Sébastien Gaudard à l’heure du classique et du retro

Back to basics ? Faire une petite escale gourmande rue des Martyrs, c’est forcément passer devant la pâtisserie de Sébastien Gaudard. Si l’on veut revenir aux bases de la pâtisserie, à la tradition, c’est sûrement dans ce lieu que vous serez satisfaits.
Sébastien Gaudard veut faire ressortir des gâteaux et des saveurs oubliés. Une méthode qui tranche avec la mode la pâtisserie actuelle. Pâtissier de père en fils depuis 1955, il aspire à se remémorer l’enfance et le souvenir grâce à ses différentes douceurs. Un voyage dans le temps aussi possible dans son « Salon de thé à la française ». Ses best-sellers ? Le Baba, le Saint-Honoré, le Mussipontain, le Séraphin et bien sûr le Mont-Blanc. Alors c’est différent oui, mais cela vaut-il le coup ?

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LE MONT-BLANC : dans un pot, meringue craquante, chantilly vanillée et de crème de marron.
Prix : 5,60 € (8,60 € sur place).

Dans son petit pot, ce Mont-Blanc revient aux bases de la tradition du Mont-Blanc. Tous les ingrédients y sont, aussi simples soient-ils. La meringue craque bien, la pâte de marron est plutôt bonne et pas écœurante. En revanche, j’ai été très déçu par la chantilly. A mon goût, elle est trop légère, n’a pas le goût de la vanille et cela gâche un peu le plaisir en bouche. C’est donc un Mont-Blanc plutôt léger, peut-être trop. Le chef m’avait répondu, assumant la légèreté de sa crème. Je comprends, c’est un parti pris, dirons-nous.

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LA PAPILLOTE : dacquoise et succès noisette, crème au beurre à la noisette et au praliné, habillage en chocolat au lait.
Prix : 5,50 €.

Contrairement à son ami le Mont-Blanc, ce dessert très gourmand, associant le chocolat à la noisette et au praliné. Soyons honnête, ce dessert m’a plu, mais justement parce que je suis un gourmand. Si l’on aime le praliné et la noisette, on est servis.
Après, je trouve l’ensemble un peu trop sucré, du succès à la crème. Le sucre mériterait d’être davantage maîtrisé. Mais disons que pour un petit goûter ou un petit creux, ce dessert fait largement l’affaire.

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LE KOUGLOF : pâte briochée imbibée, raisins secs.
Prix : 2,40 €.

Il est indiqué dans la boutique qu’il fait partie des trois meilleurs de la capitale. Bon… Je sais bien que tout le monde n’en fait pas, loin de là, mais j’en ai déjà mangé quatre ou cinq de meilleurs. Il n’est pas mauvais, mais je le trouve un peu trop sec, du moins pas assez imbibé. Les raisins secs, je les compte sur les doigts de ma main. A son détriment, il n’est vraiment pas cher.

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De façon générale, la manière de penser les pâtisseries est déroutante chez Sébastien Gaudard. A l’allure désuète, sa pâtisserie peut être très bonne comme surannée. On y retrouve des grands classiques, mais parfois très basiques et dont la taille peut laisser à désirer. Disons que le chef et son équipe peuvent compter sur des éléments phares comme la tartelette au chocolat, celle au citron ou la galette des rois.

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 La pâtisserie, 22 rue des Martyrs, Paris IXe / Le Salon de thé, 1 rue des Pyramides, Paris Ier.

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