Grand opéra pour Jeffrey Cagnes avec Casse-Noisette

Il l’a repoussée son ouverture… mais il l’a fait ! Jeffrey Cagnes s’est installé à son compte juste avant Noël à deux pas de l’Opéra Paris. Une boutique/salon de thé qui a fière allure, moderne et plutôt épurée, dont le premier étage permet de déguster ses nombreuses créations.
Connu pour son travail chez Stohrer, il avait annoncé plusieurs mois auparavant vouloir se mettre se lancer seul. Après quelques péripéties, il est désormais possible de déguster un univers autour de la noisette, mais pas que.
Salé, sucré, viennoiserie, c’est une offre imposante qu’il a souhaité mettre en avant. Une folie des grandeurs ? Voyons cela de plus près, entre viennoiseries et surtout pâtisseries.

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Le CANNELÉ SURPRISE : coque en chocolat au lait cuivrée, mousse vanille, lichette de rhum, caramel coulant & biscuit moelleux.
Prix : 5,50 €

Déjà faisons un point sur le contexte. J’attendais avec impatience de le goûter ! Comme tout le monde ? Ok. Mais peut-être plus. Pourquoi ? Parce que j’avais testé la première version commercialisée au Salon du chocolat l’automne dernier. Et il faut dire que j’avais été plus que déçu… Très gentiment, le chef m’avait répondu en expliquant que l’événement avait été compliqué à gérer et que le dessert n’était pas forcément au point.
Il était donc l’heure pour moi de rejuger. De façon globale, j’ai été séduit, ce cannelé n’a rien à voir avec la première version. Plusieurs éléments ont été changés à mon plus grand plaisir afin de le rende désormais abouti et très bon, voire gourmand. Un à un, les éléments sont de qualité. Ils s’associent bien ensemble. Mon seul regret (qui en est un sans l’être) ? Qu’il ne soit pas plus proche de la recette originale du cannelé. Après, c’est compliqué aussi de retranscrire une gourmandise sucrée moelleuse en tant que pâtisserie fraîche, faite de crèmes notamment.
Au final, je dirai bravo au chef pour ce travail de refonte et l’écoute accordée aux passionnés et au consommateur.

 

 

 

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La TARTE-NOISETTE : sablé pointe de sel, d’un disque fin de chocolat au lait, une mousse aérienne choco-noisette et un insert pâte de noisette.
Prix : 5,50 €


Découverte en avant-première au Salon du Chocolat, j’avais été particulièrement séduit par cet écrin. Le sablé est parfait avec son croquant et sa pointe de sel, la mousse est légère mais intense en noisette. Enfin l’insert apporte lui un plaisir en bouche. Un jeu de quatre textures qui fonctionne.

 

 

 

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La TARTE AU CITRON : sablé pointe de sel, d’un disque fin au chocolat blanc, un appareil au citron, un insert de style lemon curd et un décor de meringue italienne.
Prix : 5,50 €.


À l’image de sa sœur à la noisette, elle est parfaitement réalisée et rentre dans le cercle des très bonnes tartes au citron. L’appareil est doux mais fort en goût, et l’insert apporte du plaisir non négligeable. Le tout ensemble matche très bien. Seule la meringue, comme souvent, est un poil sucrée à mon goût.

 

 

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Le CHOU CAPPUCCINO : pâte à chou, mousseline café, crémeux chocolat, feuillantine.
Prix : 5,50 €.


De l’audace, du goût et une jolie réalisation même pour moi qui n’aime le café qu’à petite dose dans les desserts. On est loin d’un Cappuccino traditionnel, mais la tentative est louable. Je reprocherai à la crème d’être un peu trop commune, mais l’ajout d’une feuillantine se révèle étonnante dans un chou. Il a le mérite d’avoir différents éléments en son sen contrairement à l’ensemble des choux que l’on peut trouver.

 

 

 

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La FORÊT NOIRE : biscuit moelleux chocolat, crème vanillée, insert confit de griotte, coque en chocolat.
Prix : 5,50 €.

Un joli spécimen, plutôt doux et avec un bon goût de cerise griotte qui reste en bouche. Le biscuit est moelleux mais peu présent, la crème parfumée à la vanille et légère, mais peut-être présente en trop grande quantité. Surtout, elle est un peu sucrée. Dans l’ensemble, il change de la forêt noire traditionnelle. Petit point noir avec ce manque de biscuit Sacher qui fait pourtant la force et la réputation de ce dessert est-européen.

 

 

 

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Le PARIS-BREST : pâte à chou, crème praliné, crème praliné-noisette, insert petit chou avec praliné pur.
Prix : 5,50 €.

Un petit joyau visuel, une réalisation quasi parfaite. Quel plaisir en bouche ce praliné crémeux et fondant. La pâte à chou est joliment réalisée, même celle du petit chou à la base qui renferme un insert des plus agréables. Ni trop chétif, ni trop imposant, ce Paris-Brest vient se classer dans les meilleurs de Paris. Une intempérance gustative dont on ne se lasse pas. Qu’il est beau quand il trône !

 

 

 

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LE CANNELÉ SURPRISE OR : mousse chocolat, insert coulant passion, coque en chocolat colorée couleur or.
Prix : 5,50 €.

Le petit-frère du cannelé cuivre, la création phare de Jeffrey cagnes, est une belle surprise. Des premiers échos, il était « un peu simple », « trop chocolaté », avais-je entendu. Surtout, en boutique, une des vendeuses m’a dit que le chef voulait le retirer parce qu’il ne le trouvait pas assez « abouti ». J’avais donc une petite crainte.
Mais que nenni, je le trouve plutôt réussi. Très chocolaté en effet, mais c’est le parti pris, et la passion vient apporter en bouche une jolie douceur fruitée qui se marie allègrement au cacao. La petite taille du cannelé par rapport à une pâtisserie traditionnelle ne le rend pas écœurant. Une belle réussite.

 

 

 

 

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Le ROULÉ PECAN-NOISETTE : pâte à brioche, crème de noisette, morceaux de noisette et éclats de pécan.
Prix : 2,90 €.


Un très bon roulé, c’est évidement. Il en existe d’ailleurs deux autres types (vanille pécan et pistache me semble-t-il). Plutôt gourmand, sans l’être trop, j’aurais préféré encore plus de crème, il est parfait pour un goûter ou le petit-déjeuner.
Mais je vais être honnête, à ce prix-là (peu importe le quartier ou le lieu), je suis plus que circonspect. Une viennoiserie à quasiment trois euros, cela fait quand même mal et surtout si on veut mettre ce prix-là, on doit atteindre la perfection.

 

 

 

 

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Depuis quelques jours, certaines rumeurs font état d’un possible départ de Jeffrey Cagnes de Casse-Noisette. Pour l’instant, non confirmées. Je ne m’avancerai ainsi pas plus sur le sujet, mais j’espère qu’il poursuivra son aventure qui a, somme toute, bien débuté.

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 Casse-Noisette, 35 avenue de l’Opéra, Paris IIe.

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