Près de 300 ans après, Stohrer perpétue son savoir-faire

Stohrer, Stohrer, Stohrer… Depuis 1730, la célèbre maison traiteur-pâtissier règne sur la rue Montorgueil. Stohrer, c’est qui ? Tout simplement le pâtissier de la femme de Louis XV qui la suit à Versailles en 1725. Cinq ans plus tard, il ouvre sa boutique. Depuis, les pâtissiers successifs, et notamment Jeffrey Cagnes, continuent de perpétuer la tradition avec les classiques ou des desserts revisités. Comment ne pas y résister quand on passe devant ?

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LA PAVLOVA-FRAMBOISE : pâte sablée, crème légère vanille, confit de framboise, framboises fraiches, meringue craquante.
Prix : 6 €.

Visuellement superbe, non moins délicate. Justement, la meringue est parfaite, à savoir creuse et bien cuite. On retrouve même la crème vanille à l’intérieur. C’est beau, c’est bon, c’est frais, que demander de plus ?

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LE SAINT-HONORÉ : pâte feuilletée, choux caramélisés garnis, crémeux vanille, chantilly vanille.
Prix : 5,50 €.

J’avais goûté la version chocolat, voici désormais la version vanille, classique. Toujours aussi bon, plutôt gourmande (plus ne m’aurait pas déplu). Elle respecte les codes avec une base feuilletée. Fortement conseillé ce St Ho’ !

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LE FLAN : pâte feuilletée, appareil à flan, vanille.
Prix : 3 €.

Beaucoup m’avaient décrit ce flan comme « raté », « immangeable » et j’en passe.
On est loin de tout ça à mon goût. C’est un vrai bon flan parisien, avec une pâte bien cuite et un appareil généreux (3 € pour une part énorme) bien qu’un peu trop gélatineux. Après il est clairement trop sucré pour moi.
A voir, mais une nouvelle version devrait arriver sous peu.

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LE CROISSANT FRAMBOISE : pâte à croissant, confit de framboise.
Prix : 3 €.

Sans cesse des nouveautés chez Stohrer ! Comme ce croissant-framboise de Jeffrey Cagnes (eh oui, ce n’est pas une brioche feuilletée). Gros gros plaisir ce samedi matin. C’est beurré, on ne se fout pas de toi sur la quantité et il est généreusement garni de confit de framboise ! J’adore !!

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LE SAINT-HONORÉ CHOCOLAT : pâte feuilletée cacao, petits choux garnis de crémeux chocolat, glaçage chocolat, cœur ganache chocolat, chantilly chocolat lacté.
Prix : 5,50 €.

Gros coup de cœur pour cette création de Jeffrey Cagnes chez Stohrer. Ultra chocolaté, doux à la fois, gourmand, maîtrisé, un vrai délice, une jouissance gustative !!

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LE CANNELÉ AU CHOCOLAT : coque en chocolat, crémeux chocolat et éclats de noisette, caramel pur coulant, biscuit chocolat, glaçage poudré.
Prix : 4,90 €.


Est-ce qu’il n’est pas gourmand ce cannelé reconstitué ? On connaissait la version classique, celle au chocolat ne déçoit pas. Un pur moment de plaisir grâce à un chocolat de qualité bien prononcé, et un caramel pur aux notes ambrés. Du chocolat, mais pas trop de sucre en bouche, le pari est réussi !

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LA RELIGIEUSE AU CHOCOLAT (pour 2) : biscuit sablé cacao, choux craquant, crème au chocolat, chantilly chocolat, coque en chocolat remplie de crémeux au chocolat, glaçage au chocolat.
Prix : 12 €.

Retour aux bases de la pâtisserie avec cette religieuse ultra traditionnelle. Pas de fioriture, par exemple le glaçage est un chocolat pur mais non brillant comme à l’époque. Le chou est parfait comme d’habitude chez Stohrer (ce malgré les conditions délicates dans le salon). La crème bien chocolatée, la chantilly douce. En prime, une petite surprise au milieu pour tenir l’ensemble.
Alors, on partage ou pas ?

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LE PARIS-BREST : pâte à chou, crème légère au praliné, insert praliné pur, amandes.
Prix : 4,50 €.

Ni trop gourmand, ni trop chétif, j’ai apprécié sa légèreté en retrouvant la patte du chef dans cette crème praliné bien dense mais délicate. L’insert praliné pur ne fait que renforcer ce sentiment de plaisir avec une légère pointe de sel. Et purée que c’est bon de trouver enfin une pâte à chou bien cuite et craquante ! Joli.

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Le NEPTUNE : biscuit chocolat, mousse chocolat-praliné, éclats de noisettes et pistaches.
Prix : 5,50 €.


Un petit délice chocolaté en bouche. Un genre de rocher avec une belle crème chocolat-lactée en son sein. Tout est gourmand, le spécimen est d’une taille normale afin de ne pas écœurer le client. C’est top.

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Le PUITS D’AMOUR : fond de pâte feuilletée, crème vanille bourbon, le tout caramélisé au fer rouge.
Prix : 4 €.

Visuellement, il faut dire qu’il n’est pas le plus attirant. Mais c’est un dessert traditionnel. Du coup, il fallait bien le tester. Ça n’a rien d’exceptionnel en termes de pâtisserie, mais ça ne veut pas dire que ce n’est pas bon ! La pâte feuilletée avec la vanille fonctionne, et ce caramel à l’ancienne nous renvoie dans le passé et ses techniques ancestrales. Ici, pas question d’un caramel liquide trop sucré, c’est juste la touche caramélisée, croquante que l’on veut mettre en avant. J’adhère.

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L’ÉCLAIR POMME GRANNY – MARRON : pâte à chou coupée en deux, brunoise et confit de Pomme Granny en morceaux, plaque de chocolat et crème montée au marron avec quelques brisures de marron glacé.
Prix : 5,50€.

Délice de saison, c’est très régressif. Une association gourmande et sensée d’autant que la compotée est très peu sucrée. La crème au marron est assez douce et la plaque de chocolat permet d’avoir trois textures en bouche. Si l’on cherche la petite bête, l’on dira que l’ensemble manque de peps et que la pâte à chou est un peu molle mais c’est quand même très réussi.

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Le MONT-BLANC : pâte sablée et crème d’amandes, chantilly vanille, cœur crème de marron, lui-même qui soutient une fine meringue. Enfin, une crème montée au marron enrobe le tout.
Prix : 5,50€.

Déjà visuellement, il est au top. Joli raffinement dans la présentation donc avec cet « effet tourbillon », mais surtout une qualité gustative incontestable. La crème montée rappelle un goût de marron que l’on n’a plus l’habitude de rencontrer, la chantilly vanille est excellente, alors que la meringue est fondante. C’est un des tous meilleurs Mont-Blanc de la capitale. Je pense juste que la pâte sablée avec sa crème n’est pas nécessaire. Elle apporte du gourmand, certes, mais un simple disque aurait suffi à mon goût.

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La TARTE AUX MYRTILLES : pâte sablée, crème chantilly légère, myrtilles fraîches.
Prix : 5 €.

Une superbe tarte de saison. J’adore les myrtilles et cette fameuse tarte que l’on ne trouve quasiment qu’en Alsace. Du coup, quand j’en vois, je la prends. Les fruits ne sont pas du tout acides, ni trop sucrés pour le coup. La pâte est bien croquante. Je l’ai engloutie.

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La GALETTE : frangipane gourmande, au fort goût d’amande.
Prix : 16,50 € pour 4/5 personnes.

Une galette régressive à souhait. Le feuilletage, bien que moins aérien que celui de Des Gâteaux et du Pain, est craquant et bien beurré. J’ai adoré la crème d’amandes bien beurrée. Après tout, quand on mange une galette, autant se faire plaisir au niveau du gras. Un pur régal et un coup de cœur pour moi, qui plus est avec sa fève couleur dorée, qui fait écho à toute la tradition.

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 Pâtisserie Stohrer, 51 rue Montorgueil, Paris IIe.

4 Commentaires

  1. Comment ai je fait pour ne pas la voir, moi qui vadrouille souvent par là? Elle a en effet fière allure cette tarte aux myrtilles…Je m’y rends dès que possible !

    1. En espérant que vous la trouviez, elle n’y est pas tout le temps.

  2. Je suis patiente et me laisserais peut-être tentée par une autre pâtisserie en l’absence des myrtilles. Le Neptune a des atouts très convaincants aussi.

    1. Je confirme! Et d’autres aussi vous verrez, d’autant que le chef Jeffrey Cagnes y est revenu donc fait oeuvre tout son talent.

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