Alban Guilmet, haute pâtisserie caennaise

C’est une escapade incontournable lorsqu’on voyage à Caen. En dehors de C&Choux dont j’ai fait l’éloge précédemment, Caen a la chance d’avoir un membre Relais & Desserts parmi les siens : Alban Guilmet. Le pâtissier-chocolatier a deux boutiques, la deuxième étant plus tournée vers les chocolats. On y retrouve des classiques ainsi que des créations très intéressantes à des prix qui font pâlir les Parisiens. Je me suis laissé tenter par deux pâtisseries ainsi qu’une superbe pâte à tartiner.

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L’INFINIMENT CITRON : biscuit crunchy, crémeux au citron vert, compotée de citron jaunes, croustillant aux graines de courge, mousse au citron jaune.
Prix : 4 €.

Eh bien ça faisait bien longtemps que je n’avais pas mangé un dessert au citron aussi bon. Tout est réinventé dedans, du biscuit à la mousse. L’utilisation du citron vert donne ce peps et ce grain de folie qui manque parfois à la tarte citron. Mais surtout, pas de meringue ici. C’est une mousse au citron qui surplombe la pâtisserie, très très légère et fondante sous le palais, à l’image du blanc d’œuf de la tarte au citron de François Perret au Ritz.
Joli moment, de la fraîcheur et peu de sucre (et mon porte-monnaie heureux).

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LE PIÉMONT : biscuit dacquoise à la noisette, croustillant praliné, mousse praliné-noisette, chantilly chocolat au lait, nougatine aux amandes.
Prix : 4,20 €.

Du praliné, du chocolat en veux-tu en voilà, il y en a à tous les étages !
Posons les bases : c’est un très bon dessert, bien gourmand. Il y a de la mâche et un jeu de textures très appréciable et la nougatine nous fait retomber en enfance.
Après, si je devais émettre un bémol, c’est au niveau de la mousse praliné-noisette : j’ai eu du mal à la différencier de la chantilly chocolat au lait. J’aurais vraiment aimé sentir le praliné de façon plus intense. Je n’ai pas boudé mon plaisir pour autant.

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Quant à la pâte à tartiner, je peux vous dire qu’elle est excellente, je l’ai terminée rapidement. Onctueuse, elle a un bon goût de noisette et beaucoup moins grasse que de l’industrielle évidemment !

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 Alban Guilmet, 6 rue Saint-Jean, Caen / 80 boulevard Yves Guillou, Caen.

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