Julien Alvarez n’est pas n’importe qui dans le monde la pâtisserie. Passé par de grandes maisons, il a rejoint la tête de la pâtisserie au Bristol au mois de janvier 2018.
Un poste laissé vacant depuis le décès de Laurent Jeannin, en juillet 2017. Pas n’importe qui parce que Julien Alvarez est sacré Champion du monde de pâtisserie en 2010 et Meilleur espoir pâtissier en 2014. Il rejoint donc facilement le Peninsula pour sa réouverture en 2014, où il restera deux ans avant d’aller faire un (petit) tour du côté du Café Pouchkine.
Mais trop brimé par la Maison, il retrouve ses premiers amours en palace aux côtés du cuisinier Éric Frechon. Julien Alvarez a, en six mois, bien revu sa carte et apporté une touche de modernité nécessaire, en apportant avec lui un grand classique qu’il avait créé au Peninsula : le chou (praliné notamment).
Pour ma première venue, j’ai bien sûr pris la déclinaison saisonnière de son chou, et un gâteau de goûter : le cake.
.
LE FLAN A LA VANILLE GRILLÉE : pâte feuilletée, appareil à flan à la vanille grillée.
Prix : 22 €.
Matez-moi ce flan de Julien Alvarez. Tout ce que j’aime entre un appareil crémeux et une pâte feuilletée caramélisée cuite à la perfection. Qui plus est à la vanille grillée qui lui donne cette couleur camel (c’était plus foncé en vrai). Ne me demandez pas de décrire ce goût, j’ai juste pris mon pied !!
(Quant au prix, ne vous offusquez pas svp. C’est évidemment très cher mais le prix d’un palace, je le rappelle).
.
.
.
.
LE SAINT-HONORÉ : pâte feuilletée, petits choux caramel dur, crémeux caramel-vanillé, chantilly vanille.
Prix : Formule à 30 € avec boisson.
J’ai toujours été dithyrambique sur les créations de Julien Alvarez (peu importe l’endroit où il est passé). Ça ne va pas s’arrêter maintenant !
Après ses différents choux (praliné, yuzu), trompe-l’œil, flan, etc. je me devais de goûter son Saint-Honoré. Un modèle du genre, quasi parfait. Tellement parfait qu’on se prendrait au jeu d’en manger un autre si on était gourmand
C’est aussi pour cela que je vais en palace parfois… déguster de telles merveilles.
.
.
.
.
LA BRIOCHE AUX PRALINES ROSES : pâte à brioche, pomme, pralines roses.
Dans le Tea Time ou à la carte.
Que dire devant une telle viennoiserie, une telle beauté… Cette brioche aux pralines n’est pas conventionnelle (avec la pomme) mais elle est tellement bonne, équilibrée. Généralement, la praline apporte cette surdose de sucre. Pas là. Sublime.
.
.
.
.
Les mignardises du Tea Time
LA TARTE FRAMBOISES-ESTRAGON : pâte sucrée, crème à l’estragon, framboises fraîches.
LE ROLL-CAKE MANGUE-YUZU : biscuit moelleux, cœur mangue, crème yuzu.
LA TARTELETTE AUX FIGUES : sablé, crème vanille-spéculoos, confit de figues, figues fraîches, marmelade de mandarine.
Prix : 60 € le Thé complet classique / 22 € la pâtisserie / 30 € Thé + pâtisserie.
Quand on aime, on ne compte pas. Dans le Tea Time de Julien Alvarez, les gourmandises sont toutes aussi bonnes les unes que les autres, de l’étonnante tarte framboise-estragon au roll cake exotique, en passant par la merveilleuse tarte aux figues, condensé de saveurs et de justesse. Un travail admirable encore une fois !
.
.
.
.
LE CHOU VANILLE-YUZU : chou craquelin, crémeux au yuzu, écorce de yuzu confit, crème légère à la vanille, confit/coulis de yuzu.
Prix : 22 €.
Il décline donc son chou en plusieurs versions et en septembre/octobre, ode à l’acidulé. Un merveilleux chou au yuzu, d’une acidité folle, tout en étant gourmand et équilibré. Ce dessert est un joyau, définitivement.
.
.
.
.
LE MARBRÉ : pâte à cake vanille et chocolat, glaçage façon marbre au chocolat.
Prix : 16 €.
Je prends rarement de cake ou de marbré en palace, tant les pâtisseries sont attrayantes en général. Non pas qu’elles ne le soient pas là, au contraire (une dizaine de choix), mais le visuel de ce marbré m’intriguait. Façon marbre, rocher, c’est très joli. Peu sucré en plus.
Et dedans, c’est moelleux à souhait et chocolaté comme il faut.
Un excellent cake de palace, servi en deux parts.
.
.
.
.
.
Le lieu ? Honnêtement, j’ai beaucoup apprécié. J’étais dans la cour extérieur, lumineuse, grande et paisible. Mais le Café Antonia, qui accueille les clients à l’intérieur, m’a semblé très sympa. Une décoration très baroque et soignée, en hommage à Marie-Antoinette. L’ensemble du palace m’a fait bonne impression, et le service fut irréprochable, entre conseils et rapidité.
En termes de prix, il est dans la fourchette haute des palaces, avec un Tea Time complet à 60 € (80 € avec champagne) ou la pâtisserie à 22 €.
On peut également prendre seuls des macarons (18 €), des scones (16 €), des petits fours (20 €) ou des petits sandwichs (24 €).
Le café est à 12 €, le chocolat chaud à 15 € et les thés à 15 €.
A noter une formule thé & pâtisserie à 30 €.
Contrairement à d’autres, je compte revenir rapidement. Pour le talent du chef et le côté relaxant du lieu.
.
Le Bristol, 112 rue du Faubourg Saint-Honoré, Paris VIIIe.