Benoît Castel s’affranchit des cadres, retour aux bases

L’actualité est riche pour Benoît Castel. A la tête de trois boutiques désormais et d’un corner aux Galeries Lafayette, le chef a dû changer légèrement de cap après s’être séparé de ses associés chez Liberté. D’un commun accord, l’entité a été scindée en deux, de telle sorte que Benoît Castel conserve la boutique de Ménilmontant et le corner des Galeries Lafayette en y apposant son nom.
L’autre boutique, rue des Vinaigriers, dans le Xe arrondissement de Paris, conservera le nom de Liberté et restera aux mains de ses associés, donc. Il conserve bien évidemment sa boutique dans le quartier Saint-Germain, Joséphine Bakery, et vient d’ouvrir (décembre 2017) une autre boulangerie « Benoit Castel », rue Jean-Pierre Timbaud dans le 11e arrondissement.

Quoi qu’il en soit, j’affectionne ce lieu. J’habite à deux minutes à pied et me régale tous les week-ends avec leurs viennoiseries, leurs gâteaux ou leur brunch. Du classique-chic à la sauce Castel, pour des prix là aussi plus que raisonnables. Voire pas chers du tout.

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LA TARTE TATIN : biscuit sablé pressé, pommes caramélisées façon tatin, quenelle de crème fouettée vanille.
Prix : 5 €.

Coup de cœur pour cette petite tatin. Superposition de fines lamelles de pommes caramélisées, le tout sur un biscuit pressé bien beurré et une quenelle de crème vanillée. Simple, sans chichis et tout autant raffiné.

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.LE FEUILLETÉ PISTACHE-GRIOTTES : pâte feuilletée, crème de pistache, griottes.
Prix : 1,80 €.

Très récemment, j’ai observé une petite nouveauté au rayon viennoiseries. Un joli feuilleté, très gourmand, avec un goût franc en pistache et des griottes qui apportent cette pointe d’acidité… Très content de manger une viennoiserie qui sort des carcans !!

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LA TRADITION CHOCOLAT : baguette de tradition au chocolat, pépites de chocolat.
Prix : 2 €.

Une tradition que je mange quasiment toutes les semaines tellement elle est bonne ! Moelleuse et chocolatée, une merveille !

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LA TARTE AUX MARRONS : pâte sucrée, crème à la crème de marron, meringue, crème de marron, marrons confits.
Prix : 5,50 €.

Une petite merveille où le marron est vraiment au cœur du sujet, c’est ça que j’aime ! Ce n’est pas un Mont-Blanc de nom, mais ça y ressemble avec tous les éléments, de la meringue à la crème. C’est délicat, encore plus travaillé que la tarte à la crème traditionnelle. Validé !

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LE CHOU CHOCOLAT : pâte à chou, crémeux chocolat, chantilly au chocolat.
Prix : 5 €

Un très bon chou, bien réalisé, sans surprises.

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LE MILLEFEUILLE CHOCOLAT : pâte feuilletée caramélisée, crémeux au chocolat, chantilly au chocolat.
Prix : 4 €.


Ce millefeuille ne déroge pas à la règle avec un feuilletage caramélisée qui s’effrite comme j’aime (une texture que je préfère à celui à la vanille). La crème est bien chocolatée sans être trop amère, et la chantilly douce (mais pas au chocolat au lait!). Bref je recommande! Les pâtisseries de Benoît Castel sont toujours une valeur sûre, et en plus le chef va ouvrir une nouvelle boutique d’ici peu j’ai cru comprendre.

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LE BROWNIE AU CHOCOLAT : brownie au chocolat, morceaux de pecan, quenelle de chantilly au chocolat, crémeux au chocolat.
Prix : 4,50 €.

Une base de brownie excellente, bien moelleuse, avec le croquant des noix de pecan. Pour encore plus de gourmandise, le chef a rajouté une quenelle de chantilly au chocolat délicate (la même que dans le millefeuille). C’est beau et très bon !

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La TARTE Á LA CRÈME : pâte sucrée, crème pâtissière vanille, crème chantilly, petit biscuit au beurre en décoration.
Prix : 4,20 €.

Un dessert classique, parfaitement revisité parfaitement par le chef. Visuellement, il réussit à le rendre attrayant. Point très positif, l’alliage entre une crème pâtissière et une chantilly non sucrée. Un bonheur régressif tout simple pour ceux qui n’apprécient pas l’alambiqué.

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Le CHEESECAKE AUX FRUITS ROUGES : appareil composé de fromage frais, coulis de fruits rouges dans une pipette.
Prix : 4,60 €.

Un petit cheesecake très léger. Un appareil à cream cheese aérien et une dose de sucre maîtrisée. Très bon petit coulis que l’on insert à l’envie. Au passage, le nature est tout aussi excellente.

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Le MONT-ROUGE : biscuit sablé, chantilly au marron, un beau marron glacé, une petite meringue et la pâte de marron/cassis sous la forme de vermicelle.
Prix : 5,80€.

C’est incontestablement un excellent Mont-Blanc. Ce qui est intéressant, c’est la revisite associée au côté traditionnel. La base de pâte est très bonne et fine (un classique chez Liberté), la chantilly marron a vraiment un goût prononcé, et ça j’ai apprécié! Point très positif aussi, ce marron glacé ultra fondant au cœur du gâteau et le cassis qui apporte une pointe d’acidité quand il faut.
Après, la meringue est vraiment présente en trop faible quantité, sans doute le seul point négatif.
Donc dans la catégorie des Monts-Blancs revisités, je le classe dans le trio de tête sans hésiter.

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Le MILLEFEUILLE : pâte feuilletée croquante, crème pâtissière vanillée.
Prix : 4 €.

Crédit photo : Benoît Castel.

C’est la petite déception de l’adresse. Si la crème est bonne, j’ai du mal avec le feuilletage. Il n’est pas raté, au contraire, bien caramélisé, mais trop de mon point de vue. Surtout quand il s’agit de manger un millefeuille, si on ne peut pas couper au premier coup de fourchette ou de cuillère, cela est dommageable. Du coup, tout s’écrase et on perd du plaisir à la dégustation. Peut-être suis-je aussi mal tombé ce jour-là, mais ce n’est pas le feuilletage que j’affectionne le plus. Difficile à « noter » donc.

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Le FRAISIER CONTEMPORAIN : biscuit moelleux à la pistache, cubes de pâte d’amandes, fraises fraîches, crème légère à la vanille.
Prix : 5 €.

J’aime casser les codes et j’aime quand les pâtissiers les cassent. Malgré l’apparition de nombreux desserts aux fraises depuis plus d’un mois, j’avais décidé d’attendre. Benoît Castel aussi, qui a ressorti son fraisier contemporain il y a peu.
Franchement ? J’adore. Dans sa petite barquette, il a tout pour ravir les amoureux de la fraise et de la pistache. Une crème légère à la vanille soyeuse, des morceaux de pâte d’amandes gourmands. Surtout, un biscuit à la pistache qui se marie à la perfection avec les fraises fraîches (à l’image du Garden Party de chez Ladurée). On plonge sa cuillère dedans avec envie et délicatesse, tout en se régalant de ce mélange frais et onctueux. Le tout, pour 5 € ! Qui dit mieux ?!

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Globalement, chez Liberté, j’y vais, j’y retourne. Pour le pain (la tradition à 1,10 € – soit la moins chère du quartier – est une des meilleurs), les sablés, les viennoiseries ou les desserts.
A noter aussi le brunch rustique et fait-maison à volonté (29 €) qui attire les foules les samedis et dimanches.
Je n’ai pas de photos des choux, des barquettes (à la fraise par exemple) ou de la tarte citron, mais ces pâtisseries sont dans la lignée de leurs consœurs. Il paraît qu’il devrait y avoir des nouveautés très rapidement notamment avec de la crème normande !
Ici, on ne fait pas de chichis sur la visuel. Si tout est raffiné, on économise dans la finition, et ça se ressent dans le prix. Tant mieux !

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 La boulangerie-pâtisserie par Benoît Castel, 150 rue de Ménilmontant, Paris XXe / Galeries Lafayette Gourmet, 35 boulevard Hausmann, Paris VIIIe / Joséphine Bakery, 42 rue Jacob, Paris VIe.

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