Boulangerie Bo : l’univers typique d’Olivier Haustraete

La Boulangerie Bo est une petite boulangerie de quartier dans le 12e arrondissement de Paris, non loin des Blé Sucré ou autre Jojo & co.
De l’extérieur, un petit côté rustique qu’on aime à retrouver dans la capitale, mais on est loin de s’imaginer qu’il y a de si bons gâteaux à l’intérieur. Son chef, Olivier Haustraete, est un épicurien, surtout passionné du Japon. Ses pâtisseries sont souvent des bases traditionnelles auxquelles il ajoute des ingrédients exotiques. C’est généralement très réussi.

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LE MONT-BLANC : pâte sucrée, crème d’amandes, chantilly vanille, meringue, coulis de cassis, vermicelles de marrons.
Prix : 5,50 €.

À l’image du Mont-Azuki que fait Olivier Haustraete, celui-ci est hyper généreux, un vrai dessert à part entière ! Mention spéciale pour le coulis cassis, aigrelet comme il se doit. Un très bon Mont-Blanc.

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LE OKJA : gelée de sangria & fruits, crémeux hibiscus, baba sangria sans alcool.
Prix : 5,20 €.

 

C’est décidément le retour en grâce des babas… Un dessert que vous trouverez (ou avez pu trouver, car il est éphémère) dans la Boulangerie Bo. Olivier Haustraete a décidé d’en créer un avec sa touche, comme à son habitude, et surtout sans alcool comme peuvent le faire Angelina ou Yann Couvreur pour ne citer qu’eux. Cela malgré son parfum « sangria ».
Une touche asiatique avec ce crémeux hibiscus, c’est hyper frais, équilibré et plutôt léger. Complètement différent d’un baba traditionnel, évidemment.

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LE GRAND MADAGASCAR : sablé vanille sans gluten à base de farine de riz complet, biscuit moelleux amandes et éclats de noisette, chantilly/mascarpone vanille, ganache vanille.
Prix : 4,80 €.


C’est un secret pour personne, la vanille est mon pêché mignon… cette création qui n’a plus sa réputation à faire est merveilleuse. Du biscuit croquant, à la crème tellement vanillée, Sans parler Du biscuit moelleux avec éclats de noisette, c’est une pure tuerie !!

Il y a de la vanille à tous les niveaux, et la promesse offerte par ce Grand Madagascar est tenue.

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La TARTE VANILLE : pâte sablée, crémeux vanille, mousse légère à la vanille.
Prix : 4,20 €

Une tarte vanille dans la pure tradition, montée à l’image de celle de Pierre Hermé. Même si elle n’atteint pas la délicatesse du maître Hermé, elle se défend plus que bien et ravive les papilles avec son fort goût de vanille. Je l’avais très appréciée pour le fan de vanille que je suis.

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Le MONT AZUKI : pâte sucrée, crème mousseuse vanille, coulis de fraise et d’amandes, purée de haricots rouges à la fleur de cerisier.
Prix : 4,20 €.

Une de ses spécialités chaque année, le Mont-Azuki, parfois décliné en d’autres versions. Un joli dessert qui rend hommage au pays du soleil levant. Tout fonctionne bien ensemble et la purée de haricots à la fleur de cerisier est étonnante. Cette pâtisserie est un poil imposante à mon goût, mais elle plaira aux gourmands.

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La TARTE AMELIA : pâte sablée, coulis de mûre, chocolat et crème au romarin.
Prix : 4,20 €.

Une tarte éphémère que j’avais pu déguster l’année passée. Au visuel, elle m’avait plus avec son côté terreux, rustique. J’avais pris des risques aussi parce que le romarin… Bon c’est particulier. Au contraire de la tarte de Jojo & co, la crème au romarin est vraiment forte, du coup c’était assez fort en bouche, et j’ai apprécié moyennement, mais c’est une question de goût.

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Le CHOU PARIS-BREST : pâte à chou, crème montée au praliné, insert praliné-noisette.
Prix : 3,50 €.

Un petit tout simple que beaucoup expérimentent sans réellement le réussir. Au final c’est une très belle réussite ce spécimen. Une superbe crème au praliné, dense et tenue. Un insert praliné-noisette du tonnerre, pour un dessert à bas prix !

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La GALETTE AMANDE-YUZU : feuilletage beurré AOP Poitou-Charentes, amandes brutes (pas en poudre) d’où une couleur brunâtre, yuzu-confit Bo.
Prix : 24€ pour 4 / 36€ pour 6.

Le feuilletage est réussi, équilibré entre craquant et beurre justement dosé. Ensuite, la revisite à l’image du chef étonnante et peu commune mais très agréable. Le mélange amande concassées et le yuzu et ses morceaux confits apporté un goût en bouche d’étonnant et un arrière-goût acidulé. Beaucoup moins acidulé justement qu’une frangipane classique, on la mange aisément en fin de repas. On en reprend ! La meilleure, hors traditionnelle, que j’ai pu manger en 2017.

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Chez Bo, c’est beau (le jeu de mots était facile). Il y a aussi de très bons pains. Quant aux viennoiseries, à l’image de sa galette, c’est toujours différent d’ailleurs.

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 Boulangerie Bo, 85 bis rue de Charenton, Paris XIIe.

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