Karamel Paris, un « Kara-univers », Karrément bon

Karamel Paris, c’est la jeune histoire d’une pâtisserie qui a ouverte quelques semaines avant Noël à Paris. A sa tête, la talentueux chef Nicolas Haelewyn partage avec passion mais surtout avec maîtrise son amour pour un ingrédient : le caramel !

Le lieu ? Un joli petit salon de thé niché rue saint-Dominique, dans un quartier huppé de la capitale près des Invalides. A quelques pas de Thoumieux ou de Notre Pâtisserie, Karamel a fait le pari de se consacrer à un produit. Mais attention, ici, pas de boutique mono-produit. Il s’agit d’une déclinaison de plaisirs sucrés autour du caramel. Et ça fonctionne !
Une offre sucrée autour de créations pâtissières finement réalisées, des plus classiques aux plus originales. Mais pas que. Le chef a décidé de créer une gamme de tablettes chocolatées où le caramel est toujours présent. Une bibliothèque chocolatée qui donne au salon de thé un côté chaleureux et gourmand.
Viennent s’ajouter des fingers chocolats, une panoplie de caramels au beurre salé retravaillées (classique, fruits, etc.) et évidemment des petits bonbons de caramels mous.
Une petite faim à l’heure du Breakfast ? Karamel c’est aussi un choix de viennoiserie qui n’a rien à envier aux plus grands : du pépito (un des meilleurs que je n’ai jamais mangé) au flan, en passant par les Kararolls et autres Charentaises. Toujours au caramel !

Trop de produits ? Que nenni. L’offre est conséquente mais ne déçoit pas, loin de là. Il faut dire qu’après être passé par Ladurée, Nicolas Haelewyn a acquis un certain savoir-faire et mûri son projet pendant plusieurs mois, en ne laissant rien au hasard.

Allez, on y va ?

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L’ORO VERDE : feuilletine chocolat-praliné, dacquoise pistache, caramel onctueux à la pistache grillée, crème légère à la pistache.
Prix : 6,90 €.

La rentrée 2018 a sonné du côté de chez Karamel. Et pour l’occasion, Nicolas Haelewyn a sorti un petit gâteau entièrement dédié à la pistache. Elle est présente partout, sous toutes ses formes, assez puissante et dans un ensemble peu sucré. Très bon.

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LE SAINT-HONORÉ : pâte feuilletée, crémeux caramel, chantilly, choux croquants, caramel de passion.

On a choisi crémeux caramel et caramel de passion. Feuilletage minute friable, choux et caramel croquants, de la gourmandise à tous les étages. Un pur régal.


 

LE PARIS-BREST PISTACHE : Pâte à chou, crème à la pistache, caramel de pistache (genre praliné), pistache grillées.
Prix : 6,20 €.

Gros coup de cœur pour ce Paris-Brest pistache. Super attrayant visuellement, hyper gourmand. La pistache déclinée en praliné-caramel, en crème et en fruit sec. Dessert du tonnerre. Seule la pâte à chou était un peu trop molle.

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LE BRUT DE POMME : Base feuilletage caramélisé, pomme cuite, insert crème fraîche légère vanillée. Accompagné de son petit pot de crème pour davantage de gourmandise.
Prix : 7 €.

 

Après la poire pochée, Nicolas Haelewyn a revisité la tarte Tatin. Servie tiède comme si elle sortait du four avec un cœur de crème fraîche vanillée bien régressive. La qualité du fruit est exceptionnel, tout comme le feuilletage caramélisé. Pas de pomme de la discorde cette fois, on a affaire à un superbe dessert qui m’a replongé dans ma Normandie !

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LE PEPITO GOURMAND : pâte à brioche, caramel, pépites de chocolat, noix de pecan.

Prix : 2,30 €.

C’est pour moi le meilleur pépito de la capitale avec son caramel rustique, ses pépites et ses morceaux de pecan. Et il n’a pas de « gourmand » que le nom. Vous avez vu sa taille ?! (Pas d’effet d’optique).

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LA TARTE PISTACHE : Pâte charbon végétal, croustillant caramel, crème pistache, biscuit moelleux pistache, praliné de pistache, chocolat blanc pistache avec éclats.
Prix : 6,50 €.


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Comme une envie de plonger au cœur de la nouveauté de la KaraTeam chez Karamel. Dans la droite lignée de la Tarte-Vanille, cette Tarte à la pistache est une petite merveille. De la pistache de bas en haut, forte en goût et en textures. Gros plaisir en dégustant ce biscuit hyper moelleux et ce praliné-pistache. Si vous aimez ce fruit à coque, foncez à grands pas découvrir cette création de Nicolas Haelewyn.


LES COOKIES (différentes versions)
Prix : 3 €.


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(pour les premières versions)

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LE BLACK SWAN : pate à chou noire, biscuit pressé éclats de Karamel bonbon, crémeux à la vanille, cœur coulant Karamel-vanille de Madagascar, mousse vanille.
Prix : 7 €.

Un dessert tout à la vanille comme je les affectionne, le rêve. Un travail sur l’esthétique mais encore plus sur le goût. La vanille est déclinée sous toutes ses formes, à l’état brut. Le côté tannique est développé et surtout savamment dosé. J’ai particulièrement apprécié le crémeux et suis tombé amoureux de ce coeur coulant noir caramel-vanille.
De la vanille, de la vanille et encore de la vanille… Une petite dinguerie ! Avant tout; une création exceptionnelle de chef, à découvrir de toute urgence. C’est dans ces moments-là qu’on est satisfait de payer un gâteau à ce prix-là.

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LE PARIS-BREST : pâte à chou, caramel coulant, crème mousseline au praliné, éclats de noix de pecan et d’amande caramélisées, coeur coulant praliné pur.
Prix : 5,50 €.

Alors, plusieurs remarques. De mon côté, cette fois-ci, la pâte à chou était parfaite, texture idéale entre le croustillant et le moelleux. Ensuite, un exceptionnel praliné pur, ultra gourmand, soyeux et fondant en bouche, on mangerait le pot !
Après, deux éléments troubles pour moi. Je n’ai pas vraiment compris la présence du caramel entre la pâte à chou et la mousseline. Certes il rappelle que le lieu est dédié au caramel, mais il n’est pas utile ici. Ce dessert est déjà assez sucré comme cela, du coup il devient vite écœurant.
Ensuite, la mousseline praliné. Elle n’est pas assez franche en praliné selon moi et surtout un peu grasse.
Il n’en demeure pas moins que c’est un bon Paris-Brest. Mais dans l’état actuel des choses, pas assez homogène pour faire partie des meilleurs.

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La TARTE VANILLE-AMANDE : pâte sucrée charbon végétal et pointe de sel, crémeux à la vanille, cœur coulant caramel-amande.

 

Prix : 5,90€.

Tout simplement une tuerie. C’est la préférée du chef selon ses dires, et on se rend compte de tout l’amour qu’il a mis là-dedans avec une vanille exaltée et un caramel qui lui tenait à cœur. Le charbon végétal est un gage d’originalité et permet à ce dessert de se démarquer de ses concurrents. Le caramel-amande est si gourmand…
J’en reprendrais des bouchées entières ! Un écrin qui rentre dans le Top 3 des meilleures tartes-vanille de Paris.

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LA BÛCHE MANDARINE : Streusel craquant pointe de sel, enrobage chocolat blanc coloré en orange, mousse vanille, dacquoise noisette, fine couche de caramel et marmelade de mandarine.

Prix : 7€.

Déjà visuellement, elle est sublime. Sa réalisation (qui fait penser aux fruits de Cédric Grolet) est parfaite. De telle façon qu’on se demanderait même s’il faut l’éplucher. Le streusel à la base est délicat et croquant à la fois. Dedans, tout se conjugue bien à mon goût : la douceur de la mousse vanille, avec le doux caramel et l’amertume de la marmelade. Et la fine coque en chocolat permet de tout manger ensemble.
Il est vrai qu’il faut aimer l’amertume de la mandarine, et même si je ne suis guère fan de la marmelade à l’orange par exemple, l’ensemble fonctionne très bien en bouche ici. Si l’amer ne vous attire pas, passez votre chemin.
Bref un superbe dessert, léger pour la fin du repas de Noël, occasion pour laquelle il a été créé.

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LES GALETTES

La GALETTE KARA-MANDARINE : crème frangipane au caramel et confit de mandarine, marmelade de mandarine, zestes de mandarine.

 

Prix : 5€ l’individuelle / 25€ pour 4-6 personnes.

Une belle coloration du feuilletage pour commencer qui ne déplait pas visuellement, au contraire. Gros coup de cœur pour la Kara-Pécan. La crème frangipane au caramel est plus que réussie : des saveurs puissantes exaltées par les noix de pécan torréfiées qui font retomber dans l’enfance et remémorent les fumets de l’enfance. Franchement j’adore !

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La GALETTE KARA-PÉCAN : crème frangipane au caramel, éclats de noix de pécan torréfiées, fine fleur de sel de l’Île de Ré.

 

Prix : 4,50€ l’individuelle / 22,50€ pour 4-6 personnes.

Très belle création aussi que la Kara-Mandarine. Il est vrai que l’association caramel-mandarine fonctionne à merveille : le sucré et la puissance du caramel, alliés à l’acidité de ce fruit, sont très agréables. Pour pousser le vice un peu plus loin, je souhaiterais même que l’amertume de la mandarine soit plus présente et que la crème soit encore plus généreuse.
En tout cas, deux très belles créations. La Pécan figure dans les plus beaux modèles de cette édition 2016.

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Le MILLEFEUILLE CARAMEL : feuilletage maison croustillant, crémeux caramel, dés de caramel.

 

Prix : 5,50 €.

Un délicat millefeuille qui se tient encore en fin de journée, c’est rare. Encore plus lorsque son feuilletage reste croustillant. On aime son sa prise en main facile, son ambivalence moelleux-graveleux et sa crème onctueuse qui nous fait oublier la lourdeur de la crème pâtissière. Toujours intense en caramel.

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La TARTE CHOCOLAT-CARAMEL : pâte sucrée, ganache chocolat noir 70 % et caramel.

 

Prix : 5,50 €.

Deux ingrédients simples : du chocolat et du caramel. Rien de bien compliqué. Sauf qu’en général, ce genre de tarte est indigeste. La ganache est écœurante et le caramel trop sucré. Évidemment chez Karamel, il eut été dommage de trouver un tel caramel. Mais la réussite c’est d’associer les deux sans cette sensation brutale pour l’estomac. La taille de la tarte est idéale.

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La POIRE POCHÉE : pâte sucrée, crémeux chocolat noir, poire pochée dans le caramel, cœur coulant pâte à tartiner caramel.

 

Prix : 5,50 €.

Une petite merveille. Décidément la poire est à l’honneur cet hiver. Mais chose rare, on ose la travailler de la sorte. Le pochage, un travail fastidieux qui demande aussi une certaine technique afin de ne pas altérer le fruit. Une fois cela réalisé, il faut réussir à l’associer. Ce petit cœur coulant chocolat-caramel est d’une douceur et d’un gourmand… Vous m’en direz des nouvelles.
Nul besoin de poser son étiquette sur le dessert, je pense que cette poire devrait rapidement devenir la marque de fabrique de Nicolas Haelewyn.

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LES FRUITS DÉFENDUS POUR ELLE ET POUR LUI (pour deux) : ronces fleuries en chocolat.
Pour Elle : biscuit moelleux, caramel blond onctueux vanille, compotée de framboise, pâte croustillante amande, meringue à l’italienne.
Pour Lui : biscuit moelleux, crème onctueuse caramel brun – fleur de sel, caramel coulant – éclats de noix, pâte croustillante au sucre roux et noix, meringue à l’italienne.

Prix : 29 €.

Une création exceptionnelle encore une fois de Nicolas Haelewyn, gourmande et soyeuse. D’apparence ultra-aboutie et minutieuse, elle n’en est pas moins sur le plan technique et gustatif. L’arôme du caramel point dès lors que l’on ouvre la boîte, accompagné de notes fruitées. Pour ELLE, la mousse au caramel blond est légère et onctueuse, avec un insert ultra rafraîchissant et gourmand à la framboise. Le biscuit est comme à l’habitude dans ses création, de top niveau.
Pour LUI, la crème onctueuse au caramel brun et fleur de seul est puissant et boisé. Un retour aux sucreries de l’enfance. Le coeur coulant au caramel apporte bonhomie et onctuosité à un dessert qui ne manque pas d’intempérance. Il est passé tout seul à la fin d’un repas plus que copieux.
J’ai trouvé la meringue un poil sucrée, mais c’est le propre de la meringue italienne, je le sais. L’important est que sa fine couche ne jure pas avec le reste de la création.

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Je n’ai jamais été déçu pour le moment en me rendant à cette adresse. Pourvu que cela dure.

 

 Karamel Paris, 67 rue Saint-Dominique, Paris VIIe.

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