Des Gâteaux et Du Pain : Claire Damon au sommet de son art

A l’image de sa chef-créatrice, Des Gâteaux et Du pain est une adresse devenue incontournable pour tous les amateurs de pâtisseries raffinées et haut de gamme à Paris. Avec ses deux boutiques qui ont pignon sur rue, Claire Damon réussit allier le goût, l’élégance et la modernité dans ses créations, en y apportant sa touche personnelle.
Par ailleurs, elle n’hésite pas à apporter sa petite touche personnelle, en insérant des ingrédients que peu oseraient travailler et associer ensemble.
Je ne parle pas des pains ni des viennoiseries qui sont à la hauteur des plus grands, chose d’autant plus remarquable pour une adresse qui propose de si belles créations pâtissières.
Le feuilletage de la galette des rois, par exemple, est vraiment au-dessus du lot.

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UN INTEMPORELLE

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LE MILLEFEUILLE : pâte feuilletée inversée au beurre frais, caramélisée. Disposée en couche avec une crème pâtissière légère à la vanille de Tahiti .
Prix : 33 € (pour 4-6 personnes, uniquement le week-end).


Pas de chichis ici : du feuilletage et de la crème ! À la découpe, un pur moment de délicatesse, rien ne s’effrite, rien ne s’écrase ! Dans la bouche, malgré l’énorme couche de crème, rien de désagréable, au contraire. La crème est bien vanillée (même si elle en mériterait plus) mais surtout très aérienne. Le feuilletage, malgré quelques heures au frais, est tout à fait croustillant. J’en attendais beaucoup, je ne suis pas déçu.

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LES CREATIONS PRINTANIERES

Parmi les gourmandises qui accompagnent le printemps, Claire Damon se surpasse avec d’eux d’entre-elles : le Lipstick cerise, mais surtout le J’adore la fraise.

 

 

Le LIPSTICK CERISE : Croustillant à la cassonade, crème légère fouettée pistache, crème brûlée à la pistache, compotée de cerises et griottes mi cuites, crème onctueuse à la vanille.
Prix : 6,50€.

Dans le Lipstick, la cerise est vraiment au cœur du gâteau, avec une crème onctueuse et un goût prononcé qui rappelle tendrement l’enfance et les petites sucreries que l’on ne trouve malheureusement plus.

 

 

 


 

Le J’ADORE LA FRAISE : Biscuit moelleux aux amandes et fraises cuites, crème onctueuse à la fraise, compotée acidulée de fraise, biscuit imbibé de jus de fraise, mousse de pulpe de fraise.
Prix : 6,50€.

La fraise y est déclinée sous toutes ses formes, de la compotée, à la mousse, en passant par une gelée finement réalisée. Le biscuit qui l’entoure est si moelleux qu’on l’oublierait presque en bouche. Sans doute le meilleur dessert à la fraise que je connais sur Paris. Vivement le retour du beau temps pour le retrouver !

 

 

 


Le BÂTON DE RHUBARBE : Biscuit aux amandes, crème mousseline à la vanille, crème onctueuse à la rhubarbe fraîche, transparence de rhubarbe.
Prix : 6€.

Le bâton de rhubarbe est étonnant au premier abord, car peu de chefs osent travailler ce fruit qui s’utilise d’ordinaire en compote ou confiture. Et quel goût là aussi ! Je m’attendais à quelque chose de fade, mais que nenni. Belle surprise, un poil sucré, mais c’est aussi ce qui permet aux saveurs de ressortir.

 

 

 



LA COLLECTION AUTOMNE/HIVER

La série automne-hiver n’est pas en reste.
Que dire du Mont-blanc cassis, qui est un des meilleurs de la capitale, certes revisité.

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LE KASHMIR : Biscuit moelleux aux amandes. Compotée d’orange et de datte parfumée aux pistils de safran. Crème brûlée aux pistils de safran. Mousse à la vanille.
Prix : 6,80 €.

L’orange, la datte, le safran, si original et délicat. Je fonds encore et vous ?

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LE FRACAS DE LA BANQUISE : Biscuit souple au cacao, mousse au chocolat traditionnelle puissant et aérien, crème onctueuse d’orange biologique Sicile, confit d’orange.
Prix : 7 €.

Une subtile association du chocolat et de l’orange, aux notes amères et subtiles. Un genre d’orangette grandeur nature.

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LE MOELLEUX AUX MARRONS : biscuit moelleux parfumé au rhum brun, éclats de marrons glacés.
Prix : 27 € (pour 6-8).

Rien de plus réconfortant qu’une douceur de Claire Damon un soir d’hiver.
Son tout nouveau moelleux aux marrons à partager est une exhortation à rester au coin du feu, en réminiscence de nos plus doux Noël.
Délicat, moelleux, rhumé, que dis-je… aphrodisiaque. C’est la douceur dont je rêvais pour mon goûter.

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LE BROWN SUGAR : Pâte sucrée garnie de crème d’amande, puis une compoté de poire au sucre Muscovado et mélasse. Disque de pulpe de poire, garni d’une crème brûlée au Muscovado.
Prix : 6,50 €.

Je vais vous dire, c’est une prouesse. Pourquoi ? Non pas seulement pour le goût, le jeu de texture, la créativité… mais je connais quelqu’un dans mon entourage qui a horreur de la poire. Eh bien là non seulement elle a goûté (dans se faire d’illusions), mais elle a mangé quasiment toute la tarte. Je crois qu’il n’y a rien à ajouter.

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LE CHOU POIRE : pâte à chou, crème à la poire bio des vergers.
Prix : 6 €.

 

Personnellement, j’ai trouvé ce chou très abouti. Le goût de la poire est exalté comme nulle part ailleurs. La crème est soyeuse et d’une légèreté sans nom. Il y a juste le chou que j’ai trouvé un peu trop mou.

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LE SAINT-HONORÉ CHOCOLAT : pâte sucrée cacao, crémeux chocolat noir 66 %, choux garnis, chantilly chocolat noir.
Prix : 8 €.

Mon amour pour le Saint-Honoré est inconditionnel. Alors quand Claire Damon ressort sa version tout chocolat, je saute dessus !

Dans cette version, pas de pâte feuilletée, un choix qui peut être payant dans une version revisité. Dans la mesure où la pâte sucrée est bien cacaotée, cela me va. J’ai beaucoup aimé la chantilly et le crémeux chocolat, intenses voire acide pour le second.
Je reste un peu sur la fin cependant… pour 8 €, j’attendais peut-être une étincelle supplémentaire d’autant que les choux étaient trop mous à mon goût.

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LE LIPSTICK CARAMEL FLEUR DE SEL : croustillant cassonade, crème d’amandes, mousseline à la vanille, crémeux caramel fleur de sel, chantilly caramel et vanille du Mexique.
Prix : 7 €.

Je dois dire que j’ai longuement hésité avec le Brown Sugar, mais mon appétence pour la vanille et le caramel a pris le dessus. Je ne savais pas trop à quoi m’attendre, mais j’ai encore pris une claque. La vanille est douce et mélangée à un crémeux caramel loin d’être sucré, mais dont la pointe de sel exalte toutes les autres saveurs. S’il n’est pas le plus joli des gâteaux de Claire Damon, le glaçage est lisse, brillant, parfait. Quant aux textures ? On a tout en bouche, à commencer par ce croustillant cassonade vraiment déroutant.

Je suis « réconcilié » avec Claire.

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LE BABA AU RHUM : pâte à baba imbibée de sirop léger aux agrumes et vieux rhum brun, chantilly au sucre noir.
Prix : 6,20 €.

Je dois avouer que le baba n’est pas mon dessert préféré mais que j’aime les très bons. Après avoir goûté à celui de Cyril Lignac, un dodu et exemple en la matière, je me devais de me pencher sur celui de Claire Damon. D’abord parce qu’il est très réputé, mais aussi parce que la perfection de la chantilly sur le savarin m’a toujours attiré. Eh bien honnêtement, c’est le meilleur baba que j’ai pu manger à ce jour. Très imbibé mais sans trop le goût écœurant de l’alcool, et un biscuit si moelleux, si réussi…
Quant à la chantilly ? La crème de la crème ! Non seulement elle est parfaite en visu, mais aussi en texture et au goût, parfumée par un sucre noir au délicat goût de cassonade et notes de réglisse. Gros coup de cœur…

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Le MONT-BLANC CASSIS, on retrouve une fine pâte sablée, de fines graines de cassis tel un confit, une mousse chantilly, des brisures de marrons glacés et de la pâte de marron.
Prix : 6,50€.

Honnêtement, il est quasi parfait. En termes de réalisation déjà, c’est la perfection incarnée, tout est fait au centimètre près et les textures se chevauchent parfaitement. Ensuite au niveau du goût, c’est sans doute le plus équilibré entre la douceur du marron (très peu rhumé), la pâte de marron onctueuse (comme quoi c’est possible coucou Angelina) et la touche acide de la myrtille. Un boulot de fou !

 

 

 


 

La GALETTE AMANDE-FRANGIPANE : feuilletage inversé, frangipane à la crème d’amandes.
Prix : 6€ la part.

Cette galette traditionnelle à la frangipane est plutôt très bien équilibrée. La pâte feuilletée est géniale, gourmande à souhait et peu friable. La crème frangipane est généreuse bien garnie et fait ressortir un parfum d’amandes torréfiées subtil.
J’aurais cependant aimé qu’elle soit encore plus gourmande, parce que quitte à manger une galette, autant aller jusqu’au bout !

 

 

 

 

LES VIENNOISERIES
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LE CHAUSSON CASSIS-VIOLETTE : feuilletage, confit de cassis et violette.
Prix : 2,50 €.

Chez Des Gâteaux et du Pain, Claire Damon a décidé de créer un somptueux chausson cassis-violette. Pourquoi somptueux ? Parce que le feuilletage est quasi parfait (une de ses grandes qualités) et la garniture est fruitée et peu sucrée. Une viennoiserie à faire pâlir les becs sucrés, qui existe aussi selon les périodes au citron de Sicile. Sans parler de l’incontournable chausson aux pommes.

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LE CHAUSSON AUX POMMES : pâte feuilletée, morceaux de pommes, compote de pommes.
Prix : 2,50 €.

Ce chausson aux pommes n’est plus à présenter. Le feuilletage est parfait, ne s’effrite pas et pas trop beurré. On apprécie les vrais morceaux de pomme et la délicatesse du produit. On se régale au goûter ou au petit-dej’.

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Des Gâteaux et Du Pain – 63 boulevard Pasteur / 89 rue du Bac (Paris).

21 Commentaires

  1. J’ai goûté récemment le millefeuille et j’ai particulièrement apprécié le feuilletage caramélisé et presque croustillant s’équilibrant avec la crème épaisse mais d’une texture légère à la vanille de Tahiti que j’ai personnellement trouvé presque trop puissante, un vrai moment de bonheur. Mais ce que j’ai préféré c’est l’ initiales CD , un lit de myrtilles sauvages sur un sablé, un dessert extraordinaire ainsi que le chou à la poire divin de légèreté . Le baba au rhum est aérien et également remarquable. À vous lire je vais vite retourner goûter le mont blanc cassis. C’est en ce qui me concerne mon adresse parisienne préférée, les petits sablés à la vanille, les viennoiseries et le pain au levain sont également excellents… Et que dire des cakes au chocolat, au beurre salé tant ils sont moelleux et fondants?

    1. En effet, tout est excellent chez Claire Damon en règle générale, y compris les viennoiserie comme vous le dîtes. Malheureusement, je n’ai pas pu encore tout goûter (tarte aux myrtilles, chou, Lipstick caramel, baba), mais je pense aller refaire une razzia très prochainement. 😀
      Pour le Mont-Blanc, il ne devrait pas tarder à revenir en boutique.

  2. Ah je vois que la razzia a été faite! Il avait pourtant une sacrée bonne tête ce saint honoré, le chou est peut-être un point faible car c’était un peu le défaut du chou à la poire malgré le craquelin ( mais le reste était tellement divin…). Je vous rejoins complètement pour le baba au rhum. Je n’avais pas été attirée par le lipstick mais je vais revoir ma copie… Le chausson au cassis violette me donnerait envie de m’y précipiter… Mais il va falloir attendre un peu… Je note pour mon prochain passage: mont blanc cassis que je n’ai toujours pas pu goûter, lipstick caramel, initiales CD car je l’adore et suis fortement d’humeur myrtilles ces temps ci et une corbeille de chaussons cassis violette😋… À moi la prochaine razzia!😀

    1. C’est ça, razzia en règle, je me suis mis à jour et ai à peu près tout goûté 😀 Oui le chocolat est un élément que la cheffe n’aime pas forcément travailler, donc voilà c’est un peu dommage mais sur le reste, ce sont des petites merveilles…

  3. Avez vous aussi goûté l’initiale CD ( la pâtisserie aux myrtilles) et le chou poire?

  4. Non pas ces deux-là encore, dans les derniers je pense…

  5. Je vois que vous vous êtes laissé tenté par la poire, je n’ai pas eu l’occasion de goûter le Brown sugar ,m’orientant à chaque envie de poire vers le chou que j’adore mais à lire votre avis, il sera clairement en tête de ma liste lors de mon prochain passage.

    1. Ah franchement j’ai été plus que charmé, voire étonné, mais pas autant que ma compagne. Une excellente surprise.

  6. Après toute une épopée , avec un retour pédestre sous une belle averse (non prévue par la météo et donc par moi🙃) ce matin, abîmant le sac en carton contenant les gâteaux , qui m’a lâché aux 2/3 du chemin, j’ai terminé ma route le sac noir détrempé tout contre ma doudoune gris clair pour que les gâteaux ne se sauvent pas… Après un détachage vestimentaire et une remise à sec des pâtisseries et de moi-même j’ai pu me réconforter avec leur extraordinaire chausson aux pommes et une bonne tasse de thé. J’ai enfin pu déguster le mont blanc mais l’ai trouvé personnellement un peu trop blanc et riche en crème, j’avoue avoir une large préférence pour ceux de Kevin Lacote (qui offre en plus une partie meringuée du tonnerre) et de Mori Yoshida pour sa légèreté. Mais c’est sans doute affaire de goût.
    Il me reste le moelleux au marron que je goûterais demain midi , avant de retourner faire un petit tour au salon de thé de Kevin lacote et peut-être profiter du quartier pour faire un saut chez scoop me cookie (que je rêve de tester depuis la lecture de votre blog)…. Les fêtes battent leur plein😊😋!

    1. Ah je vois cela 😀 Vous allez voir, le moelleux aux marrons est exceptionnel!! Cher, certes, mais il vaut le détour, aucun regret pour ma part.
      Quant au Mont-Blanc, moi je l’aime beaucoup, je l’avais mis dans mon Top 3 l’année passée. En boutique, je crois que je vais intercaler devant celui de Kévin Lacote, comme vous. Question de goût. 🙂

  7. Vous aviez raison, je suis tombée en pâmoison devant ce moelleux, vous disiez aphrodisiaque, je dirais même jouissif! Je l’ai savouré avec une délectation sans nom. Je souhaite y retourner dans quelques temps pour enfin goûter le Brown sugar malheureusement pas réalisé durant les fêtes et, s’il y est encore ,le chou noisette qui avait une mine plus que prometteuse!

  8. Ah oui ce fameux chou noisette. Je ne l’ai pas pris le dernier coup parce que j’avais peur que le chou soit trop mou.. à voir
    En revanche j’ai déjà commandé mon dessert pour mon 1er janvier. 😋

  9. Ah oui? Lequel avez vous choisi?

  10. Le fracas de la banquise, tant qu’il est disponible 🙂

  11. Ah oui, je l’ai trouvé très beau, mais ai été moins attirée par l’association chocolat et orange… Je sais que cela fonctionne bien mais ce n’est pas mon truc. Puisque cela semble être le vôtre je suis sûre que vous allez vous régaler. Vous me direz, je serais ravie d’avoir votre avis.

  12. Oui je vous dirai ca. J’aime beaucoup le chocolat, mais je sais en plus que la cheffe n’aime pas trop le travailler. Donc j’attends cela avec impatience.

  13. Oui j’ai appris cela dans votre belle intervew mais bizarrement je n’ai jamais rien goûté à base de chocolat dans ses pâtisseries, toujours attirée par d’autres.

    1. Alors je l’ai dégusté ce midi. J’ai bien apprécié cette association du chocolat avec le côté amer de l’orange. C’est très subtil et ce n’était pas trop lourd pour du chocolat en fin de repas.
      Ce n’est pas dans ses meilleurs, mais bien mieux que le St Honoré.

      J’en profite pour vous souhaiter mes voeux pour cette année à venir, pour votre famille, qu’elle soit riche en bonheur et en plaisirs sucrés. 🙂

  14. Merci pour votre avis , je ne pense pas que ce soit un dessert pour moi mais j’attends le retour du Brown sugar.

    Merci pour vos vœux et je vous souhaite à mon tour une belle année 2018 autour de belles découvertes pour le plus grand bonheur de vos papilles et de doux moments faits de petits bonheurs quotidiens auprès de vos proches . Une pincée de bonne humeur, un soupçon d’humour, quelques grammes d’optimisme, beaucoup d’amour et de bienveillance, une dose de vitalité reboostante…et voici une belle recette à faire mitonner avec soin pour savourer cette nouvelle année et en faire un gran cru😉

    Je n’ai pas retrouvé le lien mais j’ai pu goûter à 2 pâtisseries de la maison Adelphe, l’une pistache et fleur d’oranger, l’autre à la cacahuète , c’était vraiment bien fait, pas trop sucré en effet, et des produits de qualité. La pistache était vraiment savoureuse et m’a rappelée le parfum pistache d’Iran du glacier Il Gelato del Marchese. Merci de m’avoir incitée à franchir cette porte.

  15. Merci beaucoup, c’est vraiment très gentil de votre part 🙂 Je ne doute pas qu’avec un tel cocktail, l’année à venir soit réussie 😀

    Pour la Maison Aleph ( https://leserialpatissteur.com/la-maison-aleph-patisserie-du-levant-a-lhonneur/patisseries/09/2017 ) : c’est en effet un endroit très chaleureux avec de jolies pâtisseries orientales maitrisées. Elle a d’ailleurs fait une très jolie buche cette année, que je n’ai pu gouter malheureusement.

  16. Merci pour le lien, évidemment en tapant un mauvais nom, je ne risque pas de trouver😀! Je vais ajouter une pointe de mémoire à ma recette😉.

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