Un pain Sain pour un corps sain ?

La Boulangerie Sain porte bien son nom. Du moins, c’est que son fondateur, Anthony Courteille, a voulu retransmettre.
A deux pas du Canal saint-Martin, dans un quartier branché/bobo, le chef a transformé son restaurant « Matière A… » en boulangerie donc avec fournil ouvert au public.
Surtout, il a voulu retrouver les vertus du pain d’autrefois, lui le boulanger de formation. Il ne se lance donc pas dans l’inconnue.
Anthony Courteille n’utilise donc que des ingrédients naturels, plus digestes, avec comme ligne directrice le levain. Des pains bien sûr : tourte de seigle, pain sans gluten, pain complet, pain de mie, et des plus saisonniers.
Et de la viennoiserie, sur laquelle je m’attarde pour débuter.

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LA BRIOCHE GLACÉE : brioche au levain de lait, glace goût pain au chocolat.
(Il existe d’autres parfums faits maison : chocolat, fraise Mara des bois, abricot-romarin, cerise-gingembre).
Prix : 4 €.

La petite originalité du moment, elle est signée Anthony Courteille : une quenelle de glace dans une brioche au levain de lait tellement délicieuse. Mais surtout, il propose une glace maison saveur « pain au chocolat ». C’est flippant comme on s’y croirait.

Avec les deux barres de chocolat, je me vois quelques années en arrière avec un pain au lait glacé. Retour garanti en enfance !! Au petit dej’, au déjeuner, au goûter, quand vous voulez quoi.

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LE CHAUSSON ABRICOT-LAVANDE : pâte feuilletée levée, confit d’abricots avec morceaux, lavande.
Prix : 2,20 €.

J’ai tenté ma chance alors que j’ai plutôt horreur des plantes en pâtisserie, mais je dois dire que la lavande s’allie à merveille avec l’abricot. Toute seule, je n’aurais pas pris, mais là, le chausson est délicieux et bien caramélisé en dessous.

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LA TORNADE : pâte feuilletée caramélisée.
Prix : 1,10 €.

La tornade, c’est chez Sain et ça ressemble au fameux palmier. Des grains de sucre sur le dessus qui croquent sous la dent, un feuilletage bien craquant au bon goût caramélisé. On retombe dans les goûters d’enfance.

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LE FLAN À LA VANILLE DE TAHITI : pâte sablée, appareil à flan à la vanille de Tahiti.
Prix : 2,50 €.

Anthony Courteille a sorti également son flan, plus seulement le week-end mais également en semaine. Un bon flan, qui a le mérite de bien se tenir et dont l’appareil se démarque notamment grâce à la vanille de Tahiti. La part est petite mais le prix pas très élevé, cela dit.

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LE CHAUSSON AUX POMMES : pâte feuilletée levée au levain, compote de pommes maison, sucre roux.
Prix : 1,50 €.

Je n’ai pas peur de le dire, c’est le meilleur chausson aux pommes que j’ai mangé jusqu’ici : compote maison du tonnerre et feuilletage doré avec son sucre caramélisé (si vous aimez). Extra !

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LA BRIOCHE FEUILLETÉE BANANE-CHOCOLAT-CARAMEL : pâte feuilletée levée, garniture banane et chocolat, caramel.
Prix : 2,50 €.


Très souvent, le chef propose une nouvelle viennoiserie, un nouveau pain, etc. Je suis tombé sur ce roulé ultra gourmand chocolat-banane et pointe de caramel. Très gourmand oui sans être too much. Et super pâte feuilletée levée.

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ROULE MA PRUNE : pâte feuilletée levée au levain, garniture prune.
Prix : 1,60 €.

Eh, roule ma poule ! Ou plutôt, roule ma prune ! C’est la petite merveille que j’ai trouvée chez Sain du talentueux Anthony Courteille. Original, extrêmement bien réalisée, cette viennoiserie remplit tous les codes pour le petit-déj’ du week-end.

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LE ROULÉ NOISETTES : pâte levée feuilletée au levain, crème de noisettes, morceaux de noisette.
Prix : 1,80 €.


Feuilletage aéré, bien dorée. De la gourmandise avec des noisettes et une crème de noisettes maison. Il s’est un peu écrasé dans mon sachet, mais qu’il était bon.

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LE PAIN AU CHOCOLAT : pâte feuilletée levée au levain, chocolat.
Prix : 1,40 €.

Un feuilletage bien croustillant comme je l’aime, une belle coloration : un pain au chocolat réussi pour moi ! Un peu plus gros (pour plus de plaisir) ne serait pas de refus !

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Le week-end, paraît-il, le chef fait des pâtisseries « de boulanger » ainsi que des viennoiseries un peu plus élaborées, comme une brioche citron-aneth.
De ce que j’ai goûté, j’ai été très agréablement surpris par la qualité. La démarche est totalement louable, les prix pas trop onéreux pour le quartier et la qualité.
Dans le quartier où Christophe Vasseur (Du Pain et des Idées) est la super star, on espère que « Sain » lui fera un peu d’ombre !
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 Boulangerie Sain, 15 rue Marie et Louise, Paris Xe.

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