C’est un petit coin d’Allemagne en plein cœur de paris, rue Poncelet, dans le quartier cossu du 17e arrondissement près de la place des Ternes. Kaffeehaus (un café, en français) jouxte les cadors du genre, Cyril Lignac, La Pâtisserie des Rêves, etc.
A sa tête, un homme : Ralf Edeler, chef pâtissier de renom. Après avoir tout appris en Allemagne, il a ensuite construit sa réputation en Angleterre, à Londres, chez Harrod’s où il a créé le département pâtisserie. Puis l’aventure parisienne chez Fauchon avec Pierre Hermé avant de passer de nombreuses années chez Potel et Chabot, le traiteur de luxe.
Dans ce lieu, il a voulu créer un salon de thé dédié aux douceurs allemandes et des pays de l’est. Avec un étage, le lieu est accueillant, on peut manger sur place ou prendre les pâtisseries (ou du salé) à emporter.
Strudel, Wiener Torte, Forêt noire, linzer, bamkuchen, lebkuchen, tarte aux fruits… tous les classiques de la pâtisserie de l’est y sont présents. En plus de cela, des biscuits secs, un rayon épicerie avec des confitures traditionnelles ou des chocolats allemands comme les Niederegger, cette marque de pâte d’amande et chocolat fabriquée à Lübeck (dans le nord de l’Allemagne). Alors ces pâtisseries sont-elles aussi gargantuesques que leur réputation ?
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LE GÂTEAU AU FROMAGE : pâte fine, appareil au fromage blanc.
Prix : 4,60 €.
J’ai un petit faible pour les gâteaux au fromage, à l’image de celui-là. Extra, mais dommage que la part ne soit pas un peu plus grande pour le prix.
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LA FORÊT NOIRE : génoise au chocolat, parfum de kirsch, cerises, confit de cerise, chantilly.
Prix : 5,90 €.
D’ordinaire, c’est un gâteau assez fat, d’ailleurs on hésite à deux fois avant de le prendre vu la taille de l’énergumène. Encore plus avec ces températures. Mais bon, il faut bien tenter. Après les nombreux mangés à Vienne il y a quelques mois, je peux me permettre de juger. Très honnêtement, c’est un très beau et très bon gâteau. On sent l’influence d’un chef passé par les plus grandes maisons qui allie son savoir-faire à ses origines. Tout n’est que légèreté, du biscuit aérien à la crème très très légère et peu sucrée. Pas trop de chocolat et une saveur de cerise justement fruitée. On adhère.
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LA TARTE AUX MYRTILLES : biscuit tendre avec éclats de fruits rouges, crème légèrement acidulée, myrtilles fraîches, chantilly légère.
Prix : 5,70 €.
Déjà, j’adore les myrtilles. J’aime encore plus les tartes aux myrtilles ! Elles sont si rares, que lors que je vais en Alsace, je me jette dessus quand c’est la saison. Première surprise (bonne !), la base de la tarte : il ne s’agit pas d’une pâte sablée traditionnelle, parfois bourrative, mais d’un biscuit moelleux/tendre aux formes de tartelette. Du coup, c’est de suite plus léger. La crème du dessus – dite acidulée – est plutôt doucereuse, idéale pour soutenir une base de fruits frais. Et c’est le cas puisque les myrtilles qui viennent se poser dessus ne sont ni trop acides ni trop sucrées. Alors on pourrait se dire que la chantilly est de trop ? Cela dépend, mais c’est la tradition des pays de l’est. En outre, elle est très délicate, quasiment sans sucre. Bingo ?
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On m’avait parlé de ce lieu, je n’ai pas été déçu. Moi qui apprécie particulièrement les douceurs des pays de l’est, je suis servi. Je n’ai pas pu goûter à tout évidemment, mais je reviendrai, pour la Wiener Torte, la Polonaise revisitée ou les biscuits sablés, pâte d’amande, etc.
J’en ai profité pour y déjeuner, puisque le chef propose chaque midi une carte salée avec tous des plats (et vins) allemands ou autrichiens : Choucroute, Riebelkuchen, Bürger Meister, Koulibiac, Saucisses, assiettes nordique, tarte salée, Piroski, Kalte Suppe (gaspacho), etc.
Un superbe endroit, de très bons produits bien expliqués, des prix corrects pour le quartier, des pâtisseries aux recettes revisitées pour les alléger. Das ist gut !
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Pâtisserie Kaffeehaus, 11 rue Poncelet, Paris XVIIe.