Nicolas Haelewyn : « Je veux que les gens aient une expérience caramel »

En deux ans, il réinventé la pâtisserie autour du caramel, ouvert un espace autour de la gourmandise en plein Paris et s’est fait un nom dans le métier parmi les plus grands. Je suis allé à la rencontre de Nicolas Haelewyn, chef pâtissier et créateur de Karamel Paris. Le caramel, la pâtisserie, l’intempérance, la Normandie dont il est originaire, les critiques, ses projets… rien n’a été éludé. Rencontre avec une chouette personne qui n’hésite pas à donner de son temps et de sa personne pour partager sa passion.
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PARCOURS

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Pour commencer, racontez-moi comment la pâtisserie est venue à vous ?

Je suis normand, né à Caen en 1985. Je suis venu dans le métier parce que j’avais un grand oncle qui avait une boulangerie dans le Cher. Quand j’étais môme, je partais en vacances là-bas, et quand j’ai vu comment ça se passait, le fournil, les odeurs, j’ai trouvé ça magique. Ca m’a piqué, je me suis toujours dit que j’allais être boulanger et j’ai bifurqué sur la pâtisserie.
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Cap sur la pâtisserie à partir de quand ?

J’ai fait mon cursus scolaire en Normandie, j’ai commencé par la boulangerie avec un BEP-CAP boulanger puis pâtissier, et un BTM (Brevet Technique des Métiers). Après j’avais 21 ans, je voulais partir à l’étranger, c’était mon délire, travailler dans une pâtisserie ou dans un hôtel. J’ai lu dans le Journal du Pâtissier que Ladurée recherchait des chefs pour l’étranger. J’ai passé un coup de fil et envoyé mon CV, puis j’ai fait un essai sur les Champs (le labo était là à l’époque ndlr). L’idée était d’être formé à Paris pendant deux ans et partir à l’étranger pour ouvrir un labo. Le projet c’était Dubaï.
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En cinq ans, j’ai ouvert douze labos à l’étranger.
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Tout s’est passé comme prévu ?

Les cinq premières années, je suis devenu chef adjoint du laboratoire en encadrant une soixantaine de personnes. Puis, le chef pâtissier de l’époque est parti (Philippe Andrieux). Le DG a proposé d’éclater son poste et de le répartir en cinq pôles : chef créations, chef production France, chef macarons, chef chocolatier, et chef international en charge des ouvertures. C’est là qu’on m’a proposé ce poste en 2011.

C’était le tout début de l’expansion de Ladurée à l’étranger (il n’y avait alors que Ladurée à Paris et la boutique de Londres). En cinq ans, j’ai ouvert douze labos à l’étranger : le Japon, l’Arabie saoudite, le Koweït, le Qatar, l’Azerbaïdjan, le Panama, la Suisse, le Maroc, la Turquie… et les Etats-Unis. Ça m’a bien rincé. C’était le moment où ça décollait. C’était fou.
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Jusqu’au trop plein ?

Quand je suis parti en 2016, ils fêtaient la 100ème boutique. Je suis super content d’avoir vécu tout ça, j’avais carte blanche, je formais les gens, j’ai appris à parler en anglais, à manager en anglais. Et puis overdose : j’arrive à 30 ans, laminé, j’ai une femme deux enfants, il fallait que je fasse autre chose. J’étais basé en France mais je voyageais les trois quarts de l’année. Le rythme était super soutenu. J’étais toujours en laboratoire. Heureusement d’ailleurs, parce que c’est comme maintenant, j’y suis le maximum de temps. Je ne peux pas perdre ça.

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Nicolas Haelewyn.
Crédit Photo : Nicolas Haelewyn, Karamel Paris.

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LA BOUTIQUE

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Pourquoi ouvrir une boutique ?

C’était la vraie question. Qu’est-ce que tu fais après 10 ans de Ladurée ? Chez Ladurée, je n’ai jamais eu la chance de créer, il y a toujours eu un chef. Quand je suis parti, Claire Heitlzer venait d’arriver, avant c’était Menguy, avant Andrieux, etc.
Qu’est-ce que j’étais capable de faire ? Quelle était mon identité ? Je ne me voyais pas ouvrir une boutique avec mon nom, je n’avais pas d’histoire à raconter. A force de discussion avec mon associé on a décidé de raconter une histoire qui nous ressemble.
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Comment ça s’est passé ?

Au début, je faisais les tests dans ma cuisine, je n’avais pas encore le labo. Ca m’a pris beaucoup de temps, puis on a trouvé le labo (Guyancourt, dans les Yvelines), on a commencé à travailler en conditions réelles, il a fallu tout recalculer, c’était une catastrophe. On a beaucoup fait goûter la famille et les amis pour écouter les critiques.
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Pourquoi rue Saint-Dominique à Paris ?

C’était une opportunité, on recherchait dans un budget très resserré. Je n’aurais jamais pensé être dans le VIIe arrondissement. On cherchait dans un quartier plus populaire. Et puis on a eu l’opportunité de cette boutique, un ancien salon de coiffure. L’autre dossier proposé avant nous était un fast food, qui avait été refusé. On s’est battu. La négociation du bail a duré un an. Le labo était prêt en février et la boutique a ouvert en décembre… une année très difficile. Mais aujourd’hui on est très contents d’être ici.
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La rue Saint Dominique est très commerçante (Aoki, Thoumieux à l’époque, etc.), vous n’avez pas eu peur ?

Rue Saint-Dominique, c’était un challenge, c’est toujours difficile de créer un concept : entre l’idée de départ et les difficultés de monter le projet jusqu’à l’ouverture, tu changes 10.000 fois de vision. On est excentrés dans cette rue Saint-Dominique mais on touche une autre clientèle : du touriste, de la clientèle de quartier, des sociétés. Elle devrait réussir à vivre toute seule.

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L’ADN KARAMEL

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Une question qui taraude tout le monde : pourquoi le caramel ?

J’ai des racines normandes, j’adore la gourmandise, mes grands-parents étaient producteurs laitiers… les bons produits, le terroir, etc. Et le caramel, c’est international, tout le monde aime, tout le monde en consomme.
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Le caramel, c’est international, tout le monde aime.

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Cet univers, comment le décrire alors ?

Une fois, on m’a dit que c’était l’antre de la gourmandise. Je trouve la boutique assez chaleureuse, assez parisienne, décomplexée. Dans la partie épicerie, on vient se servir des produits, c’est ce que je voulais depuis le début. Si tu proposes une expérience au client, c’est ce qui va faire qu’il va venir. Plus que de vendre seulement des gâteaux.
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Au bout de deux ans, Karamel s’est fait une belle place dans la capitale…

On a toujours eu cette idée d’artisanat en tête, 100 % de nos produits sont faits maison. On voulait une maison autour du caramel, avec des produits sélectionnés. On s’est vite rendu compte que notre boutique Karamel manquait de caramel, donc c‘est pour ça qu’on veut la rendre encore plus ludique : qu’on le voit plus, qu’on le sente plus, qu’on le touche plus même. Je veux qu’on ait une « expérience caramel ».
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Le Paris-Brest 100 % pistache
Crédit : XM

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Vous parliez des racines normandes tout à l’heure, est-ce que cela a eu une influence ?

A l’ouverture, j’ai fait les Charentaises (son chausson aux pommes caramélisé) avec les pommes du jardin de mon père. Maintenant, il n’en a plus assez (rires).
J’adore travailler avec des produits qui racontent une histoire. A la carte, on a en ce moment la Tarte caramel de rhubarbe et framboise. La rhubarbe que j’utilise, c’est celle du jardin de mes beaux-parents. Ça, ça me plait.
En Normandie, on est aussi très forts dans les produits laitiers : on travaille avec un beurre d’Isigny AOP sur la viennoiserie notamment. C’est quelque chose dont je suis assez fier.
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A l’image aussi de cette fameuse teurgoule ?

Je suis très attaché globalement à tout ce qu’on peut trouver dans le terroir français. La teurgoule*, c’était le super moyen de faire un clin d’œil à ma Normandie, mes grands-parents en faisaient tous les week-ends. Ça permet aussi de proposer autre chose à Paris. Pas grand monde la connaît et dès que les gens en trouvent, c’est « ah, vous avez de la teurgoule ». L’ancien maire de Caen est venu par hasard dans la boutique peu après l’ouverture. Il était tellement étonné d’en trouver qu’il a commandé deux grandes terrines pour un gueuleton. Ça c’est génial.
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*La teurgoule est une spécialité normande. Un dessert que l’on peut apparenter à un riz au lait cuit dans une terrine, auquel on ajoute de la canelle. Le riz est cuit à petit feu environ 5h.

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LES INGRÉDIENTS UTILISÉS

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Tout est fait maison donc. Qu’est-ce que vous utilisez comme matières premières chez Karamel ?

Dans les fruits secs, on n’a pas vraiment de règles. Je n’utilise pas forcément de la noisette du Piémont par exemple, sauf si on travaille un dessert en particulier avec une provenance, dans ce cas-là on indique sa provenance.
La pistache, on utilise de la pistache verte d’Iran notamment, mais j’ai déjà fait aussi des pâtisseries avec de la pistache turque parce que j’en faisais pour un client turc qui avait des pistaches extraordinaires. Je les connaissais.
Pour les noix de pecan, on n’a pas trop de loi : il n’y a pas trop d’origine sourcée comme sur la noisette ou la pistache. 80 % viennent des Etats-Unis, deux trois variétés sont connues comme la « Mammouth », ce sont des grosses noix. Il y a peut-être des AOC mais je ne les connais pas. Seule Claire Heitlzer utilise de la pecan AOC (rires).
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Le Paris-Brest noisette, la découpe. Crédit : XM.
Le Paris-Brest noisette. Crédit : XM.

Les fruits secs, ça reste une base de toutes vos recettes ?

Oui, en tout cas, c’est ce qu’on utilise le plus parce que j’adore ça, ce n’est pas forcément la meilleur option parce que ça coûte un petit bras mais c’est tellement bon… en praliné ou comme ça c’est tellement bon (rires). Je suis fan de noisettes brutes aussi parce que j’adore le coté rustique des produits. Quand j’ai fait le brut de noisette, on avait l’intégralité de la noisette. On la travaille très peu émondée sauf sur la tarte citron. On peut aussi utiliser la peau en décor. La noisette grillée, c’est extra.
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Vous faites beaucoup de chocolat également (tablettes, fingers…) ?

En chocolaterie, on transforme pas mal de chocolats. On travaille avec Valrhona. L’année dernière, on a fait 5,7 tonnes (chocolats et praliné) ce qui est plutôt bien. Avec une petite machine on arrive à absorber.
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On sort du colorant.

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Beaucoup de couleurs brutes dans vos pâtisseries… quid du colorant ?

On sort du colorant : déjà on le travaille très peu, le seul dessert coloré est le fraisier mais il est fait avec le « chocolat inspiration fraise » de Valrhona. Même sur les pastilles on a changé. Sur les fingers (barres chocolatées) on a un code couleur de pastille. Hormis le citron vert où on n’a pas trouvé d’alternative encore, tout est en colorant naturel.
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[D’ailleurs, on fait un caramel de base à sec, cuit très très très foncé à la limite de la carbonisation, que l’on décuit avec de l’eau. Ça nous sert ensuite pour colorer des fondants ou de la pâte d’amande (cf. la religieuse en exclu chez Fou de pâtisserie), explique Jean-Baptiste Lelong, chef du labo].
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Et la gélatine ?

La gélatine c’est pareil, on est en train d’en sortir, mais c’est dur. A l’école on apprend à en mettre partout. Nous, on en met quasiment plus.

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L’ORGANISATION DU TRAVAIL

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Vous avez un petit labo, mais fonctionnel…

On a un labo très modulable, tout est sur roulette, en fonction de ce qu’on produit, on peut le bouger. En chocolaterie, on fait l’approvisionnement pour gérer cet été. Mais quand on démarrera Noël, il y aura deux équipes, on va tout bouger. Notre cuiseur nous permet par exemple de faire des tournées de six cadres de caramel ; on étale ça sur le marbre un peu comme un chocolatier, et ensuite tout est découpé et emballé à la main.
Tu ne peux pas faire plus artisanal comme labo, il a été conçu comme ça. On essaye d’isoler ce qui fonctionne ou pas, ce qu’on souhaite développer. Tous nos caramels à tartiner sont encore garnis à la main.
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L’atelier Karamel, labo à Guyancourt (Yvelines) Crédit : XM
Les fameux cadres de caramel
Crédit : XM.

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Comment vous fonctionnez ?

On reçoit la commande de la boutique à midi et on commence à envoyer. J’ai une personne qui vient à 4h pour toute la viennoiserie, mon chauffeur vient à 6h30 pour amener la pâtisserie et les autres produits.
Sinon l’équipe fait la mise en place de 7h à 12h. Et après la pause déjeuner, en fonction de la commande de la boutique, on prépare les gâteaux. Je sais que le samedi si il n’y a pas 40 Paris-Brest de prêts, ça ne va pas. Cette organisation a changé la vie de tout le monde. La pâtisserie ne reste qu’une journée en boutique sauf par exemple la Tarte fruits secs qui peut se garder quatre jours sans problèmes.
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Très peu de stock donc ?

En boutique, on en n’a presque pas, on est à flux tendus. C’est plus pratique de travailler comme ça pour nous. Après quand tu travailles avec le Japon (Salon du chocolat) c’est vite plus compliqué : l’année dernière ils ont pris trois palettes de produits. C’est une logistique de malade.

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LA GAMME

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Il y a beaucoup de gâteaux originaux chez Karamel (à l’image du Swan), d’où vient ce côté créatif ?

Le swan typiquement, c’est une frustration de jeune boulanger à l’école. Quand tu démarres, tu as un passage obligatoire qui est la pâte à chou. Apprendre à dresser est un des exercices les plus durs car il faut la régularité, la précision et maîtriser la cuisson. Et on t’apprend les cygnes en pâte à chou. Pas comme moi maintenant, mais la base de la base. Je cherchais à faire une spécialité de pâte à chou. Je n’y arrivais jamais et maintenant oui (rires).
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Le Swan, version vanille-charbon noir.
Crédit : XM.

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Quelles inspirations ?

Dans les créas, je me raccroche beaucoup aux souvenirs, à la gourmandise. Le cookie, quand je l’ai goûté chez Levain Bakery, j’ai pris une claque. C’était sec pour moi un cookie et j’ai trouvé ça fabuleux. Je voulais le faire assez moelleux au milieu et rajouter encore plus de gourmandise. On s’est rapproché du cœur très peu cuit et on a travaillé le caramel. Je suis vraiment attaché à la gourmandise.
La tarte au citron, on a mis deux mois à la créer, je voulais quelque chose de brut en goût. Pareil pour le Saint-Honoré, j’ai fait de nombreux tests. Je voulais des trucs de fou et puis on n’y arrivait pas. Du coup j’ai voulu un St-Ho le plus gourmand du monde, avec une pâte feuilletée bien cuite, bien caramélisée, de choux croustillants, un caramel qui reste bien dessus et un caramel coulant au milieu.
(Le Saint-Honoré est désormais disponible tous les vendredis-samedis-dimanches en boutique. Pas de version individuelle, seulement un à partager ou un deux personnes).
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Le Saint-Honoré gourmand, signé Karamel.
Crédit : XM.

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Justement, cette offre de cookies, brownies, etc. revient à la mode. Pourquoi ?

C’est venu se greffer. Au début, c’était pâtisseries et viennoiseries. Puis on a réfléchi à une formule du midi et une offre intermédiaire. C’est une offre que je qualifierais de goûter, avec des produits qui se conservent bien. Un cookie emballé dans sa boîte peut se garder une semaine, même si nous on ne le fait pas en boutique.
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Quels sont les « pâtisseries best-sellers » chez Karamel ?

Les valeurs sures sont clairement la Tarte citron et le Paris-Brest. Quand j’ai enlevé le Paris-Brest noisette qui marchait bien, ça a été un vrai tollé, un mini scandale. Quand on a sorti le chou noisette, les gens aimaient bien, mais ce n’était pas pareil. D’ailleurs ce Paris-Brest, je pourrais en manger un par jour. Les gâteaux qui sont là des gâteaux comme j’aime moi.
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Vous faîtes aussi des glaces « ludiques »… ?

On a seulement quatre ou cinq parfums (vanille, chocolat, fraise, citron, caramel avec éclats de caramel). Le concept c’est qu’en boutique, tu as des pipettes de caramel en libre-service : tu fais ton cornet de glace et ensuite tu viens mettre ton caramel dessus, c’est le côté ludique.
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… et des pâtisseries-minute en boutique

En boutique on fait un millefeuille minute et une sphère. C’est une sphère fondante sur laquelle on verse un caramel chaud. A l’intérieur, tu as une boule de glace avec des éclats de cookies et le chocolat fond dessus. C’est gourmand.

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LES CRITIQUES

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Un sujet un peu tabou. Les critiques, vous en pensez quoi ?

C’est bien les échanges comme ça, ça te permet de recevoir des appréciations sans filtres. Après, il ne faut pas que des gens se sentent tout puissants et t’apprennent à faire ton métier. Les critiques sont bonnes à prendre, mais il y a des limites. Parfois je lis des trucs…
Moi ça me sert pour analyser et ajuster. Je trouve ça bien qu’on soit dans cette génération quand même.
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Les critiques me servent pour analyser et ajuster.

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Ca vous a servi ?

J’ai adapté plusieurs recettes comme le Paris-Brest et j’ai même refait toute la recette du flan.

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LES PROJETS

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Karamel, ça marche ?

Le bilan est positif, on est en pleine progression donc c’est cool. Même si c’est difficile de comparer avec l’année dernière parce que c’était la première année. En revanche, on prend de plein fouet la saisonnalité de la pâtisserie, il faut gérer. Et Karamel a été bien accueilli par la presse, de manière bienveillante, donc on était contents.
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Une autre boutique est-elle envisageable ?

Il y a deux axes. A la base, c’était de construire une boutique à Paris avec ce concept et en faire une boutique vitrine. Et ensuite, essayer de nous déployer à l’étranger autour de quelques produits : les caramels, le chocolat, etc. En France, on s’aperçoit que ce modèle ne peut s’équilibrer qu’avec une seconde boutique ou avec une distribution de produits (comme on le fait au Printemps du goût ou dans des épiceries fines).
On voudrait une boutique Karamel unique. Par exemple si on ouvre à Londres, on va travailler autour de ce qu’ils aiment (des toffees, des caramels, des biscuits, etc.). Idem, ce serait différent si on ouvrait au Japon. Mais on ne veut pas abandonner la boutique et notre ADN.
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C’est-à-dire ?

On voudrait asseoir notre concept pour développer cette gamme de produits autour du caramel et avoir cette fameuse « expérience caramel ».
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(Je ne peux rien encore vous dire, mais une surprise se trame et devrait voir le jour dans les prochains mois).
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Une nouveauté dès cet été en revanche ?

On va ouvrir une boutique accolée au laboratoire à Guyancourt. Les gens pourront venir acheter leurs pâtisseries devant une partie du labo (notamment la fabrication du chocolat).
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Un des cookies gourmands, de plus en plus « copié ».
Crédit : XM.

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Un autre projet qui vous tenait à cœur va voir le jour début juillet ?

French Toast, c’est notre nouveau concept avec mon associé Stéphane autour du pain perdu : du pain perdu salé et sucré. On ouvre une boutique Gare de Lyon avant je l’espère une boutique en dur dans Paris. C’est un petit kiosque de 25m2 et l’idée c’est d’avoir du locavore : des fromages de la Vallée de Chevreuse, le véritable jambon de Paris, etc. Et si tu veux manger un véritable pain perdu parisien, il sera snacké devant toi avec un appareil salé, du jambon ou du comté. Et en sucré aussi. C’est un concept qui nous tient à cœur en effet.

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Je veux qu’on ait une « expérience caramel ».

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L’EXCLU

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Il me semble qu’une nouvelle viennoiserie va voir le jour très prochainement…

Le « croissant perdu » va sortir à la rentrée, c’est un clin d’œil au traditionnel croissant aux amandes des boulangers. Le croissant aux amandes à la base c’est un croissant invendu, perdu. A l’intérieur tu as une crème d’amande et sur le dessus du mets des amandes effilées. C’était une manière pour les boulangers de valoriser les invendus de croissants. Tu transformes ça en anoblissant le produit et en rajoutant tout ce qui va bien.
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Il y a quoi dedans ?

Moi c’est ça mais avec un appareil à pain perdu ; toujours avec des croissants invendus, j’y tiens. Quand il me reste 30 croissants, on les offre à des sans-abris ou autres, mais il en reste toujours. Celui du boulanger est trempé dans un sirop. Nous on le trempe dans l’appareil à pain perdu, avec une crème d’amande assez riche, et sur le dessus on met des toppings comme les cookies. Le but c’est de le valoriser et le créer différemment. La crème d’amande au milieu ne sera pas tout à fait cuite, donc ce sera gourmand.

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HORS PÂTISSERIE

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Un lieu sucré dans Paris

67 rue St Dominique (rires).
Je pense que c’est le Ritz, François Perret, il m’a mis méchant, j’adore.
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Une pâtisserie

« La Tarte vanille » de Pierre Hermé.
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Une table salée

Aux Prés de Lignac, à chaque fois c’est un régal, tu as tout dans l’assiette. Yves Candeborde aussi. De base, j’adore tous ces concepts de bistronomie, je prends plus de kiff que de manger dans une table étoilée. Le meilleur resto que j’ai jamais fait, c’est au Bristol (Eric Fréchon).
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Un dessert au caramel que tu aimes

Une crème brûlée, toute simple mais bien faite avec une grosse croûte de caramel.
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Une passion en dehors

Les restaurants. Le vin, ça tourne toujours autour de la gastronomie. Je suis très Bourgogne sur les vins blancs. Et assez Bordeaux sur les rouges. Le vélo aussi que j’aime beaucoup.
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Des créations, des fruits, au fil des saisons :
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La poire (automne/hiver)
Crédit : XM.
La Pomme (hiver/printemps)
Crédit : XM

 

 

La Mandarine (hiver)
Crédit : XM.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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L’ASTUCE : FAIRE UN BON CARAMEL
Par le « Karaboss » & Jean-Baptiste Lelong (aka « Karaboyraleur »)
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Pour faire un bon caramel, le conseil du chef : On vient décuire le mélange sucre-glucose et eau avec une crème tempérée et on va remonter en température, vers 130-132°C histoire de lui donner sa texture. Si on s’arrête là, on aura un caramel mou comme de la pâte à tartiner. La température lui redonne sa texture. Le caramel est un juste dosage entre ta cuisson et tes matières grasses. Les matières grasses pour le coté onctueux et longueur en bouche et la cuisson pour la texture en fonction de ce que tu veux : un caramel très mou ou cassant. Laisser figer une heure et demie au moins sans y toucher. Et ça part en chambre froide.
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Jean-Baptiste, le fidèle bras droit « Karaboyraleur »
Crédit : XM.

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Karamel Paris, 67 rue Saint-Dominique, Paris VIIe.
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8 Commentaires

  1. Merci pour cet entretien au combien intéressant 🙂
    Vivement l’ouverture de al boutique du labo à Guyancourt…tellement plus proche pour moi 🙂
    Et enfin, bravo pour la démarche de création et cette envie de garder le contrôle (quantités, qualité, provenance), qui permet je pense d’éviter les dérives et l’inéluctable baise de qualité.

    Bref…merci!

  2. Super article agrémenté de photos alléchantes, qui donne envie d’aller pousser la porte de cette boutique….c’est un lieu qui revient souvent dans vos dégustations et que je n’ai pas encore découvert… ô joie, de nouveaux délices en perspective 😋!
    Merci de nous faire partager la passion de ce chef 🙂

    1. C’est vrai que vous n’y êtes pas allée encore, c’est mal 😂

      1. Il ne vaut mieux peut-être jamais commencer 😀

        1. Si si il faut succomber aux plaisirs gourmands 😁😁

          1. Chapirox dit :

            Oui mais l’idée d’un nouveau lieu exceptionnel à découvrir est déjà un plaisir en soi, et l’attente du moment opportun pour succomber et savourer ses délices n’en fera qu’augmenter gourmandise et plaisir 😇…Carpe diem🤗…

  3. D’ailleurs, a-t’on plus de détais sur la boutique de Guyancourt? Une date un peu plus précise, ou un endroit où trouver des informations? C’est une boutique éphémère pour l’été, ou une ouverte « fixe » d’une boutique attenante au labo?

    1. Ça sera cet été mais la date n’est pas définie encore. Le chef et l’équipe Karamel l’annonceront sur les réseaux sociaux. Et ce ne sera pas éphémère, non.

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