A deux pas du Panthéon, Sébastien Dégardin ravive les papilles

Sébastien Dégardin, ça vous dit quelque chose ? Non ? La pâtisserie du Panthéon peut-être alors ? Passé par de nombreux restaurants, le chef pâtissier a notamment travaillé pour la maison Troisgros. Il y fut à l’époque le plus jeune chef des restaurants trois étoiles. En collaborant avec Pierre Gagnaire par la suite, il fera beaucoup de démonstrations en Asie avant de s’installer durablement en novembre 2013 près du Jardin du Luxembourg.
Un univers parfois secret, mais très raffiné, où tous les connaisseurs se pressent du mercredi au dimanche.
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LE MONT-BLANC : pâte sablée farine torréfiée, crème de marron, meringue fondante, confit de myrtille avec morceaux, chantilly vanille.
Prix : 5,50 €.

Je vais être clair, il vient frapper à la porte de mon Top 3 de l’an passé ! Pourquoi ? Sa composition, classique et audacieuse : chantilly peu sucrée, meringue bien présente en bouche, insert avec de vrais morceaux de fruits et une superbe crème de marron sans ce goût d’alcool parfois gênant. Aussi pour son jeu de textures justement. Enfin pour sa générosité. J’ai retrouvé un dessert que j’avais pu manger à la montagne. Et pour ce prix, on est loin d’être ruiné !

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LE PARIS-BREST : pâte à chou craquelin, crème praliné, insert praliné à l’ancienne, morceaux de noisettes, nougatine, noisette caramélisée.
Prix : 5 €.


C’est mon gros coup de cœur de la rentrée !! Et il le vient de Sébastien Dégardin et sa Pâtisserie du Panthéon, où je ne m’étais pas rendu depuis un moment, une bien belle erreur ! Mon dieu quel plaisir je garde encore de ce dessert. Un Paris-Brest dans sa pure tradition, bien gourmand mais sans ce sentiment de lourdeur comme ça peut être le cas parfois. La pâte à chou était bien croquante comme je l’aime et la crème légère, soyeuse, peu grasse ce qui apporte son équilibre. Mais le plus gros kiff là-dedans, c’est ce praliné à l’ancienne à l’intérieur : gourmand, coulant, avec ces petits morceaux de noisette. Enfin une émotion sur un gâteau, c’est si rare. Sébastien Dégardin est un artisan de qualité, qui ne fait pas parler de lui et c’est peut-être mieux ainsi.

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LA RELIGIEUSE CARAMEL-VANILLE : pâte à chou, crémeux caramel au beurre salé et vanille, fondants caramel, fudge caramel.
Prix : 4,50 €.

C’est un autre grand classique de la pâtisserie française : la religieuse. Chez Sébastien Dégardin, elle est classique de par sa forme, mais non moins élégante. Le pâtissier l’a voulue gourmande, associant des notes caramélisées et vanillées. Déjà je la trouve super belle sous ses deux couleurs. En bouche, gros plaisir aussi. Ce n’est pas le gâteau le plus fin de la terre, mais c’est gourmand. C’est bon. Surtout, on a bien le goût du caramel au beurre salé et la vanille, avec de jolis grains dans le crémeux. Les fondants sont aussi travaillés, autrement que du simple sucre. Très beau dessert aussi.

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LE FLAN INDIVIDUEL : pâte feuilletée, appareil à flan vanille.
Prix : 3 €.

Lors de mon passage chez Sébastien Dégardin, j’ai aussi pris le plan, vendu en portion individuelle. Si j’ai beaucoup apprécié le feuilletage, j’ai trouvé que la vanille n’était pas assez présente. La texture de l’appareil est correct, mais pas de grains de vanille. Cela manque un peu.

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Le MILLEFEUILLE VANILLE BOURBON : pâte feuilletée caramélisée, sablé praliné, crème légère vanille Bourbon.
Prix : 4,50 €.

Ce qui est intéressant dans ce millefeuille, c’est le sablé praliné gourmand qui accompagne la pâte feuilletée et la crème vanillée. Étonnant dans un tel dessert mais qui apporte une texture intéressante. J’ai souvenir d’une crème hyper légère et bien vanillée, vraiment peu grasse. En revanche, pour moi, le feuilletage est trop dur. Si l’on ne mange pas ce dessert chez soi, c’est beaucoup trop compliqué à couper. Certains aiment le feuilletage dur, moi non personnellement. Dommage, la crème est excellente !

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Le BERGERON : biscuit aux amandes, crème pointe de safran, abricots pochés.
Prix : 5,50 €.

J’hésitais entre lui et le Passiflore, et puis je me suis dit que le safran devait être une belle découverte dans la pâtisserie. En effet, associé à l’abricot, ça l’est. Je ne vais pas cacher que c’est très particulier quand même et que le fruit est le bienvenu ; la crème toute seule aurait eu du mal à passer. Cependant, pour moi, c’est une belle découverte et une prise de risque censée.

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Le PAVÉ DU PANTHÉON : dacquoise noisette, crème au beurre praliné-amande-noisette, crème au beurre café et noisette.
Prix : 5 €.

Un genre de millefeuille ? Oui, sauf que le feuilletage laisse place à une dacquoise croquante. Ici, c’est bien friable. Pour les amoureux du café, c’est quand même beaucoup mieux qu’un éclair ou une religieuse. Après, cela reste de la crème au beurre, mais elle n’est pas lourde. Celle au praliné-amande-noisette atténue le tout et vient adoucir l’amertume du café.

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LA BARQUETTE AUX MARRONS : pâte sucrée légère, pâte de marron, insert cassis, couverture glaçage chocolat.
Prix : 4€.

Composée d’une, elle est très bonne et est dotée d’un joli équilibre. Le cassis apporté cette dose d’acidité nécessaire. Sa taille, évidemment, ne le rend pas écœurant. En revanche j’émets un gros bémol sur la pâte de marron beaucoup trop chargée en rhum à mon goût.

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J’adore cette adresse. Elle propose des gâteaux et des créations que l’on ne trouve nulle part ailleurs, en dehors des classiques millefeuilles ou autres éclairs. C’est malheureusement un peu à l’opposé de chez moi, mais je suis ravi à chaque fois que j’y vais. Et en plus, la boutique a été refaite.

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 Sébastien Dégardin, La Pâtisserie du Panthéon, 200 rue Saint-Jacques, Paris Ve.

20 Commentaires

  1. Je viens de voir votre post Instagram sur le mont blanc, il a l’air top! Est ce qu’il fait toujours le Paris Brest car voilà encore une adresse qu’il va me falloir tester, je n’y suis jamais allée et ces deux pâtisseries me donnent l’eau à la bouche! Et ce n’est qu’à 45mn à pied de chez moi….parfait!

  2. Oui bien sûr, à chaque fois que j’y suis allé, le Paris-Brest y était. D’autant plus en période hivernale. Voilà une adresse bien méconnue, avec des prix très raisonnables et des produits plus que généreux.

  3. Des arguments pour se pencher sérieusement sir la question !

  4. J’ai enfin pu découvrir cette belle adresse, et je sens que mes pas vont souvent me mener par là. J’ai adoré le Paris-Brest (qui vient pour moi avec celui de Muscade, Jacques Genin, et sa déclinaison Paris Tokyo à la cacahuète de Nicolas Baychère dans le top de ceux que j’ai pu goûter à Paris). J’ai personnellement adoré le millefeuille et son feuillletage caramélisé croustillant mais qui ne m’a pas paru si dur, c’est sans doute affaire de goût, la crème aérienne et la note pralinée (mais c’est certain qu’il vaut mieux le manger chez soi😉). Le mont blanc est top aussi, un de mes préférés avec celui de Mori Yoshida et de Kevin Lacote. J’ai également goûté le passiflore (sablé breton à la fleur de sel, biscuit amande coco,mousse bianco, crémeux aux fruits de la passion et mangues poêlées): un dessert aérien au goût subtil, je l’ai trouvé un ton en dessous des autres mais très bon tout de même. Les pâtisseries sont en effet plus que généreuses pour un prix vraiment raisonnable. Une adresse top à tout niveau!

    1. Ah oui enfin vous l’avez découvert 😉 C’est en effet une des meilleurs de la capitale pour moi, de par le choix, la qualité des produits, la générosité et le prix. Le Mont-Blanc et le paris-Brest sont mes tops chez lui. Ce dernier est un des meilleurs de Paris en effet avec celui de Génin, Couvreur ou les Artizans. Muscade est un peu en-dessous à mon goût.
      Et puis oui, il y a des saveurs que l’on ne trouve pas ailleurs comme dans le Passiflore ou le Bergeron. C’est appréciable.

      1. Tiens je n’ai pas goûté à celui de Yann Couvreur , les Artizans ne le proposaient pas lorsque j’y étais allée. Je me note cela dans un coin de ma gourmandise😉. J’avoueque celui de Muscade m’a laissé une impression hors du commun, jamais vu un tel pralin coulant , superbe chou (bien cuit😉) j’ai presque peur d’y retourner et d’être déçue tant il était exceptionnel ce jour là.

        J’ai goûté ce matin au chausson aux pommes de Stéphane Dégardin, super feuilletage et pommes généreuse, vraiment très bon, j’ai moins aimé la brioche feuilletée qui était beaucoup trop sucrée à mon goût mais d’autres ont aimé🙂! J’ai également bien aimé leur brioche façon pain perdu à la crème vanille, c’était original mais se rapprochait plus d’une crême brûlée à la consistance plus épaisse.
        Je n’en ai pas parlé mais l’accueil était très appréciable avec de petites notes d’humour,

        1. Oui les viennoiseries sont excellent aussi. La brioche, je ne connais pas… Je vois que vous avez pris un paquet de choses 😁

          1. En effet, mon mari m’accompagnait et il n’a pas résisté à l’appel des viennoiseries et brioche perdue (qui ne l’a pas été pour tout le monde😉).
            Je me suis contentée de goûter par curiosité, je préfère le pain au petit déjeuner😃! Mais je n’ai pas laissé ma part en pâtisserie hier 😂…

          2. Ah moi je préfère la viennoiserie au petit dej😁

          3. J’ai cru remarquer , j’ai vu passer un chausson aux pommes impressionnant de l’étoile du berger il y a peu😃… et pléthore de pains aux chocolats d’horizons diverses😂

          4. J’adore les pains au chocolat oui!! Mais j’ai aussi un petit faible pour les roulés

          5. Les roulés ? Comme les escargots ou les tournicotis?

          6. Oui tout à fait

          7. Des parfums préférés et des adresses préférés ?

          8. Pralines et pistache. Je dirais La Gambette à Pain, Boulangerie Bo ou Du Pain et des Idées. Mais j’essaye d’en découvrir d’autres…

          9. Aïe c’est pas â côté! Enfin, pour moi! De l’autre côté de la seine aussi?

          10. Je cherche!!

          11. Cool! Et encore plus cool si vous trouvez😉!
            Rien à voir mais a t’on une chance de sortir bientôt du gâteau normand (un peu déprimant) de la page d’accueil😱?

          12. Je compte sur vous aussi😂
            Oui a priori en fin de semaine 😜

          13. C’est pas gagné 😅!
            Hip hip hip hourra👏👏👏

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