Jean-François Foucher, de Cherbourg à Paris, destin sucré

Passé par le groupe Hyatt, Jean-François Foucher a depuis établi sa réputation en ouvrant plusieurs boutiques en Normandie, en particulier à Cherbourg. Une autre à Pont-l’Évêque, puis une à Deauville l’ont ensuite poussé à ouvrir le 3 juin dernier la toute dernière à deux pas de Paris, à Neuilly.
Le maître pâtissier et chocolatier propose en substance les mêmes produits qui ont fait sa réputation à Cherbourg, des chocolats aux pâtes à tartiner, et bien sûr les gâteaux. Dans ses pâtisseries, Jean-François Foucher a décidé de mettre l’accent sur le travail du sucre et surtout de rester fidèle à une utilisation de produits de qualité, et locaux (normands). Ainsi, toute la crèmerie vient d’Isigny Sainte-Mère, la farine de Le Ham (50), les fruits de Vasteville (50) ou de son verger, etc.
Parmi les cakes, douceurs au citron ou éclairs au chocolat, je me suis laissé tenter (pour le moment) par son Paris-Brest revisité et son cheesecake aux agrumes. On valide ou pas ?

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LE PARIS-BREST : base nougatine, chou, croustillant praliné, praliné pur, crème praliné.
Prix : 6 €.

Que dire de plus à part que je me suis tout simplement régalé ? Le Paris-Brest, c’est si gourmand, qui dira le contraire ici ? C’est un de mes pêchés mignon, et j’ai été servi. Jean-François Foucher l’a revisité, de manière à ce que les choux reposent sur une nougatine extrêmement fine mais intense. Il n’en faut pas plus, le Paris-Brest de base est déjà assez sucré. Les choux, bien cuits, sont fourrés avec une crème au praliné soyeuse et puissante, ainsi qu’un disque de croustillant au praliné et une touche de praliné pur. Franchement, c’est une belle réussite alors que beaucoup de Paris-Brest sont écœurants. En étant tatillon, j’aurais aimé une crème au praliné un peu plus onctueuse.
Plus que rassuré et conquis par le domaine du chef normand.

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LE CHEESECAKE AGRUMES : base petit beurre, appareil à cream cheese, citronné, gelée de citron/pamplemousse, morceaux d’agrumes frais : pamplemousse, écorce d’orange confite.
Prix : 6 €.

Deuxième étape de mon passage chez Jean-François Foucher, le cheesecake. Alors que peu en proposent dans leurs boutiques, Jean-François Foucher s’est attelé à retravailler ce classique gras et sucré américain. A l’œil, un dessert qui peut paraitre chétif ? Point du tout. C’est tout ce qu’il faux. L’appareil à cream cheese est bien citronné et tend en texture vers une mousse onctueuse. Les notes d’agrumes sont rappelées joliment par des morceaux de fruits frais, à savoir du pamplemousse, du citron et des écorces d’orange confite. La gelée, même si elle ne m’a pas dérangé puisqu’elle est citronnée ne sert pas à grand-chose, à part à décorer. Et le biscuit est tout bon, bien beurré, peut-être un peu mou si je voulais être tatillon.
Un superbe cheesecake, bien frais. On sent à travers ce dessert que le chef se fournit en produits de qualité (producteurs en Normandie notamment) et qu’il travaille la réduction du sucre sur ses desserts. C’est en tout cas ce qui m’a frappé avec les deux que j’ai pu prendre.

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Fraîchement ouvert à Neuilly donc, et maintenant voisin de Michel Cluizel, Jean-François Foucher ne devrait pas mettre longtemps à attirer une clientèle de gourmands, dans un secteur qui manque cruellement d’adresses sucrées.
Chocolatier, il propose aussi de desserts chocolatés aux formes longilignes comme l’éclair chocolat grand cru Java, un entremet chocolat-noisette ou un classique à la part comme le Saint-Honoré. Et pour les avides de fruits, un Maki coco-fraise ou une alléchante meringue citronnée à la bergamote.
Du tout bon, du frais, avec produits cherchés à la source. Adresse recommandée.

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Pâtisserie-chocolaterie Jean-François Foucher, 10 rue Madeleine Michelis, Neuilly-sur-Seine.

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