Dans la série des palaces, direction le Park Hyatt Paris-Vendôme. Aux commandes, le jeune chef à peine trentenaire, Jimmy Mornet.
Un hôtel de luxe bien moins réputé que ses concurrents, mais qui méritait un petit passage. Passé par Fauchon, puis sous-chef au Plaza Athénée aux côtés de Christophe Michalak, Jimmy Mornet remporte le titre de Champion européen du sucre en 2013. Il arrive finalement à la tête du Hyatt en avril 2016, il y a à peine un an.
Comme dans tous les palaces, il y a le fameux Tea Time complet, mais je me suis arrêté à deux pâtisseries proposées à la carte.
La FORÊT NOIRE : sablé cacao, crème brûlée à la vanille, mousse chocolat Manjari, confit de griotte Amarena.
Prix : 17 €.
Un délice. Une revisite de ce dessert traditionnel allemand, naguère rempli de crème, qui est réalisé ici avec finesse. La base sablé cacao est fine et craquelante, friable sous la cuillère sans difficulté. Se dresse dessus une fine couche de chocolat qui vient s’inclure entre le biscuit et la mousse au chocolat Manjari. Une mousse au chocolat lisse et agréable en total accord avec celle à la crème brûlée au bon goût de vanille. Le must ? L’insert de confit à la griotte Amarena. Un petit bijou gustatif parfaitement fruitée et dont les effluves d’amandes transportent en Italie. Une belle belle réussite.
.
La TARTE TOUT CHOCOLAT : biscuit sablé chocolat-orange, biscuit brownie chocolat, mousse chocolat-praliné, mousse chocolat noir, cœur coulant, glaçage ultra fin chocolat.
Prix : 17 €.
Vous aimez le chocolat ? Moi aussi ! Mais alors là il n’y a que ça. C’est du pur bonheur en bouche. Et franchement la crainte est présente lorsqu’on a en face de soi seulement du chocolat. La peur d’être écœuré, de lourdeur… les raisons sont multiples.
Dans cette création, on est enivré par le biscuit cacao pour commencer : une pointe de sel et des notes d’orange délicates. Waouh. Les deux autres mousses se complètent bien, le praliné ravivant certaines saveurs du chocolat noir. Le cœur coulant dans la mousse le rend encore plus authentique. Enfin, je me demande encore comment le glaçage chocolat peut être aussi fin, une prouesse technique.
.
Des desserts audacieux. Jimmy Mornet donne sa priorité à la gourmandise mais surtout à la délicatesse. Surtout, la modernité reste de mise dans le visuel avec le souci du détail que l’on retrouve généralement chez les pâtissiers japonais. Franchement, c’est du très beau travail que propose le chef pâtissier. Les prix sont élevés, marque des palaces, mais de temps à autres ça vaut le coup. Et nul doute que j’y retournerai.
J’ajouterai juste que j’aurais aimé trouver un dessert fruité et acidulé pour avoir davantage de choix. Sans doute au printemps ?
Park Hyatt – Paris Vendôme, 5 rue de la Paix, Paris IIe.