Arnaud Larher : aux bases de la création

D’années en années, Arnaud Larher n’en finit pas de s’affirmer dans la profession. Que ce soit avec ses pâtisseries mais aussi avec ses chocolats, dont la gamme est une des meilleurs désormais. A la tête de plusieurs boutiques dans Paris, c’est une petite entreprise « familiale » qu’il dirige. Tout est géré de A à Z. En tant que Meilleur Ouvrier de France, il étend son aura de jour en jour.
Voici quelques produits dégustés, au fil des saisons.
.

LE PIETRASANTA : biscuit à l’huile d’olive et aux amandes, marmelade de pamplemousse et tapenade aux morceaux de pomme, crémeux à l’huile d’olive, morceaux d’olive.
Prix : 6,50 €.

Voilà une tarte pour ceux qui aiment prendre des risques ! Œuvre d’Arnaud Larher, c’est un clin d’œil non dissimulé à l’Italie ! Son défi ? Faire cohabiter des produits méditerranéens et des fruits. Mais l’olive dans un gâteau…? Bof non ?
Ça peut faire peur mais je dois avouer que j’ai trouvé le mariage très intéressant de la pomme et du pamplemousse avec l’huile d’olive ! Et pour couronner le tout, on a quelques rondelles d’olives. Très surprenant mais très réussi.

.
.
.
.


.LE MILLEFEUILLE PRALINÉ  : Pâte feuilletée caramélisée, crème mousseline au praliné noisette avec un croustillant au praliné noisette.
Prix : 5,90 €.


Cela fait plaisir de goûter à autre millefeuille au praliné en dehors de celui de Pierre Hermé et d’Hugo & Victor notamment, qui tiennent le haut du panier pour moi. Honnêtement, je préfère toujours les deux premiers. Celui-là a un point fort : son feuilletage. Caramélisé à l’extrême, il est craquant et au bon goût de caramel. J’ai aussi beaucoup aimé l’insert praliné croustillant (style feuillantine) au milieu de la crème, mais j’ai trouvé cette dernière justement pas assez pralinée. Plus mousseline que gourmande.

.

.
.
.


LA TARTE TONG VIRGIN MOJITO : pâte sablée vanille, crème au jus de citron vert parfumée de menthe fraîche, guimauve mojito.
Prix : 5,90 €.

Une création estivale, qui fait la part belle à l’esthétique mais aussi au goût. Une belle fraîcheur en bouche et des notes de mentholées-citronnées. Evidemment, ce n’est pas un Mojito, mais c’est fun, parfaitement réalisé et ensoleillé. Un poil imbibé à la base, mais sans doute la clé pour obtenir ce visuel ? On a qu’une envie : croquer dedans !

.
.
.


LA BOULE RÊVE : base brownie-pecan, chocolat de Noël, ganache chocolat noir parfumée au Cognac, chocolat noir enrobé de praliné noix de coco, caramel, chocolat au lait.
Prix : 6,90 €

Quelle beauté et quel visuel une nouvelle fois cette boule de Noël d’Arnaud Larher. Pourtant, le chef ne met pas tout sur l’apparence dans ses créations, il s’efforce de faire ressortir les saveurs avant tout. Mais à l’image de certains de ses confrères, il a réussi pour Noël à réaliser des prouesses techniques afin d’offrir une “bûche de rêve”.
Dans sa composition, elle va ravir les amoureux du chocolat, il n’y a quasiment que ça. La mousse est onctueuse et plutôt délicate sans être écœurante, le brownie à la base dense et croustillant. En revanche, à l’époque, j’ai émis un petit bémol sur l’insert au caramel : pas assez prononcé et surtout trop gélifié, j’avais trouvé cela dommage. Idéal pour les chocolove !

.
.
.


J’apprécie vraiment cette adresse. Arnaud Larher ne fait pas parler de lui, mais il est rare de ressortir déçu. Ses boutiques sont très accueillantes, l’accent est mis sur les saveurs et la légèreté. J’avais d’ailleurs pris une bûche cheesecake et fruits en 2015 (ci-après), et elle était passée comme une lettre à la poste en fin de repas. Hâte de découvrir son millefeuille spéculoos et sa tarte citron !

.
.
.
.

 Arnaud Larher, 53 rue Caulaincourt, Paris XVIIIe / 57 rue Damrémont, Paris XVIIIe / 93 rue de Seine, Paris VIe.

Laisser un commentaire