Carl Marletti a mis Censier à ses pieds

Carl Marletti, c’est l’histoire d’un chef discret mais qui ne manque pas de qualités. Passé par les cuisines du célèbre Café de la Paix, il a ouvert sa propre pâtisserie fin 2007 dans le cœur de Paris, un quartier dit « de bouche ».
A travers ses créations (il y en a souvent plus d’une quinzaine en vitrine), Carl Marletti veut conjuguer les saveurs et les textures, en s’imprégnant de ses nombreux voyages. Retour sur une découverte plus que convaincante.

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LE MONT-BLANC : dacquoise noisette, mousse aux marrons, morceaux de marrons confit, crème mascarpone à la vanille, marron glacé.
Prix : 6,90 €.

Que ce soit dans sa forme ou sa composition, il n’a rien de traditionnel. J’ai beaucoup apprécié la crème aux marrons bien prononcée et son association avec la mousseline vanille ainsi que la dacquoise.
En revanche pour moi, ce n’est pas un Mont-Blanc (outre l’absence de meringue et sa forme). C’est davantage un gâteau ou un entremet au marron. C’est très bon mais différent.

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LE PARIS-BREST : pâte à chou croquante, craquelin, crémeux praliné à l’ancienne, confit de praliné pur, éclats de noisette.
Prix : 6,80 €.

Ce Paris-Brest de Carl Marletti n’a-t-il pas une drôle de tête ? En tout cas, c’est rare de voir une crème de cette couleur. Allons droit au but, c’est un excellent Paris-Brest. La pâte au chou au top, un goût intense de praliné, de la gourmandise. On appréciera ce côté rustique du crémeux. Peut-être que ce Paris-Brest mériterait davantage de praliné pur en son sein (je sais, je suis gourmand).

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LE CENSIER : Croustillant praliné et Poppin’candy, quenelle de chocolat noir Taïnori, tuile caramélisée.

 

Prix : 5,90 €.

 

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Amoureux du chocolat, encore une fois, il est temps de se ruer vers ce dessert. Rien de bien compliqué en soi : un croustillant et du chocolat. Mais encore faut-il que cela soit maîtrisé.
La base du gâteau est étonnante, croustillant à souhait et lui confère un côté enfantin. Les Poppin’candy, vous savez, ce sont ces petites friandises pétillantes à base de riz soufflé. Son association avec la quenelle de chocolat détonne. Le taïnori, (chocolat à 64 %) possède ici une longueur en bouche et sa couche n’est pas négligeable. Du chocolat, du chocolat et encore du chocolat mais on en redemande !
Une audace créative qui a du bon.


La TARTE BELLE HÉLÈNE : pâte sucrée, chocolat onctueux, lamelles de poire, crème de mascarpone à la vanille, brisures de noisettes.

 

Prix : 6,10€.

 

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J’aime beaucoup la poire mais il faut dire qu’en pâtisserie, ce n’est pas le fruit qui ressort le plus en bouche. Néanmoins, cette tartelette de Carl Marletti arrive en grande partie à contre balancer cette douceur.
Ici, la pâte est fine (donc ne colle pas au palet) et recouverte de cette crème au chocolat plutôt légère. Les poires sont croquantes comme il se doit, et ont semble-t-il été imbibées. La quenelle de crème fouetté mascarpone au-dessus est plus que surprenante : puissante en goût de vanille mais tellement aérienne.
Au final, un dessert tout en douceur du début à la fin vraiment très agréable à déguster. Je regrette juste que le chocolat ne soit pas un plus puissant pour relever le goût de la poire. Sinon c’est top !


Le SUBLIME GHANA : pâte sablée au chocolat, ganache et biscuit au chocolat noir du Ghana, crémeux à la vanille.

 

Prix : 5,90 €.

 

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C’est mon coup de cœur sur les trois. Comment vous dire ? Associer du chocolat à de la vanille, cela fonctionne toujours (enfin quand c’est bien réalisé cela va de soi). Un sablé croquant, un biscuit et une ganache au chocolat qui permettent de conjuguer croustillant et moelleux… Et ce crémeux vanille ! Je dois le dire, j’ai retrouvé le goût et la douceur présents dans la Tarte-Vanille de Pierre Hermé.
Au-dessus du lot, et visuellement très aboutie. Pour un prix qui défie toute concurrence !!

 

 Carl Marletti, 51 rue Censier, Paris Ve.

10 Commentaires

  1. Hmmm! J’ai goûté le sublime Ghana le week-end dernier et ai adoré l’association sablé croquant chocolaté et crèmeux vanille onctueuse . Délicieux ! J’ai aussi goûté le Mango Maë :Un sablé noisettes avec un crémeux mangue passion et palet de mousse coco, une association toute aussi divine. Par contre j’ai été déçue par le mont blanc que j’ai trouvé fade ( j’avais goûté celui de Mori Yoshida peu de temps avant et je l’ai trouvé très en dessous). Le millefeuille vanille m’a aussi paru délicieux avec un feuilletage non humide et aérien et une onctueuse crème vanille. , il me reste à goûter le chocolat passion qui a l’air très bien aussi.

  2. Ah oui pour le Mont-Blanc ? Parce que j’en ai testé une bonne quinzaine l’année dernière et je l’avais rajouté à ma liste celui-là, donc à voir… Je voudrais bien voir ce que vaut le Lily Valley également.

  3. Oui après lecture de votre bien intéressante interview de Carl Marletti, j’ai aussi très envie de goûter le Lily valley ,emprunt d’une certaine féminité , et la religieuse au chocolat qui m’a évoquée ma propre dégustation enfantine, douce réminiscence de ce qui était ma pâtisserie préférée. Pour le Mont Blanc , je suis loin d’avoir votre expérience et sans douce votre palais ,d’autant que ce n’est pas ce que je préfère ( et pourtant celle de Mori Yoshida Hmmmm!), alors vous me direz ce que vous en pensez.

  4. Oui j’airai sans doute à la fin du mois ou en novembre. Pour moi le Mont-Blanc est synonyme d’automne ou d’hiver, donc je me refuse d’en manger si tôt 😀

  5. A chacun sa religion😀, et je partage ce choix de pâtisserie aux fruits de saison, mais depuis le 22 septembre nous sommes officiellement en automne 😜…. Je comprends toutefois l’envie de prolonger l’été, alors s’il se prolonge dans votre tête…. Vous avez bien raison d’en profiter…au revoir marrons et bonjour fraises😉

  6. Je n’irais pas jusque dire que les fraises sont de rigueur (au contraire), mais autant profiter des mirabelles, myrtilles et autres poires tant que possible. 🙂

  7. En effet la saison des fraises se termine mais comme je ne les aime qu’en fruits et tarte (avec le fruit frais), je mange peu de desserts aux fraises. Par contre mon oreille se dresse aux mots myrtilles et poires qui sont vraiment des fruits que j’adore alors si vous avez des bonnes adresses (en dehors de celle de Claire Damon que je connais et adore déjà pourquoi l’initiale CD et le chou à la poire) de dessert à base de ces fruits, je suis preneuse et déjà prête à m’y ruer…. Gourmandise oblige😉

  8. En effet la saison des fraises se termine. Ce n’est de toute façon pas les pâtisseries que j’achète car je ne les aime qu’en fruits frais ou en tartes. Par contre je suis gourmande de myrtilles et de poires autant en fruits que dans leur déclinaisons alors si vous connaissez des dingueries à base de ces fruits je suis prête à me ruer dessus dès que possible!

  9. Disons que malheureusement, une des seules qui travaille le fruit de façon exceptionnelle est Claire Damon. Vous connaissez sa tarte aux myrtilles je pense. Stohrer en fait une bonne aussi. À la poire, rien d’exceptionnel à part le dernier dessert de Colorova à base de poire et pistache. Mais ce n’est pas une tarte.

    À y réfléchir, je me demande si Nicolas Bacheyre, chez Un dimanche à Paris, ne fait pas une tarte à la poire en ce moment…

  10. Oui j’adore l’initiales CD et le chou à la poire de Claire Damon, ce sont des valeurs sûres. Par contre je ne connais ni Stohrer ni Colorova. Il y a un moment que je souhaite aller chez un Dimanche à Paris, mais ce n’est toujours pas fait… Il va falloir que je crée l’occasion. Merci pour ces adresses, je me penche sérieusement sur la question et vous tiens au courant de mes dégustations.

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