Star du Cronut, à Londres, Dominique Ansel peut mieux faire

Virée à Londres… escapade chez Dominique Ansel obligée ! Un moment tant attendu pour moi, mais aussi une curiosité, tant le chef français a fait parler de lui depuis son installation aux Etats-Unis à New-York. Après Tokyo, c’est donc à Londres qu’il a posé ses valises. A quelques mètres de la gare Victoria, une boutique à la devanture jaune trône dans une petite rue tranquille, renfermant un lieu moderne avec cuisine ouverte.
Sur les murs : description des produits, exposition de petits gâteaux, objets en tous genres.
Sous la vitrine : toutes les pâtisseries sont bien présentes mais pas de cronut, la viennoiserie phare du chef.
Mon inquiétude s’efface rapidement lorsque je demande au vendeur s’ils sont en rupture de stock. Non, ils ne sont juste pas exposés… Présent là-bas en janvier, j’en ai profité pour prendre ce fameux cronut, une pâtisserie et une part de galette. Voici ce que j’en ai pensé.

Le CRONUT : viennoiserie en forme d’anneau. Mix entre le donut et la pâte feuilletée du croissant français, il est constitué d’une pâte frit dans de l’huile de pépins de raisin, puis roulée dans le sucre, fourrée à la crème et recouvert d’un glaçage.

Prix : 5 £.

Je le voulais, je l’ai eu. Franchement c’est bon, mais alors ne comptez pas faire des économies de calories : c’est bien gras et sucré. On ne s’en rend pas compte en bouche, heureusement, mais la lecture de la composition fait le travail. La texture reste agréable et fondante, moins spongieuse qu’un donut, et plus épaisse qu’un croissant. La présence du beurre ne passe pas inaperçue et la crème coule dans les mains. Le sucre est peut-être superflu tant « le specimen » est déjà sirupeux. Le glaçage n’est, quant à lui, pas trop écœurant.
Bref je recommande pour le tester, c’est bon mais encore plus gras qu’un Kouign-Amann. Je n’en reprendrai pas tous les quatre matins mais il reste agréable.

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La GALETTE : pâte feuilletée, frangipane à l’amande.

Prix : 6 £ (soit 7 €) la part.

Elle a l’air gourmande comme ça , appétissante même. Mais…
Pour ma première de la saison 2017, je n’en garderai pas un souvenir impérissable. Pour moi, le feuilletage n’est pas à la hauteur, trop sec et dense et surtout en manque criant de beurre. La frangipane n’est pas mauvaise, mais vraiment sans plus. D’ailleurs, je ne sais pas si c’est une frangipane ou une crème d’amandes… C’est dommage, entre le visuel et le plaisir ressenti, il y a un gouffre. Pour le prix, ce n’est vraiment pas à la hauteur. Ou alors je suis mal tombé.

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Le PARIS-LONDON : pâte à chou, mousse Earl Grey, lemon curd, ganache à la mûre.

Prix : 5,50 £.

Voici une complète revisite du Paris-Brest traditionnel français. Visuellement, c’est très original, voire joli. C’est également intriguant. Et en bouche ça le reste… Disons que la mousse Earl grey est douce et onctueuse et que le curd est bien réussi, quoiqu’acidulé moyennement. La ganache mûre est elle plus fade, mais passable. Ce n’est pas mauvais, mais le gros problème, c’est qu’il y a trop de saveurs qui s’assemblent, du coup ça ne fonctionne pas très bien. Un à un, les différents composants sont bons mais tout mélangé, c’est très étrange.

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Globalement, j’en retiens une déception après mon passage. Mais il faut dire que j’avais placé mes espérances très haut. Alors il faut tempérer. Je suis persuadé que les produits sont de qualité, mais les associations sont trop déconcertantes. Aussi, nous sommes en présence d’un public anglais qui n’est pas forcément habitué à goûter à des pâtisseries de haute facture. Il faut donc encore une fois relativiser.
J’y repasserai, pour sûr, en espérant tomber sur des produits qui me raviront.

­ Dominique Ansel London, 17-21 Elizabeth Street, Belgravia/Victoria, SW1W9RP, Londres.