Gilles Marchal a mis Montmartre à ses pieds

Qui ne connaît pas Gilles Marchal aujourd’hui ? Ce pâtissier d’origine lorraine n’est plus à présenter. Passé par Le Crillon puis chef pâtissier du palace le Plaza Athénée, il a surtout élu en 2004 meilleur pâtissier de la capitale. Il ouvre donc en 2008 sa pâtisserie sur les collines de Montmartre où il dit retrouver « un esprit village ».
Depuis, sa boutique ne désemplit pas. Il y revisite des classiques français notamment ainsi que des petits biscuits de notre enfance, tout en mettant l’accent sur le goût. De l’éclair au millefeuille, en passant par la Tarte Bourdaloue ou le Saint-Honoré, il y a de quoi faire pâlir les gourmands. Focus sur trois d’entre-eux, dont un dégusté l’été dernier avec des fraises de saison donc !).

.

LE CROISSANT AUX AMANDES : pâte à croissant, frangipane, amandes effilées, glaçage sucre glace.
Prix : 2,10 €.

Celui-là, il est différent de ce qu’on peut trouver : un vrai beau et gros croissant, un feuilletage classique avec un insert de crème d’amandes qui ressemble étrangement à de la frangipane. Ça me rappelle la galette !

.
.
.
.


LA MADELEINE : nature.
Prix : 1,60 €.

.

.
.
.
.


LE STOLLEN : pâte à brioche, fruits secs confits, pâte d’amande.
Prix : 22 € le modèle de 500 g. (la taille au-dessus existe aussi) | Disponible jusqu’à mi-janvier.

Je fonds depuis ce matin devant le traditionnel Stollen (ou Christollen), ce genre de brioche d’origine allemande. Celui de Gilles Marchal est moelleux et dense, riche en fruits secs croustillants, une pâte d’amande extra. Topissime.

.
.
.
.


LA LUNETTE : pâte à croissant, crème pâtissière à la vanille, sucre glace. 
Prix : 2,20 €

Gilles Marchal doit être un des seuls à revisiter cette viennoiserie traditionnelle française : la « lunette » ou « lunette au flan » pour les puristes. Une subtile alliance de pâte levée avec un appareil à flan, qui nous donne une viennoiserie légère, bien vanillée et au final peu sucrée.
Je super bien accroché, encore plus quand le chef vous sert et vous explique le produit.

.
.
.


CASSE-NOISETTE : biscuit joconde à la noisette, crème et vermicelles aux marrons confits, ganache au chocolat noir, punch au vieux rhum brun.
Prix : 6,80 €.

Ce petit « Casse-noisette » est tout droit inspiré du fameux « Opéra ». Il y a du marron, certes, mais on ne le sent pas trop. Je dirais que c’est un doux équilibre entre les trois saveurs : la noisette, le chocolat et le marron. Le biscuit est ultra moelleux dans la mesure où il est généreusement punché au rhum. C’est très très bon, surtout très fin (ça change dès Paris-Brest et millefeuilles). Un peu cher, mais on paye le côté « Montmartre ».

.
.
.


LA CHARLOTTE AUX FRAISES : crémé légère à la fraise, biscuits à la cuillère, fraises fraîches, compotée de fraises.
Prix : 7,80 € (+ 6 € pour la verrine).

Pour être honnête, c’est un excellent dessert à la fraise, dans la lignée du « J’adore la fraise » de Claire Damon ou l’Antharès de Mori Yoshida. Ce dessert n’est produit qu’aux beaux jours, lorsque la fraise est de sortie. Ce sont des fruits de qualité utilisés, bien sucrés. Comme dans une traditionnelle charlotte, c’est le biscuit à la cuillère (ou le boudoir) qui est utilisé sur les côtés de la verrine. Une création super rafraîchissante. Néanmoins j’émets un gros bémol sur le prix. 13,80 e c’est le prix à payer pour cet écrin. Alors certes, si l’on rend la verrine, six euros nous sont restitués. Il n’en demeure pas moins que le dessert coûte presque huit euros. Je veux bien payer pour la qualité, mais cela a ses limites.

.
.
.


LA TARTE BOURDALOUE : pâte sucrée, quartiers de poire pochés dans un sirop, zestes d’orange de citron et de vanille, crème d’amande. Crème mousseline à la pistache de Sicile.
Prix : 5,50 €.

Elle est une tartelette d’enfance, que très peu de boulangers-pâtissiers osent travailler. Avec ses quartiers de poire finalement moelleux, car imbibés, on a affaire à une petite douceur d’antan. Quelques notes d’agrumes avec la crème d’amande apportent ce côté régressif. On termine avec une mousseline à la pistache suave et délicieuse. Quasi parfait.

.
.
.


LA VERRINE MONT-BLANC : noix de pecan caramélisées crème chantilly légère, meringue, morceaux de marrons glacés et filaments de marrons confits de Collobrières.
Prix : 6 €.

Le Mont-Blanc, je l’adore… ! Ici, je l’ai choisi en verrine (car il existe aussi sous la forme de la charlotte dans son écrin en ferraille). Une petite verrine en plastique qui coûte forcément moins cher ! Il y a la meringue, il y a la chantilly, il y a surtout le marron de qualité (en morceaux et en filaments). C’est la top qualité, quoique la chantilly un poil trop légère. Mais rien de mieux que le marron de Collobrières. Un petit dessert plus léger qu’il n’y paraît.

.
.
.

Pour atteindre sa pâtisserie, il faut en vouloir. Nichée sur les contreforts de Montmartre, elle fait l’angle sur deux rues, totalement dans l’esprit village. Quelques tables dehors l’été font de cet endroit un lieu en haut en couleur. J’y retourne bien volontiers mais j’aimerais aussi que les prix soient un peu plus raisonnables.

.

 Gilles Marchal pâtisserie, 9 rue Ravignan, Paris XVIIIe.

3 Commentaires

  1. Voilà un autre endroit que je souhaite goûter et je viens de voir passer un stolen sur Instagram qui pourrait bien m’y propulser plus vite que prévu tant j’adore cela!

  2. On peut déguster sur place ou c’est à emporter? Le casse noisette me tente bien aussi et la tarte bourdaloue devrait plaire à mon entourage.

  3. Avec le stollen, je retombe en enfance à chaque fois 🙂
    Alors vous pouvez consommer sur place mais je ne vous conseille pas n’en ce moment 😂 il n’y a que quelques tables dehors!!

Laisser un commentaire