Hôtel du Louvre : Julien Delhome à la tête d’une pâtisserie de grande classe

Moins huppé que ses concurrents que peuvent être le Meurice, le Ritz, le Plaza Athénée, le Mandarin oriental ou le Park Hyatt paris-Vendôme, l’Hôtel du Louvre bénéficie tout de même d’une petite réputation. Aussi parce qu’il est possible de manger excellemment dans la Brasserie du Louvre, accolée à l’hôtel, pour des prix très raisonnables.
Surtout, à la tête du département pâtisserie, on retrouve le chef Julien Delhome qui forme une équipe du tonnerre avec Alexis Hernandez et Damien Despres.
Sur la carte des desserts de la brasserie ou au Tea Time, pâtisseries individuelles de haute voltige. Pas 40 choix, mais une carte qui change tous les trois mois environ au gré des saisons.
Zoom sur deux desserts qui m’ont transporté.

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LA TARTE VANILLE-ANANAS-CARAMEL : pâte sablée, confit d’ananas rôti, crémeux au caramel beurre salé et crème vanille.
Prix : 12 €.

La plus fraîche de toutes les créations présentes ce samedi, qui allie une jolie pate fine et croustillante, des ananas rôtis de très belle facture, un crémeux au caramel beurre salé hyper bon et léger et une mousse vanille aérienne.
Un pur vent de fraîcheur !

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LE SAINT-HONORÉ FRAMBOISE-BASILIC : biscuit sablé, pâte à chou croustillante caramélisée, caramel framboise coulant, crème légère vanille-basilic et chantilly vanille.
Prix : 12 €.

Autant le dire tout de suite, gros gros coup de cœur, un dessert qui ne souffre d’aucune fausse note. J’adore le Saint-Honoré, un dessert traditionnel, moment de jouissance quand il est réalisé à la perfection. Le pari est toujours audacieux lorsqu’il est revisité. Depuis le début, Julien Delhome a deux credos : le jeu de textures et la réduction du sucre. Je dois dire que le défi est relevé. De la texture, il n’y a que ça du sablé croquant et bien cuit, à la pâte à chou à la fois moelleuse et croustillante avec son caramel. Une crème légère soyeuse au fort goût de basilic qui se marie idéalement avec la framboise. Enfin une chantilly encore plus aérienne qui vient surplomber le Saint-Honoré. J’avais peur de cette chantilly, souvent trop sucrée. Ici, seule la vanille vient lui donner du corps. Le pochage est admirable…
J’ADORE. Vivement la nouvelle revisite à la rentrée.

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Dans leurs pâtisseries, les chefs jouent sur plusieurs terrains : d’abord le visuel, à chaque fois sublime, épuré et réalisé à la perfection. Des revisites de grands classiques rendues possibles grâce à la maîtrise de techniques.
Ensuite, et surtout dirais-je, sur le goût. Pas de fruits hors saison, des associations originales, et un travail sur la réduction du sucre qui est vraiment effective chez eux.
Je n’en ai goûté que deux, mais ce fut deux sans-fautes. Pour ces prix-là et une telle qualité, on y court. Vraiment.

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 La Brasserie du Louvre, 1 Place André Malraux, Paris Ier.

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