Authentique et rock, Laurent Favre-Mot dépote

Il est le pâtissier que tout le monde affuble du sobriquet de « Rock’n roll ». Fièrement installé à Paris dans une petite ruelle qui donne dans la rue des Martyrs, Laurent Favre-Mot n’a plus besoin de faire de comm’ pour se faire un nom. Aujourd’hui, son « Comptoir à gâteaux » fonctionne très bien, et le pâtissier travaille à sa guise les produits qu’il apprécie.

Surtout, il essaye de tirer au maximum l’essence même d’un ingrédient et de limiter le plus possible l’utilisation du sucre ou du beurre. Des ingrédients qui sont toujours de qualité.

Réputé aussi pour son brunch, où il faut réserver des semaines  l’avance – et dont il va changer la formule incessamment sous peu – c’est un petit salon de thé qui nous accueille dans de jolis murs de pierre. Quatre, cinq, six sortes de pâtisseries, des cakes, cookies, madeleines (king size) ou brioches, il n’en faut pas plus pour nous satisfaire. Cap sur la base de la base du produit.

La TARTE VANILLE-PÉCAN : pâte sucrée, crémeux vanille noix de pecan, morceaux de noix de pecan, mousse vanille de Madagascar.

Prix : 7 €.

Posons les bases : c’est simple, c’est gourmand, c’est ultra-vanillé. Pour un mordu de vanille comme je peux l’être, difficile de faire mieux. J’ai adore la pâte sucrée fine et peu sucrée justement. D’ailleurs, nul besoin, le crémeux vanille-pecan s’en charge grâce à une onctuosité à tomber par terre. Légèreté et finesse dans la mousse très parfumée, c’est du beau boulot. Les morceaux de pecan apportent davantage de gourmandise. C’est tellement rafraîchissant de voir qu’on peut faire d’une simple tarte, quelque chose d’excellent.
Incontestablement, elle est dans les meilleures tartes à la vanille que j’ai pu déguster. Sans doute encore derrière Pierre Hermé ou La Pâtisserie des rêves, mais à coup sûr dans le top 3.

 

 

.


La TARTE À LA CRÈME : pâte sablée très peu sucrée, crème pâtissière à la vanille de Madagascar, crème chantilly non sucrée.

Prix : 6,50 €.

On me la conseille en boutique : « C’est une tarte du jour, le chef a travaillé sur les crèmes, en jouant sur le goût et en réduisant le sucre au maximum ». Banco, je ne peux que tester! Cette tarte à la crème ressemble à celle de Benoît Castel, dans sa composition et son élaboration. Seul le visuel change.
Une tartelette toute simple, c’est clair, mais qui propose autre chose. La crème pâtissière est peu sucrée mais tellement vanillée que le sucre est, de fait, remplacé. La chantilly, elle, n’est pas sucrée du tout. Une crème fouettée donc. Alors oui ça fait bizarre au début mais que c’est appréciable de ne pas avoir une plaque de sucre dans la bouche. Aérienne, elle s’additionne parfaitement à la crème pâtissière.
Un dessert tout en simplicité, qui joue sur le goût et vous procure du plaisir.

 

 

.


La FUCKING DARK CHOCOLATE : biscuit dans l’esprit cookie, ganache sans beurre, chocolat pur 70 % de Nouvelle-Guinée, quenelle de chocolat au lait.
Prix : 7 €.

C’est celle que j’attendais ! Celle que je voulais ! Tout le monde en parle, évidemment parce qu’elle est un peu la tarte-signature de Laurent Favre-Mot. Pourquoi ? Pour son visuel bien sûr, tout le côté rock du chef qui ressort avec une tête de mort reconstituée en ganache.
Mais au-delà de ça, je pensais que c’était une tarte au chocolat classique. Pas vraiment. Déjà parce que le biscuit réussit le pari d’être moelleux et friable à la fois, comme un cookie quoi. Ensuite la ganache fait tout le boulot. Sans beurre on a dit ! Le chef travaille exclusivement l’arôme du cacao et toutes les effluves cacaotées qui en ressortent. Nul besoin de rajouter du sucre non plus. Alors oui, c’est plus amer qu’un chocolat traditionnel, mais le plaisir en bouche est présent. Enfin, un peu de douceur avec la quenelle de chocolat au lait pour terminer. On croque dedans sans contraintes.

 
.
.


La TARTE CREME BRÛLEE FLEUR D’ORANGER : pâte sablée peu sucrée, appareil à crème brûlée à la fleur d’oranger du Maroc, pignons de pins.
Prix : 6 €.

Comme ça, elle a l’air toute simple ? Oui c’est vrai et visuellement elle n’attire pas au premier regard. Mais qu’elle est bonne! La même pâte que dans toutes ses tartelettes, fine et sans sucre ajouté. Surtout, un appareil au puissant arôme de fleur d’oranger. Waouh, cela rappelle des biscuits d’enfance et certains gâteaux orientaux. Rafraîchissant, doux, addictif, c’est top. Un peu de croquant avec les pignons de pin et on a nos trois textures.

.

.

 Laurent Favre-Mot – Le Comptoir à gâteaux, 12 rue Manuel, Paris IXe.

 

Laisser un commentaire