Les desserts à l’assiette de Bryan Esposito au Céladon : une carte hivernale qui a du relief !

Une belle découverte en ce mois de, la carte de saison des créations de Bryan Esposito, le talentueux chef (et encore trop méconnu) du restaurant Le Céladon à l’Hôtel Westminster.
Une carte qui change chaque saison (environ tous les trois mois) et qui n’a rien à envier aux plus grands. Du frais au chocolat, en passant par des classiques revisités, ces desserts à l’assiette révèlent une extrême finesse, une recherche du goût et un travail sur le dosage du sucre remarquable. Gros plan sur quatre d’entre-eux.

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LA BUCHE VOYAGE (2017) : biscuit farine de châtaigne, liqueur de châtaigne corse, riz soufflé enrobé de praliné, marmelade cédrat-yuzu-clémentine, confit de miellat corse, mousse azuki.
Prix : 55 €.

Vraiment une très belle découverte, très équilibrée, surtout légère et un accord parfait entre la rondeur de l’azuki (semblable au marron) et l’acidité de la marmelade (à tomber!😳) cédrat-yuzu & clémentine.

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LE CARAMEL EXOTIQUE : Chantilly Philadelphia et caramel, dôme de mangue confite avec épices (girofle, cannelle, badiane, gingembre, cardamone, etc.), bille de caramel coulant au citron vert, sorbet mangue-fruits de la passion, biscuit financier cacahuètes, bille de mangue José de l’Ile de la Réunion, tuiles en pâte à cigarette et brisures de cacahuètes.

Le plus frais des desserts, le plus fruité aussi, entre chaud, tiède et froid. Un jeu d’équilibre entre la mangue et le caramel parfaitement réalisé. Pour un dessert à la carte, c’est une réussite totale. Le fruit est exalté, le caramel apporte ce côté sucré que est un allié imparable à l’exotisme de la mangue. La petite sphère est un poil sucré mais passe facilement pour les plus gourmands. Gros coup de cœur pour le sorbet très parfumé et le dôme à la mangue et aux épices : une prise de risque qui paye et qui fait de ce dessert, un plat trois étoiles. Parfait en fin de repas.


LA PROFITEROLE ALL BLACK : pâte à chou cacao, crumble au cacao ; au centre, crémeux chocolat lait Tanariva, glace chocolat Abinao 85 % cacao, biscuit éponge toasté au four au cacao, coque chocolat Guanaja.


Deuxième coup de cœur. Cette fois-ci, tout autour du chocolat. Une profiterole remarquable sur le plan visuel, tout autant sur le plan du goût. Franchement, c’est une des meilleurs que j’ai mangées jusqu’à présent. Un chou avec craquelin qui renferme une glace chocolat ultra cacaotée, à manger avec le biscuit éponge.
Enfin le crémeux au chocolat au lait du centre est crémeux et goûteux et apporte ce fameux contraste avec l’amertume du chocolat noir Guanaja. Si vous aimez le chocolat, foncez, surtout que ce dessert n’est pas trop lourd malgré sa composition.


LE MONT FUJI : meringue, confit de Sudachi, mousse Azuki (haricot rouge japonais), chantilly vanille, morceaux de litchi frais, vermicelles de Azuki, sorbet de litchi frais, tuile de crème de marron.

Une revisite complète du Mont-Blanc, un dessert que j’affectionne tout particulièrement. Ici, pas de crème de marron (ou très peu, seulement sur l’assiette pour le dressage et la tuile). Le chef fait la part belle au Japon, un pays qu’il affectionne tout particulièrement. La pâte de haricot rouge remplace la pâte de marron et le Sudachi (cousin du yuzu), injecte une pointe d’acidité très plaisante. Avec un sorbet au litchi, on s’évade vers l’empire du soleil levant. Peut-être un poil sucré, mais grandement conseillé quand même.


LA FORET NOIRE : mousse chocolat noir Inaya 65 %, infusion de griotte macérée au kirsch, biscuit Sacher au cacao imbibé au sirop de griotte, mousse chantilly mascarpone, et à l’intérieur une griotte imbibée de liqueur enrobée de chocolat. Glaçage noir, sorbet bergamote et écorces de bergamote confite. Tige en sucre.

Qui n’a pas envie de croquer dans cette superbe cerise lustrée ?! Dessous se cache une forêt noire, avec ses classiques ingrédients. Moi qui en ai goûtés plusieurs en Autriche et même en France, j’étais curieux de voir cette création. Dans l’ensemble, elle est très bonne, rien à redire, c’est du travail de haute qualité tant sur le montage que dans les textures. De plus, la chantilly vanille n’est pas sucrée, tout son goût est sublimé par le chocolat et les cerises.
Selon moi, il manque justement un peu de cerise, j’aurais aimé en trouver plus (question de goût). Sinon, l’équipe montre encore tous talents encore une fois dans sa réalisation des sorbets. Celui-ci à la bergamote (avec confit) qui accompagne la cerise est particulier mais surprenant. A découvrir.
Personnellement je ne le prendrai pas en fin de repas, mais c’est un choix personnel.

Ce chef est talentueux, je le répète et ses desserts reflètent le travail d’une équipe qui travaille en pleine harmonie. Avec des prix aux alentours de 20 €, ces desserts à l’assiette de palace sont plus qu’abordables. La nouvelle carte arrivera, elle, courant avril. Encore du temps pour la découvrir de manière plus gourmande.

 Hôtel Westminster, restaurant Le Céladon, 13 rue de la Paix, Paris IIe.

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