Yann Couvreur a tout plaqué, et il s’éclate à Goncourt & dans le Marais

Lorsque Yann Couvreur a ouvert sa pâtisserie en mai dernier, c’est tout Paris qui s’est pressé pour découvrir son univers. Moi le premier, et il fallait être là très tôt pour espérer avoir quelque chose.
Il faut dire que le chef pâtissier n’est pas un novice. Passé par le Park Hyatt mais surtout par le Burgundy et chef au Prince de Galles, il a fait sa réputation avec plusieurs desserts.
Placé à Goncourt dans le Xe arrondissement de Paris, le lieu est ouvert tôt le matin jusqu’en fin de journée et l’on peut prendre une boisson chaude (sur place ou à emporter), déguster une viennoiserie, des petits gâteaux ou des pâtisseries.
Côté viennoiserie, la brioche et les roulés sont les « stars » de la boutique, à l’image des cookies ou sablés chez les gâteaux et des éclairs, Merveilleux ou tartes fruités au rayon pâtisseries. On peut aussi y manger des « fugues », un concept de dessert-minute, à consommer sur place.
Si la qualité a fait débat ces dernières semaines, Yann Couvreur va ouvrir une seconde boutique dans le Marais, rue des Rosiers. Il y développera notamment une gamme salée et de nouvelles douceurs, dits « desserts capsules », comme la panacotta, la mousse au chocolat ou le riz au lait.

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LA TARTE PISTACHE : pâte sucrée amande, vanille et fleur de sel ; frangipane pistache, insert pâte de pistache coulant, ganache montée pistache, brisures et pistaches entières.
Prix : 16 € (2/3 personnes).

La nouvelle petite bombe du chef, une tarte 100 % pistache (ou presque). Le fruit sec décliné sous toutes ses formes : cuisiné, pur, entier / et en plusieurs textures : biscuit, crème, praliné, brisures.
Que dire, à part que c’est délicieux et qu’on sent vraiment la pistache. Et c’est bien cela qu’on recherche. A partager. Ou pas.

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LE FLAN : pâte feuilletée, appareil à flan crémeux & vanille de Madagascar.
Prix : 3,80 €.

Un flan, deux flans, trois flans… Yann Couvreur ne semblait pas vraiment satisfait du sien. Du coup, il vient encore de le réajuster. Exit la pâte à foncer remplacée par une pâte feuilletée caramélisée. Un appareil encore plus crémeux (même s’il l’était déjà bien dans la v2) même si la taille est encore petite.
Archi validé-> remontée dans mon classement. (Depuis, une 3ème version est même sortie à la vanille bleue !)

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LA TARTE CITRON VERT-SHISO : pâte sucrée, agar citron vert-shiso, meringue craquante, crémeux et nappage citron vert-shiso, zest de citron vert.
Prix : 4,80 €.


Petite bombe de fraîcheur avec cette tarte citron vert et au shiso. Résultat : un peps en bouche que je n’avais pas vu depuis longtemps ! Pour moi, une tarte au citron doit être bien acide (comme le font Cédric Grolet ou Michael Bartocetti avec leurs desserts aux agrumes) et là, c’est le cas. Avec cette bonne idée de mettre la meringue sous le crémeux pour atténuer le sucre. J’adore vraiment.
Sans parler du prix sous les 5 €.

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LE FLAN : pâte à foncer, appareil crémeux à la vanille de Madagascar.
Prix : 3,80 €.

J’avais plus ou moins été emballé par le flan au tout début… mais cela a changé ! Désormais, il est bien plus crémeux, tout comme j’adore, et bien vanillé. La pâte à foncer est bien cuite, donc pour moi c’est un excellent flan. Par contre, la part est un peu petite.

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LE PAIN AU CHOCOLAT : pâte feuilletée levée, chocolat.
Prix : 1,60 €.

Belle surprise avec ce pain au chocolat. Comme ça, il ne paie pas de mine, mais le principal, c’est de se régaler non ? J’ai pris du plaisir en tout cas. Pas le meilleur de Paris, mais dans la partie haute.

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LE PARIS-BREST (pour 2) : pâte à chou, noisettes entières, crème au praliné-noisette, insert praliné-noisette pur avec morceaux.
Prix : 12 €.

On me l’a décrit comme le meilleur Paris-Brest boutique. Eh bien j’abonde en ce sens. La crème est différente de ce qu’on peut trouver ailleurs, moitié-gourmande, moitié aérienne. Le praliné insert est corsé, comme j’aime (j’en voudrais plus cependant). Les morceaux de noisette apportent ce supplément d’audace.
Pour moi, il n’était pas pour deux ce jour-là!! Assurément dans mon Top 3 parisien.

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LE RENARD CHOCOLAT-PRALINÉ : biscuit moelleux chocolat, mousse au praliné, insert praliné-chocolat coulant, croustillant de praliné.
Prix : 6 €.

Plutôt sympa comme créa de Yan Couvreur. En tout cas, celle au praliné vaut le détour !

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LE SAINT-HONORÉ FRUITS ROUGES/MENTHE : base de pâte feuilletée, petits choux caramélisées garnis d’un confit de fruits rouges (essentiellement framboise), crémeux à la menthe, fruits rouges. Chantilly légère.
Prix : 14 € (pour 2/3 personnes).


Soyons honnête, c’est un très bon dessert. Je loue la saisonnalité des produits et cette version personnalisée. L’association menthe-fruits rouges fonctionne bien. D’ailleurs moi qui n’aime pas trop la menthe en pâtisserie, j’ai bien apprécié ce crémeux léger mais parfumé. Le feuilletage est bon, les bien cuits et joliment caramélisés. Le confit de fruits rouges est quant à lui bien frais.
En revanche, petit bémol sur les petits choux. Le chef à fait le pari de mettre du confit de fruits dedans, mais il n’y en a vraiment pas beaucoup…
Globalement, le dessert est bon donc, très peu sucré donc mais justement pas assez gourmand à mon goût pour un Saint-Honoré

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LES PETITS RENARDEAUX EN CHOCOLAT (PÂQUES 2017) : chocolat au lait, cœur fourré praliné.


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Le MERVEILLEUX : meringue, ganache montée au chocolat, pâte de noisette, chantilly, glaçage miroir chocolat noir.
Prix : 6 €.


Ce merveilleux est un des desserts signatures du chef et il porte bien son nom. On atteint vraiment la perfection, quel plaisir visuel mais surtout quel plaisir en bouche. Une crème chocolatée associée au croquant de la meringue, le glaçage chocolat et l’insert praliné-noisette qui coule au premier coup de cuillère. On en est baba.

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Le MILLEFEUILLE-MINUTE : feuilletage très léger croquant, crème à la vanille des Comores.
Prix : 10 €.


Ce millefeuille, il était à la carte du Prince de Galles et avait fait fureur déjà. Yann Couvreur l’a apporté avec lui dans sa pâtisserie. Mais attention, c’est un dessert complexe à réaliser, donc il est monté-minute. Il fait donc partie de la gamme des « fugues ». Un feuilletage loin du traditionnel, telle une feuille de brique délicate & une crème au puissant goût de vanille, c’est parfait. Cher mais rien à redire.

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La TARTE MANDARINE-MARRON : pâte sablée, confit de mandarine, crème de marron, morceaux de mandarine et meringue ferme.
Prix : 5,70 €.


Une tarte de saison. Douceur d’automne et fruitée, avec elle, Yann Couvreur nous enivre de saveurs mirifiques. La présence du marron est franche – et c’est plutôt rare dans tous les desserts au marron auxquels j’ai pu goûter ces derniers mois – et l’association à la mandarine est remarquable. Comme l’impression de faire un voyage et replonger dans les réminiscences de l’enfance. Doux, soyeux et corsé à la fois.

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La TARTE AUX FIGUES : pâte fine sablée, biscuit, confit de figue, crème légère pistache & figues fraiches.
Prix : 5,70 €.


Il faut aimer les figues pour apprécier cette tartelette. Cependant, pour un fruit qui est déjà très sucré de base, les fruits ont été préparés avec soin. La pâte est fine et croquante, le confit est doux (à l’image de la mandarine dans la tarte mandarine-marron) et la crème à la pistache vraiment aérienne ; avec sa douceur, elle se marie parfaitement au fruit et se veut gourmande. Je n’ai ressenti aucune sensation d’écœurement. Encore une fois, c’est un gâteau tout simple mais si bien maîtrisé qu’on prend beaucoup de plaisir à le déguster.

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L’ÉCLAIR AU CHOCOLAT : pâte à chou, crémeux au chocolat, glaçage miroir chocolat noir.
Prix : 6 €.


Un éclair tout en revisite. Ici, la base de pâte à chou est rectangulaire, un pari esthétique qui heureusement est réussi gustativement. Le chou est bien croquant mais pas détrempé. Une belle crème au chocolat, un glaçage gourmand. Mais c’est très très cher pour un éclair, où on a davantage joué la carte du visuel pour attirer les gens que le goût en lui-même.

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LE TIRAMISU : mascarpone, cacao, biscuit imbibé au café.
Prix : 3,90 €.

C’est un bon tiramisu en verrine. Pas assez gourmand à mon goût ni imbibé en café, mais parfait pour terminer un repas. Un peu cher peut-être.

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Le FEUILLETÉ PISTACHE : roulé feuilleté, éclats de pistache.
Prix : 2,90 €.


Une jolie petite viennoiserie pour commencer la journée au petit-déjeuner. Sa taille ne peut pas nous déplaire, il y a de quo manger. Belle présence de la pistache mais j’aurais souhaité un petit peu plus de crème en son sein.

Le KOUIGN-AMANN : beurre, sucre, feuilletage.
Prix : 1,90 €.
C’est une version plus que gourmande, je me rappelle encore du beurre sur mes doigts. De toute façon, le Kouign-Amann, ca n’a rien de diététique, alors autant qu’il soit généreux en beurre. Il l’est, mais en format individuel, on a la dose parfaite !

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Le KOUGLOF : pâte à brioche (levée), raisins secs imbibés dans le rhum, amandes.
Prix : 2,50 €.
Il est une belle surprise de cette année 2016. Généralement sec et manquant de fruits, le Kouglof est galvaudé par les pâtissiers. Si celui de Stéphane Vandermeersch garde la tête, ce specimen s’en rapproche et satisfait par son moelleux. Il est aussi bien imbibé. A ce prix-là, c’est un grand oui.

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Les COOKIES (noix de pecan, chocolat, praliné, noisette).
Les SABLÉS (chocolat, caramel, fleur de sel).
Prix : 2,20€.

Que ce soit les sablés ou les cookies, ils sont de haut niveau. Gourmands, croquants et fondants à l’intérieur. Mention spéciale pour les cookies, qui font partie du gratin parisien selon moi, derrière Scoop me a cookie, mais à hauteur de ceux de Yann Menguy ou de Blé sucré. En tout cas ils l’étaient au début.

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Malgré des prix parfois un peu élevés concernant certains produits, surtout pour le quartier, Yann Couvreur a réussi son pari déjà, neuf mois après l’ouverture de sa boutique. Un sacrifice personnel et financier qui fonctionne pour le moment.
Je n’ai pas l’habitude dire ça concernant une adresse, mais je ne suis jamais déçu en y allant et j’ai toujours l’assurance de trouver une belle création, même quand elle est nouvelle. On y va les yeux fermés.

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 Yann Couvreur pâtisserie, 137 avenue Parmentier, Paris Xe / Bientôt rue des Rosiers.

12 Commentaires

  1. La merveille est prodigieuse et un autre dessert à laissé chez moi un souvenir impérissable, un gâteau passion décliné à partir d’une bûche de Noël…. Une tuerie pour moi… Peut-être une dinguerie pour vous?

  2. Je ne connais pas du tout ce gâteau à la passion. Je vais me renseigner… Merci de me le faire découvrir 🙂

  3. C’est un dessert qui je pense est proposé en hiver. En plus d’être délicieux, je le trouve très beau.

  4. Je suis allé chez Yann Couvreur hier soir pour la 3e fois et je te rejoins complètement sur le Paris-Brest pour 2 personnes (que j’ai aussi pris pour moi tout seul lol) qui est une tuerie avec un goût praliné noisette à tomber ! Mon 2e meilleur Paris-Brest juste après celui de Jacques Genin…
    Je te rejoins aussi complètement sur le kouglof qui est mon 2e meilleur kouglof juste après celui de Vandermeersch, mais il faut que je teste celui de Raoul Maeder, boulangerie alsacienne, que mon ami boulangé m’a conseillé, même si je reste sceptique au vu des dernier commentaires qui parlent d’une baisse de qualité…
    Si j’avais vu ton article avant, j’aurais bien testé le merveilleux qui était bien là…
    J’ai adoré aussi sa tarte citron meringuée (du même style que la tarte mandarine-marron visuellement) remarquablement équilibré avec le croquant de la pâte sablée et la meringue, et l’ajout d’agrumes et de zestes de citron vert. Ma meilleure tarte au citron meringuée pour le moment, et pourtant, je préfère généralement la meringue italienne.
    J’ai voulu tester le chocolat chaud mais il n’y en avait plus malheureusement…
    Mais je rêve surtout de tester son mille-feuille dont j’entends trop souvent parler…

    1. Oui globalement de très belles choses chez Yann Couvreur. Parfois un peu plus banales mais globalement c’est très très bon.
      Pour Maeder, j’ai entendu dire qu’il avait arrêté dans le 15e ? Est ce que tu as plus d’infos là dessus ?
      Parce que je suis tombé par hasard sur une (nouvelle) boulangerie à lui dans le 8e, vers la rue du faubourg saint honoré je crois..

      1. Le 15e ? Tu veux peut-être parlé du 17e. Il y en a deux, l’un au 17e (qui est apparemment encore ouvert vu que le dernier avis date de 5 jours) et effectivement un autre qui a ouvert plus récemment dans le 8e.
        Yann Couvreur, ce que j’ai moins aimé, c’est son fraisier (bien que de forme originale, mais je trouve que sous cette forme, la crème prend trop le jus des fraises), son flan à la pâte trop épaisse pour moi, et son baba au rhum framboise où l’acidité des framboises était trop forte à mon sens et gâchait le baba je trouve.

        1. On non c’était bien dans le 15e.

          Pareil pour légaliser, en revanche j’aime bien son flan, en plus il a changé sa recette.

          1. Comment ça se fait que le flan de Yann Couvreur ne figure pas dans ton classement ? :p
            J’ignorais qu’il y avait une boulangerie de « Raoul Maeder » dans le 15e. Vu que je ne trouve pas de résultat sur internet là dessus, elle a dû fermer depuis un petit moment j’imagine…

          2. Je l’ai goûté mais pas pris la photo, du coup je le rajouterai en janvier

          3. Ca marche. ^^

  5. Il faut y retourner et goûter le merveilleux, j’en garde un souvenir incroyable… Avez vous vu récemment un gâteau blanc à la passion ou sous forme de bûche, c’était également un sacré délice et j’hésitais à le commander pour les fêtes… mon cœur balance aussi avec les bûches glacées d’une glace à Paris… en avez vous goûtées?

    1. Oui j’ai vu passer cette bûche mais je ne l’ai pas goûtée, je n’ai pas pu..
      Pas eu le temps non plus d’aller chez Emmanuel Ryon 🙁

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