Pierre Hermé, souverain en son royaume

Pierre Hermé, le maître de la discipline. Je ne vais pas refaire son parcours, tout le monde le connaît plus ou moins et sa réputation n’est plus à faire. J’ai eu l’occasion de l’interviewer lorsqu’il a reçu son titre de meilleur pâtissier du monde, et je garde le souvenir d’un homme simple et surtout passionné par son travail et la recherche de la perfection.
Entre les classiques et la nouvelle gamme 2016 (notamment les Fetish Hommage), voici une petite sélection de ses créations.

Ainsi, cette année, je n’ai pas testé toute la gamme créative de la collection « Fetish Hommage 2016 » autour de la poire et du marron, mais j’ai pu me faire un avis différent sur les quelques-unes des pièces.

LES MACARONS DE FÊTES : caviar Petrossian & eau de noix / Truffe blanche-noisette, etc.
Prix : 3,50 € (caviar) / 3 € (truffe blanche).

Si celui à la truffe blanche est fort en goût et très intéressant, celui au caviar est beaucoup plus subtil. Et donc très chef pour un macaron.


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ODYSSÉE : biscuit aux éclats de noix et de marrons, nougatine au sucre d’Okinawa et aux noix, crème aux marrons, crème à l’eau de noix.
Prix : 7,20 €.

De visu très élégante, cette nouveauté hivernale chez Pierre Hermé est ma foi très raffinée. Raffinée et étonnante dans la mesure où le goût de la noix est particulier. Il est bien présent en bouche, plus que la noix mais je pense que c’est voulu. La nougatine est fine et excellente.
Pour moi, c’est un très bon gâteau qui se démarque dans la gamme du chef dans la mesure où il est plus délicat que les autres. Bémol sur le prix…

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LE CÉLESTE : sablé breton, confit de rhubarbe aux fraises, crème de mascarpone aux fruits de la passion, fraises entières, meringue croustillante passion.
Prix : 7,20 €.

J’ai longtemps hésité avec la nouvelle gamme de Mogador, Médélice et Yasamine, mais la fraîcheur a pris le dessus en ce début de mois de juin 2017. Et j’ai été conquis ! Il y a tout ce que j’aime et ce que je veux voir dans ce dessert en termes de textures : du croquant avec le sablé breton beurré, du douceureux avec ce confit fraise-rhubarbe, le côté crémeux fruité et puissant de la passion et enfin du craquant avec la meringue. Tout est bon, tout est équilibré. Fruité, frais, dosé très justement. Un moment céleste.

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Le CHOU HOMMAGE (2016) : chou craquelin, un sablé breton à la farine de châtaigne, une compote de poire, une crème de marron et une crème chantilly au marron.
Prix : 7,20€.

Honnêtement, c’est très très bon, un dessert tout en poésie. La pâte à chou est nickel, la compote de poire extrêmement douce, la pâte sablée amène du croquant et la crème de marron est plus qu’agréable. Néanmoins, j’émets un petit bémol sur la chantilly au marron qui manque clairement de goût. C’est dommage car elle prend une place importante dans le gâteau. Le prix est ainsi trop onéreux.

 

 

 

 

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Le FETISH HOMMAGE (2016) : Sablé breton à la farine de châtaigne, un biscuit moelleux aux marrons, une compotée de poire et une crème aux marrons glacés.

Prix : 7,90€.

Globale déception sur ce gâteau qui m’a paru mal équilibré. Le sablé est bon mais le biscuit du dessus au marron est ultra-sucré. Quant à la crème au marron glacé sur la couche supérieure, elle manque clairement de goût. Trop de petits hics pour un tel prix encore une fois.

 

 

 

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La TARTE INFINIMENT VANILLE : Pâte sablée, biscuit imbibé au jus de vanille, ganache au chocolat blanc à la vanille, crème de mascarpone à la vanille.
Prix : 7,30€.

La pâte sablée est parfaite, un jeu de texture en bouche délicat et la puissance de la vanille sublimée. Une petite merveille. Bien sûr il faut aimer la vanille, il n’y a rien de plus dedans (que la vanille) mais la réalisation est parfaite. Peu importe le prix, j’en achèterai toutes les semaines. C’est vraiment une des meilleures pièces pâtissières au monde (oui je vais loin).

 

 

 

 

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Le 2.000 FEUILLE : Pâte feuilletée caramélisée, praliné feuilleté aux noisettes du Piémont, crème mousseline au praliné.
Prix : 7,30€.

Difficile de décrire ce « 2.000 Feuilles ». C’est l’un des deux meilleurs de Paris. Une crème gourmande à souhait qui garnit un feuilletage fondant et craquant à la fois. La mousseline au praliné apporter une terrible longueur en bouche. Comme tous les millefeuilles, ce n’est pas un dessert léger, mais comment passer à côté ?

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De façon générale, les desserts signatures de Pierre Hermé ne déçoivent jamais. Maîtrise et savoir-faire sont de mise, des années de travail derrière. Raison aussi pour laquelle il faut toujours essayer les nouvelles collections.

Mon attrait pour le marron n’est plus à démontrer pour ceux qui me suivent sur Instagram, raison pour laquelle j’en attendais beaucoup. Je n’ai pas eu accès aux sept ou huit créations, mais on est loin de la perfection sur cette cuvée 2016. Du moins, il y a des choses à perfectionner, même si c’est tout de même très bon.

Il n’y a pas de doutes, il reste le maître du métier. Pierre Hermé rayonne sur un secteur qui n’était pas aussi développé il y a une dizaine d’années. Sa réputation, son aura, son talent et son savoir-faire font le reste. Nul doute que son titre de meilleur pâtissier du monde obtenu au printemps dernier n’a pas freiné son élan.

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 Pierre Hermé, 185 rue de Vaugirard, Paris XVe / 72 rue Bonaparte, Paris VIe / 4 rue Cambon, Paris Ier (macarons) / 39 avenue de l’Opéra, Paris IXe.

14 Commentaires

  1. J’ai savouré l’infiniment vanille mais j’ai préféré la version proposée par Angélo Musa lors d’un brunch au plaza athénée, qui est pour moi la merveille des merveilles en pâtisserie, le Gâteau qui m’a laissé un souvenir aussi incroyable que son fondant en bouche … La perfection. J’ai par contre adoré le 2000 feuilles praliné de Pierre Hermé, même si je n’ai pu le finir tant il était riche.

  2. Je vais essayer de me rendre au Plaza d’ici la fin de l’année, alors s’il y a un dessert à la vanille, je n’y manquerai pas, merci de me le conseiller.
    Pour le 2000 feuilles, il est vrai qu’il est très dense, et fait pour les amoureux de praliné…

  3. J’ai hâte d’avoir votre avis professionnel pour ce gâteau qui m’a laissé un parfum d’exception. Il porte également le nom d’infiniment vanille. Si vous y allez pour un brunch le croissant à la tapenade est original et très bon.

  4. Oh vous savez je ne suis pas un professionnel, loin de là, juste un amateur comme vous qui aime partager mes découvertes. Que j’espère bonnes à chaque fois.

  5. Quoi qu’il en soit pour moi qui adore joindre marche parisienne à des pauses gourmandes et qui aime échanger sur ces douceurs votre blog est une mine d’or…m’ouvrant d’autres horizons de douceurs bonheur. Alors un grand merci!

  6. J’ai oublié de dire que l’accueil du plaza était très très agréable.La salle est très belle et grâce à un service prévenant sans être envahissant, à l’humour de l’équipe présente, notamment du maître d’hôtel vraiment à l’écoute , c’est un lieu non guindé où l’on se sent bien et où j’ai vraiment passé un excellent moment. J’y suis allée pour un brunch exceptionnel au moment de la fête des pères, des musiciens étaient présents. Précision importante, c’est un service à table (et non en buffets comme dans les autres palaces).

  7. Merci beaucoup pour le compliment en tout cas. j’essaye de faire partager une de mes passions le mieux possible 🙂
    Pour le Plaza, c’est un très bon point. Et je préfère le service à table ne palace à vrai dire.

  8. 🍾🎂🎉🎈🎁 Joyeux Anniversaire et cela me fait vraiment plaisir que votre cadeau vous ait amené en un si bel endroit ( j’ai aperçu le saint-honoré sur votre post Instagram😋). Il semble que vous ayez beaucoup apprécié et j’en suis heureuse car j’avais vraiment adoré la qualité de l’accueil et les incroyables pâtisseries d’Angelo Musa. Avez vous eu l’occasion de goûter sa version de l’infiniment vanille? J’ai hâte d’avoir l’ensemble de vos impressions et dégustations!

    1. Ah merci beaucoup, c’est gentil 🙂 C’était en effet un très joli cadeau, j’ai énormément apprécié le travail de toute l’équipe de pâtissiers. Le lieu, un peu moins vis à vis d’autres palaces, mais cela n’a pas gâché mon plaisir. J’ai goûté aussi au 100 % vanille mais en miniature, c’était magnifique pour moi qui adore cet cela 😀

  9. Oui les pâtisseries sont vraiment excellentes, le mont blanc a une sacrée allure aussi! J’ai le souvenir aussi d’un délicieux Paris- Brest, de tartes aux griottes et d’un artistique gâteau au chocolat spécial fêté des pères, mais c’était vraiment l’infiniment vanille qui m’avait marqué et me reste encore en mémoire gustative comme vraiment exceptionnel. Je pense même que cela a bousculé mes goûts et m’a rendue addicte à la vanille et beaucoup moins au chocolat dont je raffolais avant en pâtisserie aussi. Maintenant, à l’instar d’une certaine personne😉 , Au mot vanille, mes yeux s’écarquillent .

    J’avais personnellement apprécié la belle salle du restaurant et surtout le maître d’hôtel apportant une ambiance chaleureuse non guindée avec une belle qualité d’accueil . Mon seul point de comparaison en la matière étant le Crillon (bien avant les travaux de réfection) où j’avais trouvé le service beaucoup plus froid et théâtral. Je suis curieuse de savoir ce que vous avez moins aimé dans ce lieu ou davantage ailleurs?

  10. Disons que je n’étais pas la dans la salle justement mais sur les côtés, dans un genre de couloir donc forcément moins appréciable.

  11. En effet, j’y étais pour un brunch servi en salle, les tea Time doivent être servis devant alors et c’est vrai que cela ressemble un peu à un couloir, je comprends mieux. Avez vous pu rencontrer Angélo Musa?

  12. Non malheureusement Angelo Musa et ses deux sous chefs ne travaillaient pas dimanche…

  13. Je n’avais pas eu plus de chance, c’était aussi un dimanche.

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