Les 3 chocolats : finesse française et japonaise au rendez-vous dans le Marais

Ouverte en février 2017, la pâtisserie-chocolaterie Les 3 chocolats est le fruit du travail d’Emika Sano, une jeune cheffe japonaise. Et ce n’est pas un hasard si elle s’est installée en décidant de faire la part belle au chocolat. Passion et métier de famille, son grand-père et son père ont tenu et tiennent encore la chocolaterie familiale à Hakata, au Japon : Chocolat shop.
Elle a voulu prendre son temps, perpétuer le savoir-faire ancestral et faire découvrir un artisanat encore méconnu en France. Passée entre les mains d’Olivier Bajard puis par les cuisines du Plaza Athénée, la voilà installée, prête à nous faire découvrir son univers mêlant finesse et inspiration de son pays à la modernité française.

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L’ÉCLAIR CHOCOLAT-TONKA : pâte à chou, praliné feuilletine, crémeux chocolat noir et tonka.
Prix : 4,50 €.

Enfin un pâtissier (une en l’occurrence) qui personnalise et donne du corps à l’éclair au chocolat, souvent trop classique ! Ça croustille avec la pâte à chou, ça croque avec la feuilletine, c’est puisant avec le crémeux. Et en plus, c’est à moins de 5 €. Pas mieux.

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LE MATCHA-CARAMEL : dacquoise matcha, mousse vanille, rocher matcha, ganache matcha, mousse matcha, crème au caramel japonais.
Prix : 5,70 €.

J’aime beaucoup le matcha, moins quand il est trop présent parce que c’est un produit fort. J’ai donc pris un risque… plutôt payant. A la lecture des ingrédients, il y en a énormément. En saveur, aussi. Un à un, beaucoup de bons éléments : du rocher matcha, en passant par la ganache matcha bien relevée et la crème au caramel justement dosée. Dans ce dessert, la mousse vanille légère vient équilibrer les goûts.
Incontestablement, il y a du boulot, beaucoup de boulot sur ce dessert. Je serais même tenté de dire qu’il y a peut-être un peu trop de choses. Par exemple, la mousse matcha est difficilement perceptible et présente en trop peu de quantité. Mais j’ai pris grand plaisir à déguster une pâtisserie japonaise de qualité, et équilibrée.

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LE YUZU-FROMAGE : biscuit Joconde, crème au beurre citronnée, mousse au chocolat blanc, mousse au fromage blanc, gelée de yuzu, glaçage yuzu, streusel vanille en décor.
Prix : 5,50 €.

Voici une autre douceur sucrée en provenance de la pâtisserie Trois chocolats. Après le matcha, place à un autre élément phare de l’Empire du soleil levant, le yuzu et l’appétence pour les gâteaux au fromage. Ici, deux éléments ressortent en force : le fromage blanc et l’acidité du citron et du yuzu. Un yuzu très prononcé dans la gelée, mais en faible quantité. J’ai eu beau chercher, je n’ai pas trouvé la mousse au chocolat blanc… mais j’ai envie de dire tant mieux, cela veut dire que le dessert n’a pas été sucré davantage.
Ce yuzu-fromage plaira davantage aux amoureux de gâteau au fromage blanc, auquel on est venu associer une pointe d’acidité. J’ai beaucoup aimé, mais aurait encore plus aimé avec plus de yuzu et de citron. Encore une fois, quel raffinement.
Et je souligne l’accueil ultra chaleureux en boutique et les salutations de la cheffe, Emiko Sano, alors qu’elle était en rendez-vous.

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LE TITI PARISIEN : au thé matcha, enrobage chocolat blanc.
Prix : 2 €.

Les Trois chocolats, comme son nom l’indique, est aussi et avant tout une chocolaterie. Inspiration japonaise, certes, mais clin d’œil à la capitale, la cheffe a décidé de créer les Titis parisiens, des ganaches de plusieurs saveurs enrobées de chocolat blanc. En en ayant pris qu’un, j’ai pour ma part beaucoup aimé. Un petit plaisir pour le goûter ou accompagner le café. Ni trop gros, ni trop petit.

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En plus de l’accueil au top comme je l’ai souligné, on vous propose des schémas pour découvrir ce que cachent les pâtisseries. La boutique est chaleureuse, moderne et colorée. Je lui souhaite bon vent et lui dis à très vite pour des nouveautés !

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 Les Trois chocolats, 45 rue Saint-Paul, Paris IVe.

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