Les mirifiques pâtisseries de François Perret au Ritz

Comment passer à côté du Tea Time ou des salons de thé du Ritz à Paris ? Question qui prend davantage sens depuis sa rénovation complète. Palace de luxe, image de marque dans la capitale, le Ritz est aussi marqué historiquement par un héritage gastronomique : pêche Melba, Poire Belle-Hélène, crêpes Suzette…
Depuis juin 2015, c’est le grand chef François Perret qui est à la tête des créations sucrées. Passé par le Shangri-La et le Georges V, il a voulu rendre hommage à la tradition en retravaillant des classiques et en créant aussi des pièces uniques. C’est aussi le seul en palace à proposer autant de pâtisserie en Tea Time (10). Alors, ça donne quoi ?

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LA BARQUETTE CARAMEL : fond de pâte sucrée, mousse de vanille brut, cœur de caramel crémé, caramel croustillant et caramel liquide à la vanille.

 

 

Un petit bijou visuel, une merveille en bouche (qu’on ne vienne pas me dire le contraire) : extrême fraîcheur de la mousse vanille – tel un parfait – combinée à l’intempérance lactée du caramel. Réel équilibre.

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LE MONT-BLANC  : biscuit aux marrons, mousse très légère à la vanille, tiges de meringue, crème de marron, marron glacé.
Prix : 21 €.


Voici le Mont-Blanc du Ritz. Tout simplement le meilleur que j’ai pu manger jusqu’à présent. Une pure merveille de gourmandise. Un éclat de saveurs. La tradition au goût du jour. Je ne peux dire que merci au chef.
Encore une fois, François Perret réussit le pari de transformer nos gâteaux d’enfance (et traditionnels) de façon moderne et incroyablement esthétiques. Avec le goût.

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LA MADELEINE : biscuit de Savoie, amandes torréfiées, cœur coulant miel de châtaignier, coque ultra fine en chocolat, mousse chantilly légère, flocage cacao or (145 g).
Prix : 21 €.

La madeleine au miel de François Perret au Ritz.
(Crédit : X.M.)

Ce n’est pas le gâteau référence au Ritz contrairement à ce qu’on pourrait croire. Mais la Madeleine de François Perret est l’une de ses créations uniques. Un dessert en trompe l’œil, fruit de centaines d’essais. Une belle pièce aussi, qui pourrait effrayer de visu, mais emprunte de légèreté. A commencer par ce biscuit de Savoie aussi aérien qu’une plume. Mais le brio de ce dessert réside dans son cœur coulant au miel. Un miel de châtaignier puissant, boisé voire corsé qui reste en bouche quelques minutes après avoir terminé la dégustation, mais dans le même temps adouci par la mousse légère.
Il faut aimer le miel, le corsé, bien évidemment, mais quelle claque ! Le travail sur le visuel est exceptionnel, on de suite envie de taper dedans. Un doux retour à l’enfance concentré sur les réminiscences de notre enfance. Généreux, mais si léger. Je confirme : quand on commence, on ne peut plus s’arrêter.


LA BARQUETTE : pâte brisée très fine, biscuit de Savoie noisette, compote d’abricot, mousse amande, morceaux d’amandes torréfiées, coulis d’abricot.
Prix : 21 €.

La barquette de François Perret au Ritz.
(Crédit : X.M.)

La barquette est l’autre création conçue de toue pièce par François Perret. Encore une fois, l’enfance est plébiscitée. Qui n’a pas mangé de petite barquette quand il était petit ?! Selon les saisons, le goût change (noisette, Gianduja…), mais l’abricot prend tout son sens dès l’arrivée du printemps.
Sur un socle de fine pâte, se dresse un appareil gourmand mêlant la fraîcheur sucrée de l’abricot (en compotée) à la suavité de l’amande. Un étalage de textures agrémenté par les morceaux d’amandes. En bouche, je me suis complu, j’e me suis rappelé à ces moments où je dégustais mes petites barquettes au goûter. La deuxième fois en deux desserts. Plutôt prodigieux j’estime.


LE MILLEFEUILLE : feuilletage très croustillant et aérien en un seul morceau, crème légère à la vanille, sauce caramel dans la pâte feuilletée, noix de pecan caramélisées.
Prix : 19 €.

Le millefeuille de François Perret.
(Crédit : X.M.)

Depuis quelques temps, j’ai appris à apprécier énormément les très bons millefeuilles. Enchanté par ceux d’Hugo & Victor, de Kévin Lacote ou d’Angelina notamment, beaucoup m’avaient parlé de celui de François Perret. Je comprends pourquoi. Encore une fois, il est compliqué de comparer. Chacun a sa spécificité. Encore ici, tel est le cas. D’abord au niveau du feuilletage. Le chef a voulu faire une base ultra-aérienne, croustillante mais surtout en un seul morceau. Pourquoi ? Pour éviter que la pâte ne se détrempe. Parce que le millefeuille n’a rien de meilleur lorsque son feuilletage est fait minute. Ainsi, pas de crème à l’intérieur afin de ne pas détremper la pâte, mais une fine couche gourmande de sauce caramel. La crème est légère, et fait remarquable, on parvient à prendre une bouchée avec la pâte feuilletée, le caramel, la crème et les noix de pecan ! Des noix de pecan caramélisées à tomber. Comme ce dessert qui se révèle être le millefeuille le plus léger que j’ai mangé jusqu’à présent (ce sera mon seul point de comparaison).


LE BABA AU RHUM : gâteau moelleux savarin, rhum, chantilly légère, cœur crème fraîche de Bresse d’Etrez.
Prix : 17 €.

Visuellement comme gustativement, je dois dire que c’est le seul gâteau de François Perret qui ressemble à un autre de ses collègues, en l’occurrence Cyril Lignac. A quelques détails près. Concernant le baba, la texture du biscuit est appréciée différemment chez les gens. Ici, il est très moelleux, aéré, pas trop dense. Quasi parfait pour moi. La prouesse pour moi réside dans le fait que le rhum est bien présent at parvient à imbiber correctement le biscuit, mais pas trop fort en bouche non plus (c’est pour vous, ceux qui n’appréciez pas trop l’alcool dans les pâtisseries).
Enfin, outre la chantilly, François Perret a opté pour l’ajout d’un cœur de crème fraîche venue tout droit d’une laiterie de Bresse : de la gourmandise à l’état pur, qui ajoute par ailleurs acidité et gras en parallèle de la chantilly.
Encore une réalisation de très haut vol.


LE CHEESECAKE FRAISES DES BOIS : sablé beurré, mousse onctueuse cream cheese Philadelphia, fraises des bois ;
Prix : 17 €.

Que dire de négatif honnêtement sur cette offre mirobolante de desserts à la carte des Tea Time du Salon Proust ou du Bar Vendôme ? Bien que le chef me les ait faites découvrir, je n’ai noté aucun point négatif dans ces créations-ci. J’y retourne d’ailleurs fin juin pour goûter ce que je n’ai pu manger et honorer cette belle invitation en marge de mon interview.
Les classiques sont revisités de manière originale, peu sucrés et tout en légèreté (je tiens à le préciser, c’est le maître-mot). De la charlotte à l’éclair, en passant par le baba, le fraisier, la tarte au citron, chocolat ou le millefeuille, tout y passe. Mais en plus de cela, François Perret a su apporter sa touche en créant deux pièces maintenant reconnues dans le milieu : la madeleine et la barquette.
Du top niveau, l’égal du Meurice selon moi, dans des considérations bien différentes, évidemment.


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 Le Ritz Paris, 15 Place Vendôme, Paris Ier.

37 Commentaires

  1. Eh bien voilà, j’ai regardé sur le site et trouvé les réservations, mais à force de tergiverser, c’est complet pour les vacances. Ce sera pour un autre événement !

    1. C’est vrai que c’est souvent complet très rapidement au Ritz. La rançon de la gloire…

  2. Oui certainement , j’ai pris note et vais me pencher sur une date festive pour réserver glorieusement 😉 longtemps à l’avance.

  3. Voilà j’ai réservé , 1ère étape, j’irai découvrir cela début mars! La fête à déjà commencé dans ma tête 😋

    1. Ah oui c’est tôt ! 😀
      Pour ma part, j’y vais ce mercredi, juste pour manger un gâteau 🙂

  4. Je m’y suis prise à l’avance après ne pas avoir suffisamment anticipé pour Noël, ce sera une surprise pour un anniversaire tombant un dimanche…et j’ai bien fait car c’était le premier dimanche de disponible , quel succès !
    Les 2 jours précédents je serais à Bruxelles alors si vous avez de bonnes adresses expérimentées ou dont vous avez eu écho, je suis preneuse!

    Un seul gâteau? Ce n’est pas raisonnable 😀! J’espère que vous le(s) commenterez ici avec photo (la fête pourra ainsi se poursuivre dans ma tête)

    1. Pour le moment oui, une envie bien particulière 🙂
      Mais j’aimerais faire aussi on goûter avec les biscuits d’antan (pas le Tea Time). Un peu plus tard sans doute.

  5. Ah et laquelle ? Ma curiosité est éveillée ! Il me semble que les biscuits d’anta sont aussi au tea time, cela m’a aussi attirée…

    Et pour Bruxelles?

    1. Ah oui autant pour moi😁 Je suis déjà allé à Bruxelles mais il y a bien longtemps, et a part les chocolatiers je ne pourrais vous en dire plus…
      Ah si je sais que Marcolini fait davantage de pâtisseries en boutique qu’à Paris, plutôt très bonnes m’a-t-on dit.

  6. Et pour l’envie? Dois je attendre mercredi pour savoir😀?
    Merci pour cette info bruxelloise!
    Je viens de voir le Paris Sicile d’Angelo Musa sur Instagram😍😍😍! Je suis clairement jalouse et salive d’envie devant ce triptyque d’enfer! Vous aviez choisi sur la carte ou était-ce la sélection du chef du moment pour le goûter, une déclinaison autour du chou peut-être?

  7. Oui vous attendrez 😀 😀
    Oui j’ai choisi à la carte, il y a une bonne dizaine de pâtisseries au choix sur le charriot.
    Je sais que le St Honoré y est tout le temps, mais ils terminent les finitions de la version au chocolat en ce moment. Le Paris-Brest est toujours là aussi (là à la pistache, sinon au praliné). Puis des desserts de saison, comme la tarte pamplemousse meringuée en ce moment, un à la coco, etc. Et enfin les signatures/ intemporels à l’image du 100% vanille et du millefeuille.

  8. Quel est votre compte sur Instagram au fait ? (A moins que vous ne vouliez rester incognito) ? 😀

  9. Bon je me mets en mode patience😬! Non, ce n’est pas pour rester incognito (mon prénom est Roxane, enchantée Xavier😃) , j’évite tout ce qu’est chronophage comme la télé et réseaux. ( je suis trop passionnée et bavarde à l’écrit…. Vous faites les frais de ma prose fleuve🙃) pour garder davantage de temps pour me promener, faire du sport, la vie familiale et les amis en dehors du travail! Donc je vous lis mais n’est pas de compte… Quoique tentée pour l’heure car j’adore aussi faire des photos et les partager! Je vous dirais si je finis par m’inscrire!

  10. Je comprends mieux! Écoutez vous avez raison. J’utilise beaucoup les réseaux pour mon travail mais j’en n’aime pas trop ce qui s’y passe à vrai dire. Ça me permet tout de même de partager avec les gens 🙂 En tout cas merci d’ecrire, c’est toujours un plaisir!

  11. oui c’est parfois malsain et artificiel mais c’est aussi un bel outil de partage, tout dépend de l’utilisation qu’on en a et de ce qui en est fait . Tout le monde ne sait pas gérer cela et cela peut être très enfermant (ce que je déteste😱). Maintenant il ne faut pas oublier la vraie vie et ne pas se laisser endormir par tous ses écrans… Donc vive les runnings pour la course aux gâteaux à partager 🤗😉😃!

    Vous êtes journaliste dans le domaine de la pâtisserie aussi ou c’est une passion annexe ? Oui j’imagine que c’est un métier où c’est très utile pour développer son propre réseau et échanger.

    Ouf si je ne vous soûle pas car j’apprécie beaucoup de pouvoir échanger sur tout ce que vous me permettez de découvrir! En outre vous avez une démarche respectueuse des pâtissiers et de leur création avec un jugement personnel non enfermant à laquelle j’adhère à 300% , le tout avec une écriture franchement agréable à lire ( profitez , on n’est pas loin de Noël et de votre anniversaire, l’heure est aux compliments😃🎁🎂 tout à fait sincères). La seule chose qui ne soit pas humaine dans vos articles ce sont vos photos… J’ai tout juste envie de me précipiter (ce que je fais parfois🙃, euh non souvent😊) dans certaines pâtisseries à la recherche du dernier saint graal dont vous venez de faire l’éloge autour d’une photo diablement tentatrice 😃

  12. Cela vous laisse sans voix 😃?

  13. Non, je n’ai pas eu le temps de répondre, j’étais au travail justement. (Malheureusement), je ne travaille pas dans la pâtisserie, ce serait intéressant mais c’est très bouché comme milieu. Je travaille dans le journalisme sportif et l’actualité, ce qui est tout aussi passionnant.

    En tout cas c’est gentil (Noël ou non 😀 ). J’apprécie échanger et partager ce que je découvre ou ce que j’aime tout simplement. Je ne fais/goûte pas tout (et heureusement) mais j’ai décidé de dire ce que je pensais, je pense que c’es plus honnête. Les autres font ce qu’ils veulent, ça ne m’intéresse pas plus que cela.
    Et si je vous fait découvrir des adresses ou des gâteaux, vraiment, tant mieux 🙂 Quand vous en avez également, je m’en délecte aussi!

  14. Ah ok ce sont des choses qui arrivent 😃! Le sport est certainement un domaine qui vous convient bien aussi , cela semble être une autre passion pour vous et c’est top de pouvoir travailler dans un domaine qui nous passionne !
    Oui c’est honnête et un échange savoureux! Encore Merci !

  15. Tout à fait et ça me laisse du temps à côté puisque je travaille en décalé !

  16. C’est top! Surtout si ce « à côté » est d’aller savourer la merveille des merveilles des Mont Blanc (voici enfin l’heureux élu😃) au Ritz 😉😋… Le marron début mars ce sera fini j’imagine🙃? Mais bon il y aura certainement d’autres choses sublimes… Ce sera à mon tour de vous faire saliver😜!

    Cela explique aussi votre super organisation et comment arriver à caser vos séances sportives , un marathon c’est une chose ( au fait vous ne m’avez toujours pas dit, si cela ne vous pose pas problème bien sûr, combien de temps vous mettez ) mais les entraînements sont beaucoup plus contraignants et chronophages ! Je connais moins mais cela doit être pompon aussi pour le triathlon!

  17. Ah! Cette fois j’ai dû vous perdre ici!

  18. Je ne sais pas si le Mont Blanc sera encore là mais 90% des pâtisseries du chef sont exceptionnelles donc vous ne serez pas déçue.
    Après pour le marathon, c’était 5 entraînements par semaine mais c’est surtout la distance qui ne me plaisait pas. Je n’ai fait que 3h25.
    Pour le triathlon, ce sera plus varié on va dire.

  19. C’est l’impression que cela donne sur votre blog et on sent en plus du talent , de la passion associée à une touche personnelle, une grande précision et minutie à l’élaboration des pâtisseries. J’ai hâte!
    La variété fait du bien sinon pour préparer un marathon avec la densité des entraînements vous deviez avoir l’impression de courir tout le temps! J’imagine que ce n’est pas beaucoup pour vous en comparaison à vos chronos sur vos distances préférées mais pour moi qui suis au niveau tortue, c’est de la fulgurance😀!

  20. Merci beaucoup en tout cas 😉
    Ce n’est pas que « ce n’est pas beaucoup » mais j’avais d’autres objectifs à l’époque, et puis j’ai fini la course « dans le dur ». Mais ca reste un bel aboutissement 🙂

  21. Le fameux mur après le 30ème km ou vous avez terminé en étant blessé? La course engendre des moments sacrément difficiles mais elle procure une force mentale incroyable car la vraie compétition est avec soi même en se dépassant et en allant parfois bien au delà de la douleur jusqu’à l’ignorer. C’est une force et une aide précieuse qui accompagne au quotidien et dans tous les domaines… Les bénéfices collatéraux issus des dommages collatéraux en somme 😉

  22. Eh bien voilà c’est fait! Dans une dimension un peu différente car le tea time offre mise en bouche (petite madeleine fondant dans un lait citronné), marbré chocolat et glace vanille suivis d’un d’un présentoir à gâteaux garni de 16 petits gâteaux (par personne) traditionnels reliés souvent au monde de l’enfance: barquette praliné, paille d’or, meringue chocolatée, finger, spritz, madeleine fleur d’oranger, tarte aux pommes, tarte au sucre, boudoir, génoise à la confiture, allumette, florentine, nounours guimauve, chouquette, biscuit au praliné, pain en épi au chocolat avec beurre chocolaté et confiture! Ouf! Un moment délicieusement régressif autour d’une farandole de petits gâteaux hors du commun et de haute voltige. Le salon est cosy, intimiste et très agréable. J’avoue par contre préférer vraiment l’ambiance du plazza athénée, pas du tout guindée. Le service bien qu’aimable et irréprochable fait sentir une certaine hiérarchie, et le climat est un peu froid. Petit détail sympa, vous repartez avec ce que vous n’avez pas mangé. Peut-être reviendrai je un jour pour goûter certaines pâtisseries car j’étais ici dans un registre un peu différent avec le tea time! Un beau moment d’exception pour l’anniversaire d’un fils d’exception… qui a eu des étoiles plein les yeux🤩

    1. Ah oui d’accord, vous avez fait ce tea Time la. Il y en a deux en réalité au Ritz, celui de l’enfance que vous avez fait et celui davantage tourné vers les pâtisseries. Mais tout aussi bien les deux !
      Quant au lieu, cela dépend des goûts. Pour moi le Plaza est le plus froid et le plus impersonnel au niveau du tea Time jusqu’à présent. Pour le service cela doit varier selon les jours.
      Et pour la boîte ramenée, ils le font partout si l’on demande gentiment. 🙂

      1. Oui en effet il ya la partie bar Vendôme proposant aussi des tables pour savourer boisson et pâtisseries. La verrière a l’air très agréable. Mais j’ai été attirée par le petit salon Proust très intimiste et l’originalité de la proposition. Et c’était certainement beaucoup plus agréable que la galerie couloir du plazza. C’est une belle découverte qui a été un vrai moment de bonheur! J’avoue avoir un peu lorgné sur le Mont Blanc en repartant… et mon fils qui n’aimait pourtant pas le marron, s’est découvert une vraie passion pour cette pâtisserie (il faut dire que grâce à vous je lui fais découvrir les meilleurs😉)… Je pense qu’on ira en déguster un sous peu avant que la saison ne passe! Pensez vous qu’on est une chance en avril?
        Le service était très professionnel,mais vraiment hiérarchisé, j’ai été surprise qu’un sous fiffre soit appelé pour prendre une photo. Alors qu’au plazza, le maitre d’hotel plaisantait avec nous, se proposait spontanément pour prendre une photo , nous expliquait l’histoire du lieu, n’hésitait pas à soulever les nappes pour nous montrer le mobilier. Mon expérience avait été très chaleureuse. Il semblait y avoir une harmonie dans le service certainement due à cet homme. Donc vous avez raison cela dépend certainement des personnes sur qui on tombe. Petite anecdote, il y avait un showroom en même temps, le couloir a été un vrai défilé de mode, rendant peut-être un peu plus l’ambiance générale superficielle, mais joli à voir.

        1. Oui il y a souvent une clientèle très huppée au Ritz, ce qui n’est pas pour me déplaire aussi, cela change un peu de monde, on s’évade. Je pense que la saison des Mont-Blanc va se terminer malheureusement, d’ailleurs je devrais bientôt sortir mon article récapitulatif de tous ceux que j’ai pu goûter 🙂

  23. Petite info, mais vous êtes sans doute au courant, François Perret devrait déposer des pâtisseries chez fou de pâtisserie samedi… Bouhouhou… et moi qui ne serais pas là pour y aller😭😱

    1. Oui oui je sais ça mais il va y avoir tellement de monde que c’est risqué d’y aller..

      1. Bon, cela me console un peu…

        1. J’y passerai vers 15h en sortant du travail pour voir ce qui reste 😂

          1. Chapirox dit :

            Pas juste!

  24. Et alors, des restes intéressants🙂?

    1. Je n’ai pas pu y accéder. J’ai fait la queue devant la boutique pensant qu’il n’y avait pas grand monde, et après avoir attendu 10min on nous a dit qu’il fallait faire une autre queue plus loin et prendre un ticket. Donc je suis parti !

      1. Ah oui, pas drôle🙃😢!

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