C’est une escapade incontournable lorsqu’on voyage à Caen. En dehors de C&Choux dont j’ai fait l’éloge précédemment, Caen a la chance d’avoir un membre Relais & Desserts parmi les siens : Alban Guilmet. Le pâtissier-chocolatier a deux boutiques, la deuxième étant plus tournée vers les chocolats. On y retrouve des classiques ainsi que des créations très intéressantes à des prix qui font pâlir les Parisiens. Je me suis laissé tenter par deux pâtisseries ainsi qu’une superbe pâte à tartiner.
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LE CHOU INFINIMENT CHOCOLAT : pâte à choux, crémeux au chocolat, chantilly au chocolat, nougatine au grué de cacao.
Prix : 4,50 €.
A Caen, je suis également retourné chez Alban Guilmet où j’avais déjà goûté pas mal de desserts la première fois. Cette fois-ci, son chou au chocolat. Très peu sucré, bien cacaoté et pas très cher. Seule la pâte à chou mériterait d’être plus croustillante, mais très beau gâteau !
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LE FLAN : pâte feuilletée caramélisée, appareil à flan à la vanille de Madagascar et au lait cru.
Prix : 2,50 €.
Voici sa très belle part de flan, bien crémeuse. Un flan de pâtissier à ce prix-là, je n’avais encore jamais vu, mais je suis trop habitué aux prix parisiens.
Je pourrais en manger tous les jours… D’autant qu’il est au lait cru, chose rare !
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L’INFINIMENT CITRON : biscuit crunchy, crémeux au citron vert, compotée de citron jaunes, croustillant aux graines de courge, mousse au citron jaune.
Prix : 4 €.
Eh bien ça faisait bien longtemps que je n’avais pas mangé un dessert au citron aussi bon. Tout est réinventé dedans, du biscuit à la mousse. L’utilisation du citron vert donne ce peps et ce grain de folie qui manque parfois à la tarte citron. Mais surtout, pas de meringue ici. C’est une mousse au citron qui surplombe la pâtisserie, très très légère et fondante sous le palais, à l’image du blanc d’œuf de la tarte au citron de François Perret au Ritz.
Joli moment, de la fraîcheur et peu de sucre (et mon porte-monnaie heureux).
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LE PIÉMONT : biscuit dacquoise à la noisette, croustillant praliné, mousse praliné-noisette, chantilly chocolat au lait, nougatine aux amandes.
Prix : 4,20 €.
Du praliné, du chocolat en veux-tu en voilà, il y en a à tous les étages !
Posons les bases : c’est un très bon dessert, bien gourmand. Il y a de la mâche et un jeu de textures très appréciable et la nougatine nous fait retomber en enfance.
Après, si je devais émettre un bémol, c’est au niveau de la mousse praliné-noisette : j’ai eu du mal à la différencier de la chantilly chocolat au lait. J’aurais vraiment aimé sentir le praliné de façon plus intense. Je n’ai pas boudé mon plaisir pour autant.
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Quant à la pâte à tartiner, je peux vous dire qu’elle est excellente, je l’ai terminée rapidement. Onctueuse, elle a un bon goût de noisette et beaucoup moins grasse que de l’industrielle évidemment !
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Alban Guilmet, 6 rue Saint-Jean, Caen / 80 boulevard Yves Guillou, Caen.