord une boutique, puis deux (Traiteur – partie salée) en laissant court à leur imagination.
Des pâtisseries élégantes, des recettes à foison, une recherche de l’originalité, il est souvent difficile de faire son choix une fois rentré dans la boutique. Parfois à tendance exotique, on peut y retrouver des ingrédients tels que des plantes ou des fleurs (rose, violette, romarin, etc.). Focus sur plusieurs d’entre-elles.

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COMME UN MONT-BLANC : pâte sucrée aux amandes, biscuit moelleux à la noix du Périgord, crème de marron, crémeux aux marrons.
Prix : 6 €.

Il est évident qu’on le sent davantage, le crémeux étant excellent sans oublier la crème. Néanmoins, vu son nom, on aurait pu s’attendre à retrouver au moins une meringue, ce qui n’est pas le cas. C’est pour moi une très belle tarte aux marrons. Je me demande tout de même si je ne préférais pas le « Castanéa », avec sa crème aux châtaignes, et son biscuit aux noix un peu plus prononcé.

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L‘EPHÉMÈRE : biscuit amande, compotée de cassis, crème vanille et nuage de coco.

 

Prix : 6,50€.

 

 

 


Le YUZU : mousse Yuzu assez amère, crème de citron sur un sablé noisette.
Prix : 6,50€.

 

 

 


Le CASTANÉA : pâte sablée, crème aux châtaignes, biscuit aux noix du Périgord, mousse aux châtaignes, crème de marron, marron glacé.

 

Prix : 6,50€.

 

 

 


Le SALIVA : sablé breton, dacquoise coco, marmelade d’ananas, lait d’amandes à l’infusion de sauge.

 

Prix : 6,50 €.

 

 

 


Dans le premier, on apprécie le mix des textures, la douceur habituelle de la crème vanille et la compotée de cassis qui apporte l’acidité tant attendue. Le nuage de coco ne fait qu’adoucir un dessert qui se mange en une bouchée.

Pour le Yuzu, si son apparence fait saliver, autant dire qu’il faut aimer l’amertume. Le yuzu utilisé est très fort et très amer en bouche. Associé à une crème citron, c’est un dessert très acide. J’ai aimé personnellement, mais il gagnerait à être agrémenté d’un petit crémeux vanille ou noisette pour balancer son côté acidulé.

Le Castanéa, c’est le marron et la châtaigne qui prennent rendez-vous. Des produits de qualité venus du Périgord, une mousse de châtaigne forte en goût… Pour une fois, un dessert aux marrons qui n’est pas trop fade en bouche. J’ai adoré en tout cas la légèreté de cette mousse. (Pas de photo pour celui-ci, le gâteau (non scotché dans la boîte !) s’est baladé et s’est à moitié écrasé. Petit point noir.

Enfin le Saliva est déroutant. Sa composition m’avait intrigué : de la coco avec de l’ananas et de la sauge, cela s’annonçait explosif. Et c’eut été le cas ! Très belle acidité de l’ananas associé à la coco. En revanche, question de goût, je n’ai guère accroché avec le goût de la sauge et du lait d’amandes. Raison pour laquelle je n’ai pas été convaincu. Cependant, aucun regret d’avoir essayé !

 

 Pâtisserie Pain de Sucre, 14 rue Rambuteau, Paris IIIe.

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